Ahora es gourmet: creció el consumo de osobuco

Para muchos puntanos, el osobuco pasó a ser un corte gourmet. Lejos del puchero, ahora es la opción central en diversas preparaciones al disco, al horno e incluso a la parrilla. En San Luis, algunos carniceros coinciden en que hubo un incremento en el consumo de este corte, que actualmente ronda entre $340 y $480 el kilo, según la carnicería. Más allá de que no registra los valores ultraeconómicos de años anteriores, se posiciona como la opción más barata, al menos en la categoría de novillo.

“Actualmente los clientes lo usan para todo tipo de preparación, incluso para relleno de sorrentinos y empanadas. Es un corte que se ha hecho tendencia en el mundo de la gastronomía y ello ha causado que sea muy solicitado. Últimamente hubo poca plata en el bolsillo y mucho tiempo para ver videos y distintas recetas en las redes sociales, sobre todo durante la cuarentena. Eso influyó en el consumo”, señaló el carnicero Juan Pablo Olivera.

“Es un corte clásico que ahora se utiliza para varias alternativas. Se ha notado que los chefs más reconocidos de la televisión hacen cada vez más recetas con estos cortes económicos. La gente lo ve en la tele y quiere replicarlo, por eso se vende en más cantidad. El osobuco aumentó a lo largo de este tiempo, hay que pensar que años atrás era un corte que se conseguía por 30 pesos. Asimismo, es mucho más económico que otras opciones como el bife de chorizo, que alcanza los $950”, indicó Alejandro Quiroga, un carnicero que trabaja en un supermercado de la capital. Así como el matambre y otras opciones de mayor glamour se exhiben en las góndolas, el oso-buco también integra las bandejas más buscadas.

De acuerdo a los datos del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Ipcva), en junio los precios ya habían aumentado el 8%. Los cortes más económicos fueron los más afectados, con subas de hasta el 15%, mientras que las opciones más caras se incrementaron solo el 5%. El osobuco, por ejemplo, fue el que más impacto tuvo, con el 9,9%.

Aunque el Ipcva detalla los precios de Buenos Aires, Rosario y Córdoba, en el resto del país los parámetros son similares. En septiembre, algunos sectores arrojaron leves caídas en el precio con respecto al mes anterior. Para graficar, en agosto, el kilo de osobuco estaba en $454,53, mientras que en septiembre mermó a $449,34, según la entidad.

Para dar una idea de cómo ha variado el corte a lo largo de los años, según el Ipcva, desde septiembre hasta diciembre de 2017, el osobuco rondaba entre $69 y $72. En los mismos meses del año 2011, el kilo estaba entre $15 y $16.

Misma venta, diferente receta

En algunas carnicerías no percibieron un incremento del consumo, pero coinciden en el cambio de paradigma culinario. “Ya no se usa como puchero. Siempre se mantuvieron las ventas porque junto a la carne molida son las alternativas más básicas. Lo que ocurre es lo mismo que pasó con el mondongo, que antes era un corte muy barato y ahora está entre $600 y $700. La molleja también era un corte económico y ahora el kilo llega hasta $1.500”, señaló la carnicera Viviana Miranda.

Roberto Durán, quien se desempeña en una carnicería de la ciudad, señaló que el osobuco estuvo siempre presente en la mesa de los puntanos. “Últimamente era todo para puchero, ahora lo hacen al disco y al horno. En esta carnicería no hubo más ventas, se mantuvieron como siempre, pero cambió la forma de consumirlo”, dijo.