Las aromáticas ganan terreno en las huertas

Los cultivos aromáticos tienen muchos usos, cada vez más expandidos porque el conocimiento se fue transmitiendo de boca en boca y gracias a varias capacitaciones, útiles no sólo para los productores, sino también para los consumidores. Con aromáticas se puede dar nuevos y excitantes sabores a las comidas, cambiar el olor de los ambientes, darles un uso decorativo o cosmético o fabricar nuevas bebidas a partir de otras que son tradicionales para sorprender  en los encuentros con amigos y familiares.

Por supuesto que San Luis también está subido a la ola de las aromáticas con fuerza, porque tiene el clima para desarrollarlas y su tierra es tan noble que acepta todo tipo de cultivos. Si bien en la zona del Valle del Conlara funcionan principalmente como un cultivo de producción, es fácil encontrarse con las nativas de todo tipo en una salida al campo a pocos kilómetros de la ciudad. La comercialización está ávida por encontrarles nuevos usos y costumbres. Hay industrias que las necesitan para darle nuevos olores y sabores a sus materias primas para competir con buenos argumentos en un mercado cada vez más exigente.

Agregarles valor sería muy rentable también, pero aún necesitan una ley que regule y controle la recolección de estas especies para que sea una práctica sustentable. Si no puede ocurrir lo que sufrió hace algunos años la zona de los Comechingones, cuando el arrancado de raíz y sin control de la peperina obligó a un grupo de especialistas y a la población en general a desarrollar una campaña de concientización para evitar la desaparición de una de las nativas más conocidas, que incluso es sinónimo de turismo y economía familiar sustentable en la vecina provincia de Córdoba.

Hay que saber utilizarlas y también cuidar su reproducción. Por eso el INTA, el INTI, la Universidad Nacional de San Luis y el Municipio de Estancia Grande se reunieron para organizar un encuentro con los pequeños productores de estas especies y conocer más sobre los procesos y cuidados de la planta. Por supuesto, fue con entrada libre, por lo que también participaron todos los interesados en darles nuevos usos.  

Ariana Posadaz es profesora de Química de la Tecnicatura Universitaria de Plantas Aromáticas de la Universidad Nacional de San Luis, sede Merlo. Además es una conocedora de la realidad de los productores que habitan en esa zona del Valle del Conlara. “Dentro de lo que son las aromáticas hay dos sistemas bien definidos: uno es la producción, que es desarrollar técnicas como las de cualquier otro cultivo y que en general se tratan de especies exóticas; y la otra consiste en la recolección de silvestres o nativas que crecen sin control en los campos”. 

“La aromática es un cultivo que se hace intensivo y diversificado, es decir que conviven parcelas de orégano, tomillo y estragón, por ejemplo, en la misma huerta. Eso se hace porque hay problemas en los mercados de venta. La Región de Cuyo, que históricamente ha sido productora a nivel nacional de orégano, en los últimos cuatro años ha recibido precios bajos que desalentaron la siembra. Es ahí cuando los pequeños productores empezaron a sembrar otras aromáticas para no fundirse. De todas maneras la demanda en general viene en crecimiento, por lo que en la actualidad resulta rentable comercializar aromáticas”, destacó Posadaz, quien aclaró que con tan solo dos hectáreas productivas puede vivir una familia.

“En nuestra zona se da muy bien. Funciona en tierras empobrecidas, sin demasiados nutrientes. Sin embargo el riego en esas parcelas debe ser un tema que concite la atención. Hay muchas zonas que son aptas, tantos por suelos como por clima, pero que si no tienen un sistema eficiente de riego es difícil que prosperen”, agregó la especialista sobre el mundo de las aromáticas y algunos aspectos que deben tenerse en cuenta a la hora de cultivarlas.

“Los que cultivan aromáticas están obligados a hacer el proceso de secado si es que quieren vender con éxito. Ese paso permite la conservación del producto y es un momento crítico porque de eso dependerá la calidad. En nuestra zona (Costa de los Comechingones) el secado es parte del proceso, principalmente cuando se trata de orégano. El secado se hace en playones de cemento, con la cosecha expuesta al sol. Eso sí, debe resguardarse en la noche, ya que una caída de rocío puede poner negro al orégano y enseguida se convierte en un producto de segunda, con la consiguiente pérdida de valor. Muchos productores no pueden engrosar sus volúmenes de siembra debido a que carecen de este proceso”, aseguró la docente. 

