La batalla por el dulce negocio de las bebidas sin alcohol

¿Mosto o fructosa? El dilema sobre cómo edulcorar las bebidas sin alcohol desató en el último tiempo una polémica nada dulce entre los azucareros y la industria de la fructosa, por un lado, y los viñateros, por el otro. Las repercusiones ya llegaron a San Luis, donde el principal perjudicado, de avanzar el proyecto, sería Glucovil, que en la actualidad provee de este insumo industrializado derivado del maíz a importantes empresas del sector.

La propuesta fija un incremento de las tasas de un 8% a un 28% para las bebidas analcohólicas, pero reduce de un 4% a un 2,8% cuando se use 10% o más de jugos de frutas.

La iniciativa, impulsada por la Corporación Vitivinícola Argentina (Coviar), con Mendoza a la cabeza, busca establecer modificaciones en el artículo 26 de la Ley Nacional de Impuestos Internos. Entre ellas, fijar un incremento de las tasas, de un 8% a un 28%, para las bebidas analcohólicas. Pero reduce de un 4% a un 2,8% cuando se use 10% o más de jugos de frutas, provenientes del mismo género botánico del sabor.

El texto luego fue modificado. Agregaron otra disminución de la alícuota, de un 28% a un 18%, cuando las bebidas usen entre 5% y 9% jugo de fruta y un mínimo de 75% de azúcar. Esta reformulación se introdujo en un borrador que circula entre las provincias del NOA y Cuyo. Las anteriores proporciones figuran en diferentes proyectos, que ya cuentan con estado parlamentario en la Cámara de Diputados de la Nación.

Las cámaras de industriales nacional y regional (CAA y CART), las entidades cañeras y el gobierno tucumano afirmaron que la medida impactará de manera negativa en la agroindustria y en el consumo de este segmento.

Los protagonistas

La fructosa 55, es una solución de levulosa y dextrosa, obtenido por proceso de hidrólisis total del almidón de maíz, seguida de conversión enzimática y posterior refinación. Es un líquido incoloro, cristalino, de baja viscosidad y sabor dulce. Por sus propiedades físico-químicas y su poder edulcorante, la fructosa 55 se emplea como sustituto del azúcar o azúcar invertida en bebidas gaseosas, licores y jugos. Se aplica además en procesos industriales que requieren azúcar en fase líquida, como en panificación, conservas y todo tipo de alimentos. En el plano comercial, su precio está “techificado” por el valor del azúcar, siendo habitualmente un 5% inferior a la de ésta.

El mosto (que viene del latín vinum mustum, "vino fresco"), es el jugo fresco de fruta exprimido, por lo general, el de uva. La parte sólida del mosto es llamada orujo; y por lo general constituye entre el 7% y el 23% del peso total del mosto. La elaboración del mosto es el primer paso en la elaboración de vino. Debido a su alto contenido en glucosa, entre el 10 y el 15%, el mosto es utilizado también como edulcorante en una variedad importante de productos de cocina.

Andrés Oyaneder, asistente técnico de Glucovil, explicó que en la Argentina, "el mosto se usa sobre todo para endulzar bebidas frizantes o espirituosas (aquellas que contienen alcohol)". "En este sentido, influye la cuestión de quién es el fabricante. Si se trata de una bodega es muy probable que use mosto para edulcorar sus bebidas sin alcohol, porque lo puede obtener por bajo costo, etcétera. No obstante, nosotros también tenemos clientes productores de mosto que consumen fructuosa en lugar de este sustituto, porque por una cuestión de ganancias a ellos les conviene vender el mosto en otro mercado", señaló.

En cuanto al contenido de sólidos, Martín André explicó que el mosto contiene 68,19% frente a la fructuosa, con 77%. "Esto significa que el  mosto es más proclive a la aparición de microorganismos, y además su transporte se encarece porque tiene una mayor proporción de agua en su composición", indicó.

Según datos de Cafagda (Cámara Argentina de Fabricantes de Almidones, Glucosas, Derivados y Afines), el costo del mosto es hasta siete veces superior al azúcar y a la fructuosa 55, con lo cual la única forma de compensar esta diferencia es con impuestos, lo cual terminaría por impactar en el precio del producto al consumidor. De acuerdo a la entidad, el avance del proyecto podría ocasionar un incremento de hasta 30% en el precio de la gaseosa al público.

Otra cuestión a tener en cuenta es que la capacidad endulzante de cada insumo es diferente. Si usamos azúcar, necesitamos que sea el 10% del total. Si el endulzante fuera fructuosa, en cambio, ya ocuparía el 13% del total. En el caso del mosto, y debido a que contiene otro tipo de azúcares y menos sólidos, habría que subir las cantidades al 17%.

Pero en las bebidas es desaconsejable usar más del 15% como endulzante, por el problema de la transferencia de sabores. Oyaneder puso como ejemplo el caso de la granadina: esta bebida contiene aproximadamente un 90% de jarabe de fructosa. "Si usáramos mosto, por la gran cantidad que ocupa en la composición, interferiría con el sabor final". Por esta razón, antes de ser usado como endulzante el mosto tiene que ser rectificado a través de procesos de filtrado que eliminen la huella de sabores y colores de origen.

Los representantes de Glucovil además adujeron que la producción de mosto en el país es cíclica y no un proceso continuo como el que realizan en la planta de molienda húmeda. Aún así, estuvieron de acuerdo en que "es difícil prever la respuesta de los clientes". "Nosotros suponemos que un complejo como el de Coca-Cola no cambiaría su forma de producción, aunque le digan que uno de sus insumos principales saldrá un poco más barato", dijo André.

Asimismo, Oyaneder comentó que "aunque las empresas premium siempre están atentas a los costos de los aditivos, también tienen muy en cuenta la calidad y estabilidad de los procesos".

El asistente técnico explicó que en los últimos años algunas empresas realizaron gigantescas inversiones para comenzar a trabajar con azúcar refinado común tipo A para endulzar sus bebidas, por lo que es poco probable que vuelvan a adaptar sus procesos para el mosto.

"Habría que hacer un análisis de la competencia, y ver si ellos pueden afrontar la demanda, ya que Argentina consume alrededor de 1.500 toneladas de fructuosa por día", dijeron, y finalmente concluyeron: "Las políticas debieran ir en otra corriente. Ayudar a los productores de mosto pero sin perjudicar esta otra importante industria que genera valor agregado en nuestro país".