Fruta orgánica para los mejores dulces del norte

San Francisco del Monte de Oro, como tantos otros pueblos, tiene una especie de cuadrado céntrico y ahí nomás, apenas termina el asfalto y las calles se transforman en polvo y ripio, comienza el campo. Nadie vaya a creer que se trata de estancias o chacras. Nada de eso, en general son casas sencillas, con terrenos de diversos tamaños en los que los árboles se tiñen del color de las frutas que cuelgan de ellos, las gallinas picotean en las banquinas de pasto e incluso alguna que otra vaca mira con asombro el paso de los autos, que invariablemente levantan la tierra a su paso cansino, aunque enseguida vuelven a lo suyo.

Para llegar a La Casona hay que ubicar la calle Coronel Concha, en uno de los extremos de San Francisco, pero apenas a unas cinco cuadras de la plaza principal. Hoy parece teñida de olvido, sin veredas, circundada por alambradas y viviendas bastante separadas unas de otras. No hace falta frenar en las esquinas porque todas las calles que cortan mueren en ella, ya que del otro lado solo hay campo.

Con cuatro meses y pico sin llover, el polvo lo cubre todo. Y el silencio pueblerino también hace su parte para pintar ese paisaje tranquilo. Cuentan los viejos pobladores que no siempre fue así, que la calle Coronel Concha fue hace varias décadas la puerta de ingreso a San Francisco, cuando la ruta nacional 146 que lleva a Quines y más allá a Villa Dolores pasaba demasiado lejos como para ser tomada en cuenta. Carruajes, caballos, tractores y los primeros autos pasaban por allí rumbo al caserío principal de la "Cuna de los Maestros Puntanos".

Hoy todo eso es parte de un orgulloso pasado, pero por esta calle de tierra todavía hay establecimientos que explotan los frutales y hacen dulces caseros para mantener viva la tradición de una zona acostumbrada a aprovechar lo que brinda la naturaleza. Uno de ellos es La Casona, una edificación antiquísima, con marcos muy altos, puertas que serían la envidia de algunos negocios de antigüedades y paredes fuertes, de un ancho que hoy sería imposible de imaginar en las construcciones modernas.

Cuando el cronista y la fotógrafa llegan a la entrada, del interior salen los suaves sonidos de un bombo. Rítmicos, persistentes, pegadizos, al punto que hacen dudar de si realmente allí hay una fábrica de dulces o un estudio de música. Pero no, La Casona es un establecimiento familiar que nos recibe como tal: con la calidez que brindan Sebastián Espinoza y Marina Gómez, quienes invitan a pasar y conducen hasta una mesa que es un lujo, con cuencos cargados de dulces caseros, un pan recién salido del horno, budín y hasta escabeche de chivo, una de las delicadeces que fabrican y venden en cantidad. La estufa de tiro balanceado que climatiza el ambiente permite sentirse cómodo de entrada al visitante, que rápidamente se despoja de la formalidad.

Tras la bienvenida, conocemos de qué se trataban los sonidos del bombo. Eran obra de Ludmila, la hija de 10 años del matrimonio, quien está estudiando los secretos del instrumento, pero lo deja rápidamente de lado para oficiar de anfitriona, tal como se había preparado un rato antes junto a su papá. Es ella la que muestra las variedades de mermeladas que hay en una repisa y hace una estudiada presentación de La Casona, con una noción de marketing que impresiona por su corta edad.

Una vez acomodados y con el desayuno a disposición, Sebastián comienza a contar su historia y la de Marina, que es una historia de amor y esfuerzo compartido para llegar a este presente bastante estable, aún en un país que no suele depararles muchas alegrías a los pequeños productores. Aunque por suerte está San Luis, que sí tiene políticas específicas para un sector que basa su economía de subsistencia en el trabajo familiar y tiene planes de fomento para ayudarlos a cristalizar sus proyectos. Uno de ellos es la Feria de Pequeños y Medianos Productores que desde hace un año y medio lanzó el ministerio que conduce Sergio Freixes pensando justamente en gente como Sebastián y Marina.

