Un pan rico en proteínas gracias al plasma bovino

Mujeres y madres, que además de ser profesionales en diversas áreas de la ciencia saben de la importancia de tener niños bien nutridos, desarrollaron en la Universidad Nacional de San Luis (UNSL) un pan nutritivo. La idea estuvo motivada en el aprovechamiento de un componente de la sangre vacuna de alto valor proteíco: el plasma.

El secreto de la receta está en la utilización del plasma bovino, que se obtiene de la sangre del animal y que mediante el uso de tecnologías, lo hacen apto para el consumo humano quitándole el mal sabor y el mal olor que originalmente tiene. Ahora las científicas buscarán aportes privados para poder hacer el pan a gran escala.

La directora del proyecto es la jefa del área de Tecnología de los Alimentos del Conicet, Laura Rodríguez Furlán, quien basó uno de sus trabajos de posgrado en la investigación sobre cómo utilizar el plasma en alimentos que tiene importantes valores nutricionales para el consumo humano.

Finalmente, uno de los tantos estudios en los que trabaja ya tiene forma, aunque aún no ha concluido. "Nosotras lo que más hemos estudiado es el desarrollo de aditivos que no existen y que funcionan como agentes mejoradores de los alimentos. Son aditivos que provienen de materias primas que generan subproductos o productos de desecho de la industria. Por mis trabajos de formación académica, con el que más contacto tengo es con el plasma bovino. Es un material que no se usa demasiado en la industria alimenticia porque tiene olor y sabor desagradable, pero en contraposición a esa idea tiene un valor biológico muy alto como proteína. Eso quiere decir que tiene los aminoácidos esenciales que una persona necesita para estar bien nutrido", explicó la científica de la UNSL.

Rodríguez Furlán sólo tiene 35 años y dedicó su carrera a formarse en áreas vinculadas a la mejora de los alimentos con el aprovechamiento de los recursos disponibles. Entre el abanico de títulos que la ingeniera ha obtenido contabiliza un master en Gestión Ambiental, que seguramente fue lo que la llevó a pensar en cómo reutilizar el plasma que contiene la sangre de los vacunos. En un país y en una provincia como San Luis, que son netamente ganaderos, se producen grandes cantidades del fluido que en su mayoría se tira y contamina. "Generalmente la sangre se usa para alimentación animal o para la elaboración de chacinados pero en bajas concentraciones", contó la técnica, quien aseguró que la sangre representan el 4 por ciento del peso del animal. "Si eso se multiplica por la cantidad de cabezas que se faenan en la Argentina por año, vemos que se genera un gran desperdicio", contó sobre la investigación que realizó en su doctorado, con la que consiguió realizar cuatro patentamientos de distintos hallazgos.

La ingeniera en alimentos asegura que "lo que hice fue comenzar a procesar el plasma para modificar las condiciones que lo hacían poco apto para el consumo. Utilizamos tecnologías como membranas de ultrafiltración que sirven para quitar a través de un  colador, los compuestos de bajo peso molecular que dan mal sabor y mal olor. Luego se realizan combinaciones del plasma con azúcares de elevado peso molecular, que serán secados a muy baja presión y temperatura, para evitar perder la funcionalidad de la proteína tanto en lo tecnológico como en el organismo humano. Así es que se forma un complejo con propiedades que no tiene ningún otro aditivo creado hasta la fecha en el mercado internacional".

María Eugenia Dios Sanz es nutricionista y fue quien trajo la inquietud al área donde trabaja Furlán para poder atender las necesidades de las personas que están mal nutridas. "No solo hablamos de personas de bajos recursos. También sabemos que puede tratarse de excesos y malos hábitos en el consumo de alimentos", dijo en relación a la cantidad de productos procesados que hay disponibles en el mercado.

Dios Sanz le comentó a la ingeniera en alimentos que "si combinaba harina integral de trigo con harina de soja en elevadas concentraciones obtenía una muy buena complementariedad proteica, pero la harina de soja en las cantidades que se usa no puede ser panificable. Quedaban panes duros y gomosos", contó sobre cómo fue que el equipo de investigadoras se preocupó por unir y hacer pan a partir de esa combinación de laboratorio.

"Cuando en cualquier pan se usa hasta un siete por ciento de harina de soja ya se hace difícil hornearlo, que tenga una textura esponjosa y sea agradable al paladar. Nosotros usamos hasta un 40 por ciento de harina de soja. También utilizamos aditivo de plasma bovino y un dos por ciento de plasma tal y como se consigue en el mercado. Eso más suero de leche y la modificación de la matriz de las dos harinas forman el pan nutricional que tiene más de un 20 por ciento de proteínas, cuando un pan común tiene alrededor de un 9 por ciento", explicó, y aseguró que no hay un alimento de esas características en el mundo, de allí la importancia que tiene este descubrimiento científico realizado en San Luis.

"El porcentaje que se obtiene en proteínas es equivalente a un trozo de carne. Esto se traduce en que si uno le da a una persona, que por los motivos que sea no consume carne, el pan puede mejorar las condiciones nutricionales", detalló la científica como una de las novedades más importantes del descubrimiento del equipo femenino.

"No se trata del reemplazo total de la carne. Las proteínas que contengan todos los aminoácidos necesarios son muy importantes para el desarrollo físico y mental en niños menores de 5 años, pequeños que si no son bien alimentados en ese período de crecimiento luego tendrán problemas de desarrollo durante toda la vida", explicó sobre las bondades que puede aportar a niños marginales, el pan nutritivo. 