“La Costa de los Comechingones es donde más cultivos hay, pero tiene que ver con la historia de la zona. En Los Molles estaba el establecimiento Don Francisco, que era una empresa que hacía uno de los procesos de valor agregado que puede dárseles a las aromáticas: el destilado de aceites esenciales para la exportación. Eso fue lo que traccionó la producción en los años dorados de las aromáticas. Luego de que cerró la empresa la demanda estuvo un tiempo deprimida, hasta que se recuperó”, recordó Posadaz.

En cuanto a la comercialización, hay una importante demanda tanto para aquéllas que solo reciben el proceso de secado como para las que concluyen en la generación de aceites esenciales. “En estos momentos del lado de Córdoba, en Traslasierra, hay un productor muy grande de orégano que principalmente le compra a nuestros pequeños agricultores. Además actúa como acopiador del producto, lo que provoca una sinergia interesante entre ambas provincias, que en el noreste están muy conectadas”, contó la química, quien aseguró que la movida comercial se da principalmente con el orégano y no así con otras aromáticas.

La profesora de la carrera de aromáticas explicó que están las exóticas como el orégano, el tomillo o el romero, que en general se venden para uso doméstico. Sin embargo agregó que las nativas también cumplen un rol importante. “La industria de hierbas compuestas, la producción de Gancia y Fernet y las bebidas como el Amargo Serrano usan grandes cantidades de aromáticas nativas, lo que tracciona la demanda. En San Luis existe una ley que prohíbe la extracción, el cultivo y la utilización de las nativas, pero lamentablemente los controles son escasos", dijo.

Por eso considero que es muy importante trabajar en regular la actividad. La verdad es que el comercio existe y hay pérdida de poblaciones de plantas por la sobre explotación”.

“Los aceites esenciales necesitan de una estructura que los pequeños productores no tienen. Los alambiques que se usan para la extracción son grandes y además es necesario tener volúmenes de producción importantes, porque las plantas tienen bajos rendimientos. De todas maneras, por los precios altos que se pagan hoy en día, sería muy interesante tener más producciones de este tipo, aunque sean pequeñas. Sobre todo para la venta al exterior, donde existe una demanda alta y la Argentina está bien considerada”, dijo, y destacó que las aromáticas con agregado de valor se usan en industrias como la farmacéutica, la cosmética y en productos de limpieza y aromatización de ambientes.

Sobre lo que Posadaz llama “recolección de aromáticas sustentable”, dice que resultaría útil una ley que los ayudara a conservar las especies, una especie de pacto entre progreso y medio ambiente como el que tiene San Luis para otras actividades. La especialista destacó en qué consisten las tareas: “Hay que hacer un relevamiento que nos permita tener una visibilización y un contacto permanente con los recolectores. Reconocer a esas personas como actores dentro de la comercialización de las especies y valorizar sus conocimientos y técnicas. Ellos generalmente vienen de una familia que tiene larga tradición en la actividad y son muy responsables y comprometidos con su entorno. Son los que conocen como nadie las poblaciones de las nativas. Nosotros trabajamos en la interacción, fomentamos un encuentro en el que aprendemos todos”, dijo la educadora, que realiza la actividad con sus alumnos y los defendió respecto del lugar en el que a veces los pone la sociedad, que es el de depredadores de aromáticas nativas. Ella lo considera muy injusto.

“En general la aromática se cosecha en flor por ser el momento de más aroma de la planta. Sin embargo, en términos de extracción sustentable ése es el momento en el que la planta se perpetúa en el tiempo a través de la fructificación y el posterior esparcimiento de la semilla. Por eso la cosecha se hace solo al 70 por ciento de la planta. Es importante dejar las varas con más flores sin arrancar, solo se debe tomar el tallo y la hoja, que es la que luego se vende”, explicó. Posadaz dijo que trabajan para que el tallo, que hasta acá era parte del desperdicio, pueda ser utilizado como abono o en el caso del usillo poder procesarlo para el uso de hierbas compuestas.

Carlos Cangiano, representante de la estación del INTA de Villa Mercedes, mostró junto a su compañera de la UNSL sede Merlo, Miriam Leal, las características de las aromáticas más comunes. Además mostraron a los productores los distintos tipos de reproducción que pueden hacerse. “Trabajamos en ver la forma de hacer enraizados más amigables con el medio ambiente, solo con el uso de lo que la naturaleza nos ofrece. Un poco adaptándonos a lo que predomina”, resaltó al comienzo de la charla con la revista El Campo.

