Una jornada a prueba de entendidos del vino

Son los que pondrán en palabras las sensaciones de un nuevo vino de San Luis. Siete estudiantes avanzados de sommelier coincidieron en elogiar el piso de calidad alcanzado por Bodega Los Coros en  la primera elaboración industrial con tres varietales propios producidos en su viña cerca de Beazley y que será presentado en sociedad en pocas semanas.

La bodega tiene una capacidad para almacenar un millón cuatrocientos mil litros. Etiquetas y cajas con la marca siguen bien guardadas, para no anticipar la sorpresa.

El fino y cuidado proceso de elaboración que alcanzó el establecimiento vitivinícola del Grupo Payné  fue explicado por el enólogo Gustavo Silvestri, durante una jornada organizada por el responsable del establecimiento, Claudio Anzorena, junto con Sergio Tognelli, director de la escuela de cocineros “Borja Blazquez” y también presenciada por Revista El Campo. A diferencia del enólogo, la función del sommelier es la de analizar los vinos desde la perspectiva del consumidor, de una manera objetiva, sin ninguna atadura al productor, según definió Silvestri durante una recorrida por la bodega, que terminó con la cata del Malbec, Cabernet Sauvignon y Syrah en la misma cava que ya almacena poco más de sesenta mil botellas y las primeras barricas para los futuros vinos de guarda.

En Los Coros se cuida mucho la poda y el momento de cosecha, más un estricto manejo de la temperatura dentro de la bodega, describió el enólogo: “Está claro que para llegar a un buen vino debemos comenzar con la mejor materia prima. Le ponemos toda la fuerza a la viña y una vez que la hemos optimizado, empezamos a trabajar y poner energía en todo el proceso de elaboración”.

Este desarrollo vitivinícola arrancó en 2008 con un viñedo de cincuenta hectáreas, de las cuales 25 tienen Malbec, 12 Cabernet Sauvignon y 12 Syrah, más otras veinte que agregarán con uva blanca también para vino, posiblemente un Torrontés riojano: “Estamos en una etapa que buscamos estabilizar al viñedo, pero a pesar de ser muy nuevo y haber trabajado bastante en la poda y en el riego, logramos tener una cosecha equilibrada. Aquí no existe lo que ocurre en Mendoza, que quien va a fraccionar vino, los primeros años lo vende a granel a otra bodega, hasta estabilizar su viña”. La cata con sommeliers incluyó los tres varietales de la vendimia 2012 y la de este año, para diferenciar entre un vino terminado y otro que está en proceso. La tecnología con la que hoy trabaja el emprendimiento y el primer producto logrado industrialmente, también fueron elogiados por Tognelli y Mariano Anzorena,  licenciado en comercio exterior y encargado de una bodega boutique exportadora de Tunuyán, Mendoza.

En 2010 se hicieron un par de ensayos caseros para obtener vino con las primeras uvas. Pero San Luis es considerado virgen en cuanto a producción de vinos finos, por  lo que no sólo había que producir y estabilizar el viñedo, sino también tomar experiencia, recordó Silvestri: “Hace 25 años que trabajo en Enología; hay que ser muy cautos, porque esta zona tiene clima y un terruño diferente. Sabemos elaborar vinos pero no sabemos con qué nos vamos a encontrar. No hay que generar una expectativa que después no se cumplirá”. La primera elaboración a nivel industrial la hicieron con la bodega sin terminar, pero el enólogo se quedó sorprendido con los resultados, aunque advirtió que en el resto del territorio provincial tiene zonas con diferentes virtudes para cultivar uva para vinificar. Por ejemplo, el año pasado elaboraron vino para Sol Puntano con sus uvas cultivadas a 35 kilómetros de Los Coros y encontraron marcadas diferencias de calidades: “Hoy tenemos un piso de calidad de vino muy bueno, pero no sabemos  en cuánta superficie  de la provincia se puede llegar a reproducir esto”.

La bodega, que tiene una capacidad para almacenar hasta un millón  cuatrocientos mil litros, estructuralmente está preparada con un playón con entrada al galpón de tanques y otra a la sala de guarda de botellas. En la elaboración de vino, es de suma importancia el control de la temperatura durante la fermentación y en la posterior conservación a granel, y por ello cuentan con equipos de frío que envían, por un sistema presurizado, agua hacia el sistema de refrigeración.

Como la vendimia se hace en verano, la uva puede llegar a la bodega con más de treinta grados y para controlar el proceso de elaboración de vino necesitan bajar esa temperatura a diez u once grados. Esto es para evitar fermentaciones antes de ingresar a los tanques, donde el enólogo sembrará la levadura para desatar la fermentación alcohólica. Las etiquetas y las cajas para seis botellas con la marca del vino siguen bien guardadas para no anticipar la sorpresa. A la hora de las elecciones personales no hay coincidencia en destacar un varietal en especia. Silvestri opina que el Syrah es el mejor logrado de los tres hasta ahora, mientras que Anzorena prefiere acompañar las comidas con el Malbec.

El enólogo insistió en que la cosecha 2012 es un excelente piso,  que es la primera vendimia industrial de un viñedo que por la inexperiencia no venía perfilado de la mejor forma: “Se ha trabajado mucho y hoy lo tenemos muy equilibrado, ya que no dejamos que produzca más de 120 quintales de uva por hectárea”. Sin embargo, este año no fue de los mejores. Esperaban en la cosecha 2014 tener una excelente vendimia, pero una helada la complicó y provocó una pérdida de casi el ochenta por ciento de los racimos: “Estamos aprendiendo a trabajar en un clima y suelos nuevos”.

