“Un plato no empieza en la cocina, empieza en la tierra”

La primera vez que Ximena Sáenz comió chanfaina fue en San Luis, durante una visita que hizo con “Cocineros argentinos”, el programa que coconduce todas las tardes por la Televisión Pública. Dice que nunca se va a olvidar el sabor de aquel menjunje criollo como tampoco el horno de barro en el que se cocinó ni la casa que la recibió con tanto afecto.

Porque para la cocinera, el hecho de preparar una rica comida es, antes que nada, una muestra de afecto. Así es como enfrenta su profesión la simpática repostera que tiene un nuevo motivo para sonreír: está embarazada de cinco meses por lo que a principios del año que viene se convertirá en una madre primeriza, dedicada y preocupada por la alimentación de su beba.

—¿Qué más recordás de tus visitas a San Luis?

—Con el programa no fui muchas veces, creo que una o dos. Antes, cuando era adolescente había ido con mis padres de vacaciones. Como soy una fanática de la cocina, cuando fui me llamó la atención la calidad de los productos que tienen, el clima es privilegiado y eso aporta mucho para las comidas.

 —El programa que presentaste hace poco, “Bitácora de recetas”, trata de eso, de las cocinas de los diversos países…

 —Claro, es un programa donde cocino recetas que aprendí en los viajes que hice y a los que quiero hacer. Una de las cosas que hago cuando viajo es estudiar las cocinas de los lugares. Soy cocinero todo el tiempo y cuando pruebo algo que me gusta, lo quiero reproducir, tomo clases con la gente del lugar. Me gusta descubrir los sabores y determinar cómo los cocineros con los mismos ingredientes encuentran sabores muy diferentes.

 —¿Cuál fue el país que más te sorprendió por su cocina?

—Las cocinas orientales me parecen fabulosas. Me gusta cómo combinan los ingredientes, pero sobre todo me llaman la atención porque son unas culturas tan diferentes a las nuestras que empiezan a mezclar cosas que a nosotros ni se nos ocurre mezclar. Es así que descubro combinaciones muy interesantes.

—¿Y de las europeas?

—Hace tres años estuve en Grecia y me sorprendí por la calidad de la materia prima, que es una de las cosas que más buscan los cocineros. Allá comen tomate con sabor a tomate.

—Eso en Argentina no pasa.

 —Yo creo que de a poco va a volver a pasar. Las tierras acá son muy fértiles, pero se perdió un poco eso de la tonalidad en el tomate y algunas verduras. Durante mucho tiempo, los productores se preocuparon más por generar cantidad de material antes que calidad. El plato no empieza en la cocina, sino en la tierra, en la semilla, en la forma de plantarla, en cómo se cuidó, en qué momento se cosechó. Afortunadamente cada vez somos más conscientes de eso. Si se mira en los restaurantes hay un lazo muy fluido entre los productores y los cocineros.

—¿Es verdad que los argentinos comemos mal?

—Yo creo que se come muy rico y que faltaría incluir a la dieta un poco más de vegetales y frutas. Yo viajo mucho por el país y me doy cuenta que nos cuesta como sociedad incluir la fruta y la verdura a la comida principal. Noto que la gente prefiere una ensalada de fruta de lata y eso es muy peligroso. No obstante creo que cuando podamos incorporar vegetales a nuestras comidas vamos a empezar a mejorar.

 —Se dice que la comida entra por los ojos. ¿En cuánto aporta la televisión a eso?

—La comida entra por los ojos, efectivamente. Después tiene que ser rica, tiene que abarcar otros sentidos como el olfato y el gusto. Las redes sociales y la tele tienen mucho que ver con eso. Cuando alguien ve una imagen tentadora, quiere comer eso, no algo parecido. El poder de atracción que tiene la imagen es total. Lo aprendí cuando estudié Imagen y Sonido antes de dedicarme a la cocina.

—¿Por qué hay tantos programas de cocina?

—Porque la gente tiene interés por comer, por descubrir cosas nuevas. Los que comunicamos cocina tenemos el objetivo de la que la gente cocine cada vez más, pero la gente no cocina tanto. Lo he hablado con otros colegas y todos coincidimos en la necesidad de que el público no sólo mire los programas, sino que se ponga a cocinar.

