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"La Nueva Dolores" de La Toma: la panadería más antigua del Valle del Conlara

Empezó a funcionar a comienzos del siglo pasado. Aún elabora sus productos artesanales en hornos de leña y a pedido. Fue fundada por Roberto Federico Cano y desde hace tres décadas está en manos de Martín Osvaldo Garro.

Por Johnny Díaz
| 12 de mayo de 2018
Con la pala. Garro dice que la rutina laboral tiene dos turnos: 14:30 hasta las 19. Regresan a la medianoche para comenzar a hornear hasta las 5 de la mañana. Fotos: Martín Gómez.

“La Nueva Dolores" es la panadería con hornos a leña más antigua que se conozca en la zona del Valle del Conlara. Sus inicios datan de los primeros años del siglo XX. Nació a raíz de la demanda de los habitantes de La Toma. El recordado panadero, Roberto Federico Cano, fue su fundador, un hombre de más de 75 años que dejó de trabajar hace más de 30 y que alquiló sus instalaciones a quien hoy es su referente, Martín Garro.

 

El local siempre tuvo el mismo nombre: "Panadería Dolores", al que luego le agregaron "La Nueva" como un cálido y sincero homenaje a la abuela del fundador.

 

Sus orígenes se remontan a cuando el auge de las canteras de cuarzo y mármol ónix hacían vibrar las fibras más íntimas de los lugareños. Había trabajo y progreso. El pueblo se movía al compás del aura minera, la gente veía pasar pesados vehículos cargados del preciado mineral al tiempo que el ferrocarril unía Villa Mercedes, San Luis y la cordobesa Villa Dolores y con él generaba ramilletes de ilusiones y proyectos.

 

La panadería trabajaba horas sin cesar, fabricando el pan, las galletas de campo hoy casi una exquisitez y los famosos sándwiches criollos de mortadela y queso.

 

Cuando abrió sus puertas, atendía a una importante barriada del este tomense que estaba "pasando las vías", según rezan datos de aquella época.

 

En la historia de la humanidad, dicen que el pan es entendido por muchas culturas como sinónimo de alimento y es un ingrediente que forma parte de diversos rituales religiosos y sociales en gran parte del mundo.

 

El producto se ha ido elaborando con el cereal disponible en la zona o con la variante modificada más resistente. Así se tiene, por ejemplo, que tanto el trigo como los otros cereales se han empleado en Europa y parte de África; el maíz es frecuente en América; el arroz, en Asia.

 

Hoy, en La Toma, "La Nueva Dolores" sigue a la vanguardia de la mano de Martín Osvaldo Garro, de 56 años y que hace más de 30 está pegado al horno de leña y con 49 años de experiencia en el rubro panadero.

 

Garro le rinde culto a la antigua tradición: nunca dejó de lado el uso del famoso horno a leña que los dueños supieron utilizar, mantener y alcanzar una efímera fama. Y según sus clientes, es un artesano en la elaboración de este alimento básico procesado, que sale sabroso, crocante, con la cocción y el sabor justo. Allí Martín saca a relucir sus años de experiencia y las bondades de cocinar pan en los hornos a leña.  El nacido en La Toma vive con su esposa, Ramona Esther Pérez y sus cuatro hijos: Mayra Abigail, Martín Federico, Nazarena del Carmen y Graciela Magdalena. Dice que empezó a trabajar a los 7 años en la panadería "Mary" de Alberto Menéndez de esa localidad. "Fue mi primer trabajo, con esa edad, era un simple ayudante que fui aprendiendo el oficio con mucho sacrificio", señala.

 

"Yo llevo acá más de 30 años, cuando la alquilé lo hice con toda la maquinaria para la elaboración de productos derivados de la harina, lo único que se reformó fue su nombre comercial. Lo demás está todo igual", agrega.

 

"Somos tres las personas que trabajamos en 'La Nueva Dolores',  uno de ellos es mi hermano Ángel Arturo. Soy maestro panadero y voy ordenando el trabajo y preparando la masa, no tenemos venta al público, todo es por pedido, y tenemos un reparto propio entregando puerta a puerta en almacenes supermercados, confiterías y restaurantes"

 

"La elaboración del pan artesanal es un poco sacrificado en comparación al trabajo de otras panaderías que utilizan los conocidos hornos rotativos, nuestro pan adquiere otro sabor, otra cocción y elaborado con los mejores productos que hay en el mercado dándole hasta un tostado diferente", sostiene orgulloso.

 

Garro dice que en "La Nueva Dolores" hacen unos 300 kilos de pan por día, a eso le suman las facturas, el pan rallado, las pre pizzas y el pan para panchos, no elaboran masas de hojaldre y tampoco productos de masitería. El panadero aclara esto porque entiende que más no puede hacer por la falta de tiempo.

 

"La amasadora tiene capacidad para trabajar 8 bolsas de harina de 50 kilos cada una, y cada bolsa da un rinde de 60 kilos, en total, se pueden hacer 400, pero nosotros elaboramos unos 300 diariamente para nuestros clientes", agrega.

 

Según la cara visible del negocio, la rutina laboral tiene tres puntos fundamentales: la masa, el horno y la responsabilidad. "Comenzamos a las 14 con la masa, otro se encarga de darle temperatura al horno y ordenan 'la cuadra', eso lo hacemos en unas cinco horas. Regresamos a la noche para la elaboración", detalla.

 

 Garro no tiene reparos en elogiar el producto que hacen con tanto sacrificio. "El pan hecho en hornos de leña tiene otro sabor y otro aroma, eso a la gente le gusta.  Si bien tiene los mismos ingredientes que otro pan: harina, sal, grasa, agua, levadura y los aditivos autorizados para estas tareas, el sabor se lo da la leña de caldén, esa que los que la venden denomina 'leña de árbol caído', que es poca rendidora.  Muy pocas veces tenemos la suerte de traer leña de algarrobo o chañar que son de mejor calidad, pero no es fácil conseguirla, ya no hay hachadas como antes, sólo cortan cuando hacen las picadas en los alrededores del pueblo".

 

Otro producto que tiene mucha aceptación es la "galleta de campo", que se elabora con los mismos ingredientes y un buen porcentaje de levadura. Es similar al pan casero y si se tiene en cuenta que una trincha pesa medio kilo se nota la diferencia. Garro asegura que es muy requerida por el hombre rural porque no es fácil que se endurezca, se mantiene como pan fresco varios días y eso para ellos le resulta muy económico.

 

Añade que años atrás era común ver llegar hasta la panadería los vehículos de las canteras de  la zona en busca de mercadería (galletas de campo y pan). "Eso se fue perdiendo con el tiempo, como todo lo antiguo, le hemos dado paso a la industrialización y a la tecnología", expresa con resignación. "La profesión de panadero no es sacrificada, considero que es atrapante, nosotros le ponemos pasión a nuestro trabajo, dedicamos muchas horas de nuestras vida a veces dejando la familia de lado, entregamos un buen producto y eso la clientela lo reconoce, también trabajamos los feriados o cuando nos hacen pedidos especiales, nunca negamos nuestra aporte a quienes nos brindan su confianza", dice mientras trabaja en la sobadora de la masa que muy pronto estará en las mesas.

 

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