Sergio Tognelli
Sommelier
El asado y los tintos, curiosidades
Si bien ya lo hemos desarrollado en ediciones anteriores, consideramos conveniente refrescar la definición y concepto de maridaje.
“Es la búsqueda de armonía entre el vino y las comidas donde los sabores en su conjunto nos generen mayor satisfacción y placer”.
Siempre teniendo en cuenta que los gustos son personalísimos y subjetivos, buscamos solamente realizar algunas sugerencias que hemos probado y que a nuestro juicio funcionan muy bien.
Ahora bien, que el asado argentino se lleva de maravillas con el vino tinto no es ninguna novedad, y aquí dejamos que el varietal sea elegido a “gusto y piacere” del comensal.
Seguramente encabezará la lista el malbec, seguido del cabernet sauvignon, pero también se podría optar por un syrah, un tannat o un cabernet franc.
Si el corte de asado fuera sólo vacío, no hace falta que el varietal sea tan complejo, si en cambio se trata de un costillar o achuras necesitamos vinos más robustos, más estructurados, con crianza en barricas para que arrastren la grasa de cada bocado.
Y como sabemos que no estamos “descubriendo la pólvora”, sí, nos pareció muy conveniente realizar una serie de advertencias respecto de los aderezos, las ensaladas y las guarniciones con las que acompañamos al asado y que se pueden llevar a las patadas con los vinos tintos.
Aderezos: limón, vinagres y acetos balsámicos son productos que estropean al mejor vino tinto. Hay que usarlos con suma moderación para que no prevalezcan en las ensaladas.
Ensaladas: hay que tener mucho cuidado con los amargos, apio, berro, rúcula, radicheta y lechugas, ya que el vino tinto se percibe más tánico y más amargo, los sommeliers hablamos de vinos rotos y punzantes en la boca.
Guarniciones: son mucho mejor las verduras asadas tales como pimientos, zapallitos, cebollas, papas, batatas y berenjenas, entre otras. Y es conveniente evitar las cebollas crudas, en tanto que el ajo y los ajíes picantes deberían tener muy poco protagonismo en las preparaciones.
Si alguna vez le pasó que fue invitado a un asado y se esmeró en llevar un vino tinto de sus favoritos, puede ser que lo haya percibido raro respecto de otras ocasiones. Pregúntese entonces por dos cosas muy importantes, la temperatura a la que se sirvió y las guarniciones y ensaladas que se pusieron en la mesa. Quizás aquí se encuentre la respuesta.
El domingo, la familia, el asado y el vino tinto son maridajes imborrables en nuestra retina y en nuestro corazón. A disfrutarlos y ¡salud!
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