Una "pequeña" Colombia se abre paso en la ciudad

Laroye es un santo de la religión Yoruba, de raíces africanas y con creyentes de Cuba a Colombia. "Laroye significa camino, puertas abiertas. Le quisimos dar ese nombre porque es lo que nos brindó San Luis, un camino", explicó Jerson Leiton, de 36 años, sentado en una de las pocas mesas de su pequeño, pero acogedor restaurante que lleva el nombre de la deidad caribeña, sobre calle Mitre antes de llegar a España en la capital. Las arepas, pollo rebozado y bandeja "paisa", son la forma de conectar con su hogar en Cali, que dejó hace cuatro años para probar suerte en Argentina. El local de al lado lo atiende Carlos Alberto Díaz Girondo. Lo llama simplemente "Barbershop" -barbería en inglés-. En pleno boom de la música centroamericana, el estilo de cortes precisos y al ras, hacen que trabaje horas enteras con máquinas y navajas de por medio. Él también es de Cali. Los dos comercios salen adelante en tierras puntanas, trayendo un poco del país de la salsa, el café, Gabriel García Márquez y el infame Pablo Escobar.

Jerson es el chef a cargo, su pareja Hernán es el delivery y la prima de este, Karen, toma los pedidos. Abrieron sus puertas en noviembre de 2017. Aunque admite altibajos en su negocio, se muestra encantado de vivir en la provincia. "A medida que la empezás a conocer, no tiene precio lo que tiene San Luis. Tiene tranquilidad, que en ningún otro lado vas a conseguir", destacó.

En un principio el cocinero de 36 años se acercó a Córdoba. Tras emprendimientos sin mucha suerte llegó a San Luis y trabajó en mueblerías. Fue la "pequeña" Colombia, otros compatriotas que viven en la provincia, los que comida de por medio, le preguntaron por qué no se animaba a la cocina. "Invitamos a algunos a comer hamburguesas en casa y empezó a surgir la idea de por qué no montábamos un negocio. Le hicimos caso y se fue dando", recordó. 

Aunque las hamburguesas forman parte del menú, no es lo más destacado de lo que ofrece el joven chef. "La gastronomía colombiana es muy diferente. Los argentinos manejan mucho lo que es harina, comen empanadas, pizza y pan. Nosotros somos más carnívoros, vamos con la carne y el pollo, pero con salsas", describió. 

La salsa es uno de los requisitos más importantes de la cocina colombiana. Salsa barbacoa y verde, que aseguró, son de preparación propia. Y la especialidad es la "bandeja paisa", que realiza viernes, sábado y domingo. Porotos, arroz, carne molida, chicharrón, chorizo, palta, huevo y arepas, todo en un mismo plato, para dos personas. La arepa, tortilla a base de harina de maíz, también es casera. Jerson se toma el trabajo de comprar maíz blanco, dejarlo remojar un día, molerlo, hace una masa y luego la pone a la parrilla. 

También se vale de plátanos bien verdes, que pica, pone en aceite y sala como si fueran papas fritas o que a veces machaca, deja como una hoja y vuelve a freír, a las que llama tostadas. "Me faltan cantidad de condimentos. Siempre que alguien viaja a Colombia mando a traer cositas que pueda necesitar acá", aclaró. Así consiguió unos trozos de panela, una especie de bollo de azúcar, extraído de caña, que utiliza para endulzar. Y las mismas costumbres argentinas hicieron que cambiara un poco las porciones. "Los argentinos en la carne son abundantes, le fui agarrando el tiro a la vaina y ya sé cómo atenderlos", dijo con una sonrisa. 

Lo que más se llevan es el pollo a la "broster", que son piezas empanadas, condimentadas y fritas. "Como el argentino come tanto pollo, al disco, al spiedo, asado, traje otra forma de hacerlo y les ha gustado mucho", remarcó. 

Elegir de nombre "Laroye" no fue solo por lo que representa como santo y su apertura de caminos. Así se llama el restaurante en Cali donde aprendió todo lo que sabe. "Fue mi escuela, es llevar ese orgullo y todo lo que aprendí allí. Y aquí se recibe al que viene con amor y todo se cocina con eso", dijo con una sonrisa. 

Una barbería a la moda

Carlos Alberto Díaz Girondo ya tiene incorporada la muletilla argentina “papá” cuando habla con El Diario. Sin embargo hay rastros de su identidad por todos lados. "Llegó tu papi", de Sabroso, no será música colombiana, pero es lo más movido que ofrece Argentina y es una de las primeras cosas que escucha uno apenas entra en su "barbershop", que queda a metros de la esquina de Mitre con España. 

Carlos, al que sus amigos llaman "Caliche", atiende toda la semana, con mayor actividad los viernes y sábado, cuando los jóvenes se alistan para salir de noche. Acompañado por Carlos, otro de sus compatriotas, y Nadia y Jonathan, argentinos, se especializan en cortes con navaja y degradados, al ras y con líneas popularizados por cantantes de reggaetón y jugadores de fútbol. "Es la tendencia que hay en estos momentos. Como ven mucho fútbol, se enfocan en eso y es lo que más piden, siempre llegan con el corte de un jugador", describió."Caliche" ya comenzó a expandir sus servicios. "Nos dedicamos a hacer barbas, cejas, mascarilla y limpieza facial", enumeró. 

Con 25 años, hace seis llegó a San Luis, para trabajar, en lo que en ese tiempo caracterizaba a los colombianos: los muebles. "En ese tiempo, la situación era mala en Colombia. Siempre había amigos, conocidos, que estaban en Argentina, que te comentaban que estaba bueno, que había que venir. Duré un año trabajando como carpintero y después empecé en este rubro. Con el tiempo, pusieron una barbería y me dieron el honor de trabajar en ella", resumió. 

"Caliche", que también vino de Cali, estuvo antes en Mendoza y San Juan. "De los tres lugares, el que más me gustó fue aquí, porque es muy parecido a Colombia, tiene mucha flora, las otras dos provincias son más secas. Aquí está el campo, los lugares turísticos, es lo que lo atrapa a uno", explicó. "Barbershop" no es la única del rubro de su país. Hay otra peluquería colombiana sobre calle Lavalle, en la esquina con Caseros. Los colombianos se ganan la vida en San Luis sin olvidarse de la música, el pelo y las comidas de la tierra del café.