Opinión

Tiempo de vendimia

Según la definición, la vendimia es el acto de recolección de las uvas, generalmente refiriéndose a las que servirán a la producción de vino en todas sus variantes.

En el caso de las uvas de mesa se usa simplemente el término cosecha. Quizás conviene aclarar que, tanto las uvas de mesa como las uvas para pasas, proceden de especies de Vitis distintas de las uvas destinadas a la elaboración de vino.

Estamos en tiempo de vendimia, sin embargo, el día preciso de la misma y no otro, lo decide y planifica el enólogo, que es quien dispone de todos los parámetros necesarios para la toma de esta decisión.

Y la determinación de este día depende del grado de maduración de la uva que se desee, es decir, del momento en que la relación porcentual entre los azúcares y los ácidos en el grano de uva han alcanzado el valor óptimo para el tipo de vino que se desea producir.

En el hemisferio sur el período de vendimia varía entre febrero y abril aproximadamente, en tanto que va de agosto a octubre en el hemisferio norte. Si bien este parámetro es genéricamente válido, es necesario considerar otras situaciones para decidir cuándo es tiempo de vendimia, tales como:

• Condiciones ambientales: al aumentar la latitud la uva madura más tarde, como ejemplo podríamos decir que en Neuquen (39° de latitud) madura más tarde que en San Luis (33° de latitud) y mucho más tarde que en Cafayate (26° de latitud)

• Al aumentar la altitud la uva madura primero.

 • Tipo de uva: los viñedos de uvas blancas maduran generalmente primero que los de uvas tintas. Y según el vino que se quiera obtener, se debe considerar que:

• Una mayor cantidad de azúcar aumentará el grado alcohólico del vino producido.

• Los diferentes ácidos son necesarios tanto para evitar la proliferación de bacterias causantes de enfermedades como para la conservación en el tiempo del vino.

• Los componentes aromáticos, que varían durante la maduración de la uva, son los que contribuyen a determinar la tipicidad varietal y las características organolépticas del vino. Y si bien la vendimia mecanizada tiende a imponerse por la rapidez y los bajos costos, es necesario saber que la cosecha manual es irremplazable por el amor y la pasión que conlleva cuando se trata de elaborar vinos de calidad.

Queridos enófilos, si alguna vez tienen la oportunidad de vendimiar van a sentir que en sus manos está el principio donde nace todo, donde los granos de uva henchidos de ácidos y azucares se disponen a provocar la magia que nos proporcionarán momentos inolvidables de satisfacción y placer. ¡Salud!

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