—Sin embargo parece que se recurre cada vez más al delivery.

—Yo entiendo que una vez por semana, dos a lo sumo, no está mal pedir comida afuera. Pero hay que ponerle un límite. Se ha estudiado que la comida de delivery tiene muchas más grasas, más sal, más azúcar, más aceite que la que se hace en casa. Si es algo eventual no hay tanto problema, pero para el día a día es muy importante tener un control de lo que se come. Es tener un poder sobre la cantidad y la calidad de las cosas. El que pide comida todo el tiempo está delegando ese poder a otro. Y nadie se va a cuidar como uno mismo.

—Tu especialidad es la pastelería ¿Cómo te iniciaste?

—De chiquita, como la mayoría de los cocineros. He notado que muchos de nosotros tenemos historias parecidas, de iniciarnos a muy corta edad. Yo hacía, Lemon pie, alfajores, brownie, tengo todas esas comidas muy internalizadas. Pero también me gusta lo salado.

 —¿Hay gente que va a tus clases por un objetivo específico? Por ejemplo aprender a cocinar para conquistar a alguien…

 —Puede ser que vengan con eso como objetivo oculto y yo no lo sé. Por lo general, quienes vienen a las clases lo hacen para pasarla bien, muchos vienen a perfeccionarse porque ya tienen mucha idea de cocina. Son pocos los que vienen a aprender a cocinar. Las preguntas que me hacen son de gente que ya sabe cocinar.

—¿Puede ser la comida un método de seducción?

—Obvio, yo creo que lo es. En realidad es una demostración de amor y de cariño, a una pareja o a la gente que uno quiere. La cocina es una forma de expresar amor, cuando ponemos un plato de comida en la mesa, el objetivo es que quien lo recibe se sienta halagado. Da felicidad que así sea. Y con la pastelería es más notorio: si llevás una torta a un lugar donde nadie te conoce, todos te van a recibir con una sonrisa.

—Hablando de tortas ¿Creés que hay una para cada ocasión? ¿Una ideal para cuando estamos tristes? ¿Otra para cuando estamos contentos?

—No lo creo. Creo que la gente come cuando está triste y cuando está contenta. En realidad, siempre, en cualquier situación, hay una buena razón para acompañar una torta.

—¿Con qué bebida?

—Si es muy dulce, me parece que el té es lo ideal. También puede ser un champán, que es una bebida que calza perfecto, sobre todo si es bien seco y te limpia un poco el sabor del azúcar. El té es para calentar, pero con un buen champán el sabor quedará más fresco.

—¿Qué es lo primero en que te fijás cuando vas a un restaurante?

—Me gusta leer la carta con atención, eso es fundamental. Hay algunos restaurantes que dispusieron poner en la carta los productos con los que están hechos los platos, eso me parece un gran acierto. La ambientación es importante, pero secundaria. Un buen restó tiene que empezar a seducir por su carta.

—¿Te gustaría hacer televisión en otro género que no sea la cocina?

—Me gusta mucho la televisión pero soy cocinera de alma. No me veo haciendo un programa de entretenimiento o cosas así. Aunque ahora que lo pienso me gusta mucho entrevistar, preguntar, indagar. Por ahí, si me lo proponen me animo a un ciclo de entrevistas, pero a gente de la cultura, actores, directores, pintores. Ese mundo me interesa.

—En “Cocineros argentinos” le dan mucha importancia a la música. ¿Hay alguna que te guste más para cocinar?

—A todos los que hacemos el programa nos gusta la música, en todos sus aspectos. Yo soy de escuchar música muy variada así que cuando cocino escucho lo que haya. Lo importante es estar acompañado por la música.

—¿Los domingos al asado lo hacés vos?

—No tengo rutina los domingos ni ningún día. Cuando en casa cocinamos asados, los hace mi marido, que es un especialista, pero a mí me gusta acompañarlo en la picadita y al lado del fuego. Yo cocino mucho en casa los días de semana. Hoy hice unas albóndigas de queso y ayer una tarta de cebollas.