Empieza la magia: San Luis podrá elaborar su propio vino

El gran cuello de botella que tienen los pequeños viticultores de San Luis quedará superado en poco tiempo, ya que sus cosechas podrán procesarse en una bodega comunitaria, cuya maquinaria ya se encuentra en San Luis, fue adquirida por el gobierno provincial.

El anuncio esperado llegó cuando el ministro de Producción, Marcelo Amitrano, llegó al segundo encuentro  Ciencia y Vino, realizado la semana pasada en Estancia Grande. Allí estaban los 14 productores locales que integran la flamante Asociación Vitivinícola de San Luis, y los miembros de la Mesa Vitivinícola, donde convergen nueve instituciones públicas.

Alfredo Cartellone, responsable técnico de Sol Puntano y presidente de la asociación, mostró a la revista El Campo la maquinaria que aún está embalada y que tendrá ubicación definitiva en un predio de siete hectáreas en Estancia Grande.

El Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) será el organismo que intervendrá en la instalación de las piezas.

Entre las máquinas recién llegadas a San Luis están una despalilladora, cinco tanques de mil litros cada uno, una prensa hidráulica con sus respectivos canastos y un potente equipo de frío.

Una de ellas aportará un trabajo que hace mucho a la calidad del tratamiento de la uva y por lo tanto a la calidad del vino obtenido, es la despalilladora o desgranadora.

Cuando se cosecha la uva en cajas de 10-20 kilos, se vuelca en una cinta transportadora donde se eliminan ramas, palos  y racimos en mal estado, para luego pasar a la desgranadora de fabricación italiana diseñada especialmente para separar el grano del escobajo.

“Hasta ahora lo veníamos haciendo a mano y como es muy lento se perdía mucha uva porque se pasaba de madurez; lo que antes hacíamos en dos días ahora lo haremos en una hora”, contó entusiasmado Cartellone.

Seguidamente una bomba recibe la uva desgranada y algo de líquido que va cayendo, y lo envía a los tanques doble propósito, que sirven tanto para fermentar como para almacenar vino terminado.

Estos tanques permiten realizar el fermentado porque tienen doble camisa para la circulación de agua y con ello regular el proceso fermentativo, que es muy importante en los vinos blancos, que demanda precisión en la temperatura, a diferencia de los tintos que son un poco más flexibles.

Una vez que termina este paso, se saca el líquido y el sólido que queda aún tiene vino incorporado, que se coloca en canastos metálicos  y con una prensa hidráulica regulada se termina de extraer el mosto. La "torta" de sólidos se destina para abono orgánico.

La refrigeración de los tanques se hace a través de un potente equipo que alimenta las cañerías con lo que se evitará que el vino se “cocine”.

“Una vez terminado el vino, se almacena en los tanques o en barricas de roble si los vinos califican para guarda, como varios de los que elaboramos en Sol Puntano”, agregó.

El profesional también destacó que son máquinas modulares, que permiten seguir ampliando la capacidad de procesamiento y almacenamiento.

“La idea es que también el productor  que participe en esta bodega comunitaria tenga la posibilidad de comprarse sus propios tanques y barricas”, proyectó el ingeniero agrónomo.

La calidad de un vino nace en un viñedo, recordó Cartellone: “Toda la información que podamos tener de un lugar puntual hará que ese vino sea único, porque estamos viendo con los resultados de los análisis que todos los sitios que estamos estudiando, que es donde están instalados los viñedos, son todos diferentes”.

Eso los lleva a pensar que las características de un vino irán variando de un viñedo a otro,  y ese es el famoso terroir, que hace que un vino sea particular del lugar.

“Y eso es lo que hace tan fascinante  la vitivinicultura, donde haciendo el mismo manejo, con la misma variedad, estructura y tecnología, te genera vinos  de características distintas”, valoró.

Por otra parte, Cartellone destacó que el momento ideal para cosechar una variedad se da en una semana a diez días de su ciclo y si se lo hace fuera de ese momento, el vino será de menor calidad. Por ello, esta bodega comunitaria garantizará que los pequeños vitivinicultores puedan procesar sus uvas en el momento ideal.

Esta apuesta tecnológica permitirá además que se puedan incorporar nuevos viñedos y que los  actuales puedan crecer en superficie.

Todo el protocolo del armado de la bodega se realizará bajo normas del INTI, para que cuente con todas las condiciones, normativas y el respaldo técnico para no cometer errores en todo el proceso de elaboración y poder certificar esas buenas prácticas de manufactura.

“Hablamos con el INTI y acordamos que, ya que se arranca de cero, lo haremos con todo el seguimiento y el know how que ellos tienen en aspectos industriales, como también con otras instituciones trabajaremos las normas de buenas prácticas”, anticipó el presidente de la Asociación.