“Este tipo de plantas tiene diversos usos. Entre ellos el culinario y con fines medicinales. Además tienen presencia en las huertas como repelentes de insectos o como receptores de aquéllos que son benéficos. También para pequeños artesanos es útil la extracción de pequeñas cantidades de aceites esenciales que se usan, por ejemplo, para fabricar velas”, contó Cangiano, quien dijo que encuentros como el realizado en Estancia Grande eran espacios para adoptar un conocimiento más profundo de las aromáticas.

Ariel Risso, de la agencia de extensión del INTA ubicada en Concarán, y Ángel Pelaitay, de Villa Mercedes, estuvieron en Estancia Grande para hablar de las plantas. “Nosotros recibimos muchas consultas acerca de cómo producir. Tanto para cuidar las huertas como para usarlas con fines medicinales. La demanda de conocimientos en aromáticas es permanente. Además, cuando las empresas acopiadoras piden el producto, aumentan las visitas”, empezó con su relato Pelaitay.

“Las aromáticas dentro de lo que son las huertas también cumplen la función de energizar las plantas, lo que va a permitir que sean más fuertes ante el ataque de patógenos. Las que habitualmente se conocen son aromáticas y además ornamentales. Pero hay otras mal llamadas malezas, como es el caso de la ortiga, que cumple una función rehabilitadora muy importante”, detalló uno de los disertantes, que se tomó el tiempo para explicar en detalle todo lo que querían saber quienes visitaron el auditorio ubicado en el centro de Estancia Grande, a escasos 30 kilómetros de la ciudad capital.

“Lo que hace este tipo de plantas es controlar poblaciones. No eliminamos nada. De lo contrario estaríamos rompiendo el equilibrio natural de las plantaciones domésticas y es lo que no queremos. Si hay insectos, hongos e incluso bacterias es porque también cumplen una función”, explicó Pelaitay, quien aseguró que solo se busca que las producciones avancen favorablemente, pero sin eliminar otros factores del ambiente.  

Risso habló del deshidratado de las aromáticas con algunas tecnologías que desarrolla en conjunto con la Escuela Técnica Nº 26 de Concarán. “Los denominamos deshidratadores solares pasivos. La forma en la que funcionan es a través de la captación de la radiación solar para aumentar la temperatura en el aire y así facilitar el secado de las hierbas. Tiene un gabinete que impide que estén expuestas directamente, de esa manera se evita la contaminación con agentes externos”, detalló el ingeniero, quien explicó que por ese proceso no solo puede pasar el orégano sino que también es útil para las hojas de cedrón o romero. “Además, para mejorar la calidad hay otras técnicas como la zaranda, que sirve para sacar palos, hojas y para eliminar restos de polvo y tierra que generalmente vienen con los cultivos durante la cosecha”, agregó el especialista del INTA. Y continuó: “La temperatura ideal para esa tecnología ronda entre los 35 y 40 grados. Cuando se supera ese nivel se pierde esencia y aroma, el objetivo fundamental por el que producimos estas plantas”.

“Tratamos de mostrar el principio sobre el cual funcionan porque el tamaño, el volumen con el que se trabaja y las características de la región harán necesario adaptar el tamaño del instrumento para deshidratar”, analizó, mientras mostraba a la revista El Campo cómo es el mecanismo. Llevaron de dos tipos: uno con el armazón de madera en forma de "ele" cubierto con nylon transparente arriba, para elevar la temperatura del aire. Y en la base, uno de color negro para tomar los rayos de sol. Así se obtiene aire caliente y seco, que va a parar a la columna donde, en cajones, se pone el producto, que luego permanece allí durante todo el proceso, que dura alrededor de tres días.

“Ésta es la herramienta más sencilla y económica. El otro proceso es más costoso, pero también más duradero, además de eficiente en la captura del calor”, agregó. También tiene forma de "ele", con su parte inferior inclinada a 25 grados para que el aire caliente circule mejor. Posee una capa aislante tipo membrana para evitar que se escape el calor, por lo que ese día el termómetro dentro de las cajoneras marcaba 38 grados contra el viento frío que se vivió en la mañana de la zona de El Durazno.