Usan un árbol autóctono para elaborar pan para celíacos

Priscila Clapasson y Noelia Merino son estudiantes de nutrición de la Universidad Nacional de San Luis (UNSL) y como etapa final de su trabajo de tesis incorporaron goma brea para la elaboración de pan para celíacos. El producto es una sustancia que se extrae de un árbol que crece en el norte de la provincia (ver: "Palo Verde"). El objetivo es reemplazar los aditivos que se importan para reducir costos de producción y elaborar una receta básica, que tenga la menor cantidad de ingredientes posibles y sea similar al pan tradicional. Las alumnas realizaron la prueba del pan con personas celíacas, con miras a que su comercialización se implemente en un futuro.

“Por lo general, para lograr mejor volumen, consistencia y sabor en el pan para celíacos, se agrega a la receta: huevo, aceite y leche. En cambio, nosotras sólo utilizamos harina de arroz, mandioca, fécula de maíz, agua, levadura, azúcar, sal y el aditivo que estamos probando, goma brea”, explicó Clapasson. Merino agregó que tomaron la receta de su madre, ya que en su hogar hay tres personas que son celíacas. La estudiante comentó que “en familias donde el número de personas que sufren esta enfermedad es elevado, el presupuesto no alcanza para comprar los alimentos, por lo que se prefiere la elaboración casera.”

Clapasson señaló que la finalidad del proyecto consiste en reemplazar la goma guar y la goma xántica, que los celíacos utilizan para su pan y otros productos afines. Merino además explicó que la incorporación de la goma brea podría potenciar las economías regionales del norte de San Luis que podrían cosecharla y venderla. La estudiante agregó que “lo ideal sería que las autoridades hagan un plan con la gente de la región e incorporen la goma brea en las cajas de alimentos que se entregan a todos los celíacos que no tienen obra social.”

Como parte de su trabajo de tesis, las futuras nutricionistas realizaron una degustación de tres panes distintos, dirigida a 50 personas celíacas. Uno de los panes fue el que elaboraron con la receta de la mamá de Noelia y sin goma brea, otro que tenía los mismos ingredientes, sumada la goma arábiga, y el último tenía agregada la goma brea en lugar de la arábiga.

Las jóvenes explicaron que las personas celíacas tenían que hacer un ordenamiento sobre cada una de las características que analizaban del pan, como color, textura y sabor, y luego tenían que expresar una preferencia global. El resultado fue que el mayor porcentaje eligió el pan con goma brea, en la textura y en la preferencia global. Clapasson señaló que también se observó que con el empleo de este ingrediente el volumen del pan aumenta y su dureza se reduce.

Para la degustación y todo el trabajo que vienen realizando desde hace casi dos años, las jóvenes utilizaron tres kilos de goma brea que les facilitó el área de bosques nativos del Ministerio de Medio Ambiente, a través de un convenio que realizaron para poder obtener la goma brea y hacer visitas regionales. Las estudiantes presentarán en la universidad la etapa final de su trabajo, que es la que contiene los resultados, y luego de su aprobación, presentarán su tesis al público.

Colaboración Roxana Farías.