Zona emergente

Sergio Tognelli, propietario de la escuela de cocineros “Borja Blazquez”, dentro de la que funciona desde hace tres años la escuela de sommelier, llegó al establecimiento con siete estudiantes: “La formación del cocinero debe incluir conocimientos sobre vinos y a partir de este concepto nos planteamos Aunque Mendoza y San Juan llevan más de 150 años de tradición vitivinícola, San Luis está al lado y esto quiere decir que es una zona emergente y este emprendimiento lo demuestra, consideró: “Decimos con mucho orgullo que vivimos en una región productora de vino”.

En su opinión, esto hace que San Luis ya esté caracterizado en el ambiente como zona emergente productora de vinos: “Si a eso le sumamos que culturalmente hay una tendencia a valorizar todo lo que significa la cultura del vino y todo lo que se desarrolla alrededor de él, su mística, lo que provoca en la gente y a medida que el consumidor se pone un poco más exigente, lo que sucede es esto, satisfacción y placer, lo empezamos a disfrutar de otra manera”.

En la formación de alumnos lo que se propone Tognelli es justamente eso, trabajar en describir al vino, poner los sentidos atentos en el momento de hacerlo; así  lo puede disfrutar más y comunicar mejor las características del producto.

En Argentina hay unas 1.200 bodegas y si a eso se lo multiplica por la cantidad de líneas de vinos de cada establecimiento ocuparían una gran góndola, dijo y recalcó que es por eso que el consumidor debe empezar a tener un criterio a la hora de elegir un vino.

Algunos dicen que sólo toman tintos, otros blancos y otros determinada marca y varietal: “Nosotros sugerimos que sean curiosos, que investiguen y prueben, porque la producción de vinos en Argentina es muy amplia y de calidad. Como decía el enólogo, para posicionar mejor un vino hay que hacerlo con un producto de calidad y no con un esfuerzo publicitario”.

El sommelier es el encargado de comunicar esa calidad, es la persona que estará entre el productor y el consumidor: “Por el bodeguero tenemos mucho respeto por toda la cadena de actores que intervienen en el proceso de cultivo y elaboración. No puede hacerse si no sos un apasionado de esta tarea”.

Para Tognelli, el sommelier pasa a ser un enófilo enamorado que rescata todo lo que se hizo durante la fase de la elaboración y le pone palabras a estas sensaciones para que el consumidor lo pueda disfrutar.

El empresario visitó Los Coros hace una año y ahora observó un cambio importante en cuanto a la infraestructura: Por mi actividad visito bodegas todo el tiempo, en todas las regiones de Argentina, incluidas las de alta gama, y esto es muy interesante que esté sucediendo en San Luis”.

La incorporación de la tecnología produjo esta calidad, opinó y recordó que en el país, hace veinte años, se hacía vino a granel y no había una identidad de vinos de alta gama: “Hoy los jóvenes enólogos están probando toda la tecnología existente para buscar resultados diferentes y es muy gratificante que en San Luis esté pasando esto también”.

Equipada con la mejor tecnología disponible en el país, las instalaciones visitadas por Revista El Campo mostraron un ambiente dominado por el olor al vino de la vendimia 2012 recientemente fraccionado y la ansiedad de un equipo que esperó este momento desde el mismo día en que comenzó a armar el viñedo, hace seis años.

Esta vez serán unas sesenta mil botellas las que estarán disponibles para quien quiera degustar Malbec, Cabernet Sauvignon o Syrah.

La elaboración del vino en la propia viña y en cantidades importantes comenzó hace dos años, bajo la dirección de Silvestri: “Personalmente estoy contento porque fueron dos años de mucho trabajo, de una linda experiencia, porque para la vitivinicultura estamos en un lugar nuevo, la bodega es nueva y estamos generando experiencia”.

Las uvas provienen de un viñedo contiguo al complejo destinado a la elaboración de la bebida nacional, de 50 hectáreas, regado por goteo con agua subterránea extraída de esa abundante cuenca y dividida en cuarteles con los tres varietales implantados.

El trabajo para llegar al vino lleva tiempo e incluyó fermentación alcohólica y manoláctica en tanques, pasarlo un tiempo a madera, hacer los cortes, más una etapa de oxigenación.

En pocos días estarán mostrando a la sociedad el vino terminado, y etiquetado: "Lo que más me pone contento es que uno camina mucho la industria vitivinícola y te puedo mirar la cara y decirte que el vino que estamos poniendo adentro de la botella es cien por ciento uva producida en San Luis. No hay vino traído de Mendoza ni de San Juan. Le hemos puesto la mejor onda y trabajamos muchísimo; esperemos que la gente se lleve una sorpresa".

Silvestri insistió en que la finca es nueva e irá creciendo y por lo tanto  aumentará la producción: "Es un viñedo muy nuevo que comenzó a armarse en 2008 y hay que esperar que su producción se estabilice. No nos interesa producir grandes cantidades y de poca calidad".

Los parámetros en Los Coros están bien definidos: arrancaron con vinos de media gama, todos con madera; no hay intención de hacer vinos a granel, sino un buen producto, competitivo en el mercado.