Los quesos artesanales ahora están dentro del Código Alimentario

Con el arranque de agosto comenzó a regir una nueva normativa que favorece a los pequeños productores de quesos artesanales. Se trata de la resolución conjunta 10/2021 de las secretarías de Calidad en Salud —del Ministerio de Salud— y de Alimentos, Bioeconomía y Desarrollo Regional —del Ministerio de Agricultura—, que incorpora los requisitos que deben cumplir los establecimientos que producen lácteos artesanales al Código Alimentario Argentino.

Ahora el artículo 60 bis los define como “aquellos que elaboran sus productos a partir de leche de vacunos o de otros mamíferos que efectúan sus productos en forma individual, familiar o asociativa hasta un máximo de 5.000 litros diarios (l/día) promedio anualizados, y hasta 1.000 l/día, promedio por operario de producción. El producto es elaborado de forma manual o con ayuda de herramientas automáticas, siendo la intervención directa del elaborador el componente sustancial”.

El objetivo es permitir la elaboración de productos lácteos en lugares donde los estándares de diseño y dimensiones no sean los mismos que los de la industria tradicional, pero con las mismas exigencias de inocuidad y calidad.

El proyecto estuvo coordinado por el Instituto Nacional de Alimentos (INAL-Anmat) y participaron representantes del INTI, el INTA, la Secretaría de Agricultura Familiar y la Dirección Nacional de Lechería. Los exceptúa de la obligación de contar con guardarropas, lavabos y retretes separados para ambos sexos, y de tener una capacidad de 15 metros cúbicos por operario.

Se les permite que la sala de elaboración se encuentre aledaña a la de ordeño, aunque manteniendo independencia mediante la separación con paredes. En la misma sala se podrá realizar todo el proceso, siempre manteniendo un flujo lineal de trabajo ordenado y la sectorización e identificación de las diferentes etapas.

Sobre el almacenamiento de los productos lácteos, se admite que las materias primas que no requieren frío puedan ser guardadas en armarios cerrados. Para aquellas materias primas o productos terminados que necesitan conservación en frío, se podrán utilizar heladeras, congeladores “freezers” y similares.

“Esto significa un gran avance en nuestro Código Alimentario Argentino, dado que promoverá que un significativo número de unidades productivas de nuestro país se incorporen a ofrecer productos al mercado, que de otra forma no tenían un encuadre con un enfoque federal”, resaltó Alejandro Fernández, quien conduce la Dirección Nacional de Inocuidad del Senasa.

Por su parte, Lucía González Espinoza, coordinadora de Agricultura Familiar, también del Senasa, dijo que “existe una gran diversidad de quesos artesanales, dulce de leche, manteca, elaborados con leche de vaca, cabra u oveja, que tienen su historia, su ‘saber-hacer’ y sus recetas, y que requieren de un marco normativo que los contenga”.

Redacción/MGE