Hay estudios que hablan de la importancia de que los niños de temprana edad consuman carne vacuna y grandes cuestionamientos a las nuevas tendencias alimenticias que, por diferentes razones, eliminan el alimento vacuno de sus dietas. "Podríamos decir que el pan funciona como un muy buen complemento en la nutrición, que mejora la calidad de vida de las personas. Con el consumo diario de medio kilo de pan alcanzaría para aportarle los nutrientes necesarios para un óptimo desarrollo", aseguraron la estudiosa de nuevos y mejores alimentos.

Dios Sanz y Rodríguez Furlán fueron quienes comenzaron a investigar cómo obtener un alimento con elevadas cantidades de proteínas. Luego el equipo se agrandó y sumaron otras licenciadas en tecnologías de los alimentos, ingenieras en alimentos y una licenciada en ciencias de la educación, que fue una pieza fundamental que las ayudó a saber cómo podían transferir el conocimiento de su descubrimiento a la gente, además de ayudarla a comer sano y que conozcan lo fundamental de tener una dieta equilibrada.

"Casualmente el trabajo se hizo con un grupo de seis mujeres que desde hace dos años desarrollan el alimento. A eso le debo sumar el trabajo con el aditivo del plasma bovino, que me llevo 10 años más", calculó Rodríguez Furlán con una sonrisa.

Ahora el pan es un hecho. Han realizado pruebas sensoriales y el alimento, con un sabor similar al pan integral, gustó a quienes se animaron a probarlo. Ahora buscan que tantos años de trabajo se conviertan en una realidad palpable a través de la llegada de inversores privados  o públicos interesados en comercializar el producto.

Son varias las opciones y los intereses. "La universidad mostró su ganas de ponerle su propia marca al pan, aunque no hay definiciones al respecto. De todas maneras, ahora nuestro trabajo está puesto en buscar inversiones de los sectores empresariales que puedan comprar la tecnología que ayude a procesar el plasma. Esa transferencia tiene la finalidad de poder poner todo ese trabajo al servicio de la sociedad y venderlo. Esperamos que el año que viene alguien lo produzca", dijo la científica de la UNSL, que realizó todos sus estudios con aportes públicos y considera que su tarea estará cumplida en tanto pueda devolver una parte de ese apoyo en un descubrimiento que otorgue beneficios para toda la sociedad.

"Los diseños del pan son dos: horneados o como premezcla", contó, y aseguró que con el agregado de agua se podría obtener el alimento de forma fácil y con un costo bajo. "La transferencia será más viable con el polvo, ya que es mucho más económico y fácil de cocinar. Además, en cuestiones logísticas no es lo mismo trasladar un pan que una bolsita con premezcla, lo que la hace más barata. Ni hablar de la vida útil que tiene un producto y el otro. El pan, como cualquiera, se pone duro al día siguiente", dijo Rodríguez Furlán, que sabe que como premezcla funciona como un alimento no perecedero. 

"Toda la formulación del proyecto está pensada para que tenga un precio accesible. El calculo que hemos tomado es que para hacer un kilo de pan, cualquier familia, usa alrededor de 600 gramos de nuestra premezcla, lo que nos da un costo estimativo de producción de 50 pesos", analizó sobre otras de las aristas que tienen en cuenta los investigadores para desarrollar productos que tengan una aplicación que sea viable en la práctica.

No solo en la provincia los científicos piensan cómo hacer alimentos de consumo masivo que sean rendidores para una dieta equilibrada y nutricionalmente rica. "Existen otros desarrollos a nivel nacional y mundial pero lo que nos diferencia a nosotros con otros es que no nos alcanzan en la cantidad y calidad del contenido proteico y vitamínico", dijo Rodríguez Furlán sobre un desarrollo único en el mundo, que salió del ingenio de una profesional daractense que se formó en instituciones de la ciudad de San Luis.

El público de consumo para el que fue pensado incluye a los niños, ya sea aquellos de bajos recursos económicos o no. Pero no serán los únicos beneficiados. "También es apto para personas que realizan una importante actividad física, para los diabéticos debido al bajo contenido de carbohidratos y para cualquier consumidor que quiera mejorar su dieta y no engordar, entre otras tantas aplicaciones", enumeró la profesional, que no es nutricionista pero que trabaja codo a codo con Dios Sanz, quien la orienta en ese sentido complementario a su tarea científica.

El descubrimiento fue premiado con el segundo puesto en un concurso que destacaba el agregado de valor. "Hemos desarrollado una forma más económica de realizar el proceso de secado del plasma bovino que se denomina de Spray. El sistema utiliza micropartículas de agua que son secadas con calor pero sin hacer que pierda las propiedades nutricionales", contó Rodríguez Furlán, sobre la alternativa de menor costo que encontraron para que el mercado pueda producir el plasma como aditivo de alimentos.

"La tecnología que se usa para procesar el plasma es muy cara pero el secador spray pequeño tiene un valor de 450 mil pesos", dijo como un precio accesible en relación a otros costos de producción.

Con la esperanza de que pronto el pan pueda estar en las góndolas de los comercios la ingeniera en alimentos que trabaja por un mundo mejor aseguró que "en el último tiempo ha crecido la vinculación entre los investigadores y las industrias que llevan al mercado comercial los descubrimientos que se hacen dentro de los laboratorios".