El trigo y la harina no son muy influyentes en el precio del pan

Es común escuchar cómo se escuda la cadena del pan en el precio de la materia prima (trigo y luego la bolsa de harina) para justificar los aumentos de precio, que llevaron a uno de los productos básicos de la mesa de los argentinos por encima de los 100 pesos en algunas panaderías.

La Fundación Agropecuaria para el Desarrollo de Argentina (FADA) lanzó su característico “Indicador del precio”, que analiza cómo se componen los valores de distintos alimentos. En este caso, se concentró en el pan.

Según la última medición, que reproduce Agrositio, “desde que el trigo sale del campo hasta el pan que compra el consumidor, el precio se multiplicó ocho veces”, explicó Natalia Ariño, economista de FADA. En ese camino, el precio se va componiendo por los costos (59%), luego por los impuestos (25%) y finalmente la ganancia del panadero (16%). “Esto quiere decir que, de un kilo de pan, 590 gramos representan los costos de producirlo, 250 son impuestos y apenas 160 gramos quedan como resultado”, se explayó Ariño.

Hay otra forma de entender este paso a paso. Para llegar a un kilo de pan, la cadena comienza con un costo del trigo de $12,91. El molino suma $6,59 (costos, impuestos y resultado) para llegar a $19,50 por la harina. La panadería suma $73,65 y obtiene por el pan $93,15; pero hay que agregar 10,5% de IVA, por lo que el consumidor termina pagando $102,93.

En un análisis eslabón por eslabón, el estudio revela que, del precio final del pan francés ($102,93 según Indec), el trigo representa el 10,6% ($10,86), el molino el 5,3% ($5,42), la panadería el 59% ($60,81) y los impuestos el 25,1% ($25,84). Como se verá, lejos está el trigo de ser un jugador importante, y tampoco lo es la harina.

Con la pandemia, se consume más harina en los hogares y mucho menos en las panaderías.

 

Más consumo casero

La cuarentena también produjo cambios en los patrones de consumo, producto de que las personas permanecen en sus hogares y limitan las salidas. Por este cambio, las industrias observaron un aumento de las ventas de harina destinada a consumo en los hogares, mientras que disminuyeron las compras por parte de las panaderías, que vieron caer su demanda.

“Para poder explicar cómo se compone el precio del pan es necesario expresar todas las unidades de medidas de una misma manera, para que sea comparable y poder sumarlo”, indicó Ariño. Por eso en el “Indicador” se expresan todos los costos, impuestos, precios y resultados en “pesos por kilo de pan”. Para esto, se aplican los rendimientos correspondientes en cada etapa: trigo-harina 75%, harina-pan 109%.

El productor agrícola vende a $12,44 el kilo de trigo que, expresado en términos de kilos de pan aplicando el rendimiento correspondiente, representa $12,91. Hacia el interior de los costos del trigo, el transporte del grano representa el 0,9% del precio del pan, es decir, que por cada kilo de pan se paga $1 de transporte de trigo. Del mismo modo, los costos de labores (siembra, pulverización y cosecha) representan el 2,5% del precio del pan, equivalente a $2,59.

El molino compra el trigo a $12,91, incurre en costos, que expresados en kilos de pan representan $4,60; también tiene impuestos por $1,17 y obtiene por la harina $19,50.

En la panadería es donde se produce el mayor salto del precio en la cadena. El comercio compra la harina al precio que sale de la industria ($19,50) y debe cargar costos que se llevan casi la mitad del precio del pan, equivalente a $46,57, en promedio, ya que tiene impuestos por $12,84 y un resultado aproximado de $14,24 por kilo de pan vendido.

“La razón de los altos costos se explica por la fusión de dos actividades: producción y venta por menor, por un lado, y que tiene escalas sustancialmente menores a los eslabones anteriores, por lo que tiene costos unitarios mayores”, explicó Ariño. Además, la panadería se enfrenta a una estructura de costos diferente a los eslabones anteriores, caracterizados principalmente por lo que cuestan los servicios (luz, gas y agua), el alquiler, el mantenimiento y los costos laborales, equivalentes al 51% del total de costos de la panadería.

De esta manera, el precio de venta de la panadería, sumando sus costos, impuestos y resultados, es de $93,15. Si se agrega el IVA del 10,5%, equivalente a $9,78, se obtiene el precio final que paga el consumidor de $102,93.