Cortes y hamburguesas gourmet, tendencias en el consumo de carne

Nuevos productos y cortes, y el "boom" de las hamburguesas gourmet son las tendencias actuales en el consumo de carne, coincidieron especialistas del INTA, carniceros y comerciantes del rubro gastronómico.

El INTA y el Conicet desarrollan nuevos productos cárnicos con bajo contenido de sodio y "terneza asegurada", reveló hoy la investigadora Natalia Szerman al participar en la jornada virtual “La hora de los jóvenes en la carne argentina”, organizada por el Instituto para la Promoción de la Carne Vacuna (Ipcva).

"Los productos cárnicos se encuentran entre los cinco alimentos con mayor contenido de sodio, por lo tanto es importante generar estrategias para reducir o eliminar el contenido de sodio", explicó.

En relación al desarrollo de productos cárnicos con "terneza asegurada", afirmó que "la innovación que uno puede lograr aplicando nuevas tecnologías, ya sea por al extender la vida útil o al generar nuevos productos que tengan una mayor aceptación por el consumidor, son muy importantes".

"También estamos trabajando en otra línea para la valorización de subproductos de la industria cárnica –añadió-, por ejemplo con pulmón bovino, para obtener propiedades antioxidantes que luego se pueden utilizar como aditivos en la industria de los alimentos".

"De esta manera partimos de una materia prima de muy bajo costo y logramos un producto que pueda luego volver a la cadena de la industria, y con una con un alto valor", concluyó.

Por su parte, Hernán Méndez, propietario de Carnicería PIAF, explicó que si bien la mayoría de los cortes que vende son los tradicionales, como lomo, asado, colita de cuadril, entraña, vacío y picaña, "actualmente también se está vendiendo mucho el ´tomahawk'".

"Me gustaría que en un futuro que la gente amplíe el repertorio de cortes, que se anime a comer una tapa de paleta, una marucha, una cima -la parte alta de la tapa de asado-, la última partecita del vacío -parecida a la entraña-, la tapa de bife, la punta de espalda", agregó.

Otro de los ejes de la jornada fue el crecimiento mundial y local del consumo de hamburguesas, no solamente las industriales, sino especialmente las "gourmet".

Uno de los que se refirió al tema fue Santiago Giorginni, cocinero del programa televisivo Morfi, quien aseguró que "el boom de las hamburguesas es algo buenísimo a nivel gastronómico y en jóvenes".

"Cuando yo me puse estudiar gastronomía al principio se veía a las hamburguesas como comida chatarra", pero después, relató, "se instalaron las hamburguesas gourmet y eso hizo que los que no querían comer en las clásicas cadenas de hamburguesas americanas, empezaran a buscar algo mejor".

Siguiendo con el "fenómeno hamburguesa", Rodolfo Cámara (dueño de "The Food Truck Store"), recordó que "la historia de la hamburguesa arranca hace muchísimos años, de la mano de los mongoles".

"Ponían la carne debajo de sus monturas, ya que no podían frenar a comer; cuando invaden Rusia, traen con ellos esta nueva comida que se llamó 'Thick Tartar': se comía la carne medio cruda, con huevo, alcaparras y cebollitas”, completó.

Télam-MM