Una pyme familiar que crece como los hongos

El cartel de madera plantado justo en la subida por la Avenida de los Césares, que conduce al Filo de los Comechingones, invita a adentrarse 350 metros a la derecha. Aunque sea por curiosidad a cualquiera le interesaría saber de qué se trata "Mundhongo", ya que no hay ninguna otra descripción, aunque uno imagina que se va a adentrar en un universo desconocido por la mayoría.

Y así es nomás, "Mundhongo" tiene el nombre bien puesto, porque se trata de un verdadero mundo donde los hongos son amos y señores dentro de la familia Terzzoli, que encontró en su cultivo un medio de vida para hacer realidad el sueño de miles que viven en las ciudades: comprarse una porción de tierra en el paraíso que proponen las villas serranas de los Comechingones y tener un trabajo lo suficientemente lucrativo como para vivir de lo que les gusta y ver crecer a los hijos en un ámbito pacífico y un paisaje digno de un cuadro.

Los Terzzoli tienen una historia como la de tantos otros inmigrantes internos de una Argentina que suele ser expulsiva con su gente. Y San Luis está repleto de ejemplos. Gabriel y Patricia vivían en Pergamino, en el corazón agrícola de la provincia de Buenos Aires. Ambos con buenos trabajos: él ingeniero agrónomo en la multinacional Dow Chemical y ella odontóloga reconocida, con muchos clientes en su consultorio particular, casi una clínica con tres equipos completos dispuestos para la atención. Pero no todo lo que brilla es oro, reza el dicho. Y Gabriel lo comprobó en carne propia.

“Era un trabajo estresante, de mucha presión, porque la genética del maíz te lleva a querer siempre ir un paso más adelante. Me empezó a subir el colesterol y el mal humor, ya no era feliz con lo que hacía, a pesar de que había estudiado para un cargo gerencial como el que tenía. Entonces con Patricia nos pusimos un límite, que era el año 2000, cuando los dos tuviéramos 40 años”, recuerda el hombre de la barba canosa, enfundando en un delantal negro con el logo de "Mundhongo" que es con el que cocina cada día las especialidades que veremos más adelante.

La crisis del año siguiente al que se habían impuesto como el de las decisiones trascendentales no hizo otra cosa que confirmar los pasos que habían dado y entonces dejaron Pergamino y sus buenos trabajos para lanzarse a la aventura en Merlo. Compraron la tierra donde hoy tienen la casa (los acompañó la suerte, porque firmaron la escritura un día antes de la imposición del corralito), la fábrica y el bosquecillo encantado del fondo y decidieron cultivar hongos. “Fue paradójico porque Gabriel en Dow sabía cómo matarlos en base a los fungicidas que fabrican, pero no como cultivarlos”, recuerda Patricia con una sonrisa, quien con su trabajo de odontóloga bancó los primeros momentos, hasta que los hongos comenzaron a rendir dividendos.

Una guía espiritual

Es una mujer que trasunta paz, serenidad, con su largo pelo entrecano y sus ademanes suaves va a ser la guía ideal de una de las actividades del emprendimiento: la visita al corazón del bosque donde cultivan los hongos. Si de algo no brinda imagen Patricia, es de odontóloga. Aunque uno le entregaría sin dudarlo la dentadura y los eternos miedos que tenemos a abrir la boca para que introduzcan un torno, porque parece incapaz de generar dolor.

Los Terzzoli dicen que eligieron Merlo por una cuestión de distancias a la hora de armar el nuevo proyecto. “Nos gustaban también Villa La Angostura o Tafí del Valle, pero imagínate que veníamos todos los fines de semana a ver cómo iba la construcción y a establecer los primeros contactos. No es lo mismo 600 kilómetros que 1.800”, dice Patricia, quien todavía recuerda detalles que la terminaron por decidir que San Luis era el lugar ideal: “Una tarde fuimos a misa y los chicos ya salieron con un programa armado. Uno había sido invitado a jugar al rugby, otro a la pileta. No hay la inseguridad que ya campea por Pergamino y también jugaron cuestiones climáticas y familiares que nos llevaron a comprar este terreno de 7.000 metros, más largo que ancho, pero que nos cautivó de entrada”.

Claro, la vida social se arregla fácil, pero los aspectos comerciales no fueron nada sencillos. De entrada se encontraron con un problema típico de los pequeños productores, como es el cuello de botella que representa la comercialización cuando no hay un mercado establecido de antemano, ni una clientela que conozca del tema. “Comenzamos a cultivar hongos para venderlos frescos, la primera tanda fue de 20 kilos de cada especialidad, porque nosotros hacemos girgola y shiitake. No se los podíamos vender a nadie, porque en la Argentina no hay cultura de consumo de hongos y en 10 días se echan a perder. Hacíamos recorridos larguísimos casa por casa y por todos los comercios de Merlo que podían ofrecerlos y apenas vendíamos un kilo o dos. Fue allí que decidimos empezar a secarlos y cocinarlos, además de hacer derivados como el aceto y los licores”, describe la odontóloga, que ya no ejerce porque está dedicada en cuerpo y alma a "Mundhongo".

Ya en 1995, debido a los problemas de salud de Gabriel, se habían enterado que el hongo shiitake bajaba el colesterol, y en cuanto al girgola, sus principales cultivos están en Santa Fe, así que asistieron a cursos para poder saber más y se dieron cuenta de que es más fácil de llevar adelante que la otra variedad, que no se cultiva en la Argentina.

“Shiitake viene del japonés, shii es el nombre de un árbol, y take significa hongo. Ellos lo cultivan hace más de mil años y junto con los chinos son los principales productores”, cuenta Patricia, que se devoró cuanto libro pasó por sus manos, más todo lo que sacó de internet movida por la curiosidad y las ganas de aprender.