“Para nosotros la Feria que se hace en el Parque de las Naciones y el Parque Costanera de Villa Mercedes fue una bendición. Estamos con nuestros dulces desde la primera edición y no faltamos a ninguna. Nos abrió un mundo de posibilidades, permite que podamos ofrecer lo que hacemos a miles de personas cada sábado, sería imposible llegar a ese mercado de consumidores potenciales desde este rincón de San Francisco”, reconoce Espinoza, quien tiene una historia de vida relacionada con la cocina.

“Fui cocinero profesional, me gusta llamarme así y no chef”, define de entrada este hombre que no dudó en hacer las valijas las veces que hiciera falta para mejorar su estatus laboral. “Estuve muchos años como jefe de cocina en la Patagonia, en restaurantes de Puerto Deseado, Comodoro Rivadavia y Las Heras, en plena estepa de Santa Cruz. Claro, eso fue antes de conocer San Luis…”, deja picando como para la repregunta inmediata.

A la provincia la conoció hace 18 años, en plena crisis de 2001, cuando De la Rúa se preparaba para dejar el poder tras una debacle de proporciones. “Vine como turista, recorrí varios lugares y me gustó. La dejé anotada como un posible destino, sin imaginar que poco después estaría viviendo acá”, recuerda. Fueron apenas cinco años los que pasaron para su desembarco definitivo en tierras puntanas, lo que todavía no sabía era que acá iba a encontrar también el amor. “Empecé trabajando cueros para artesanías, después comencé a hacer los dulces, para entonces ya estaba con Marina”, cuenta Sebastián.

La historia de ella está ligada a San Luis desde mucho antes, aunque también haya nacido en Buenos Aires como su pareja. “A mí me trajo mi familia hace 33 años, cuando se vino a vivir a Merlo. Mi mamá Susana fue la creadora de la Fiesta de la Dulzura, que sigue siendo un evento muy convocante en la villa”, se suma a la conversación.

Marina se fue a estudiar Derecho a Córdoba, no le gustó y terminó siendo visitadora médica, hasta que un día se quedó sin trabajo.

Fue entonces que llegó a San Francisco para ejercer como maestra de plástica y conoció a Sebastián. Y fue esa casona de 104 años que hoy habitan la que los unió y les permitió armar el emprendimiento. “Es de mi papá, pero estaba deshabitada y bastante caída. Nosotros le pusimos mucho esfuerzo para levantarla, ponerla linda y comenzar con la producción. Los árboles frutales ya estaban, así que lo que se necesitaba era una chispa para arrancar. Y como Sebastián conoce mucho de cocina, fue fácil. Con nuestro trabajo y el empujoncito que siempre nos dio el Ministerio de Producción a través del Programa de la Mosca de los Frutos, nació La Casona. El nombre se caía de maduro, como la fruta que había acá y nadie levantaba hasta que llegamos nosotros”, dice Marina con una sonrisa.

Ahora que ya tienen el circuito armado, todo parece más fácil, pero no siempre fue así. “Sebastián se dedica a la cocina, a hacer los dulces, yo doy una mano con los alfajores, que en realidad fue lo primero que hicimos en cantidad, cuando arrancamos en 2015. Y no quiero olvidarme de Rodolfo, nuestro verdulero, que nos regala la fruta madura que ya no puede vender, lo que nos permite tener variedad todo el año. Es muy generoso, nosotros a cambio siempre le mandamos algunos tarros de dulce para él o para que los pueda vender. No hay nada más lindo que el cooperativismo, el ayudarnos unos a los otros. El de los pequeños productores es un ambiente muy amigable, nadie quiere que al otro le vaya mal, nos ayudamos todo el tiempo. La Feria también fue un buen lugar para armar vínculos nuevos”, remata la mamá de Ludmila, que para este momento ya había vuelto a su práctica de bombo, aunque con mucha suavidad.

Ellos hacen trueques de manera permanente con otros productores que venden en la Feria del Gobierno de San Luis. “Con los bolivianos que tienen parcelas en Sol Puntano, por ejemplo, intercambiamos verduras y hortalizas por tarros de dulce. Hay gente que trabaja el hierro que me ofreció ollas, y así con todo el mundo. La Feria es genial, y no puedo dejar de reconocer que el Ministerio de Producción está en todos los detalles. Nosotros no tenemos vehículo, entonces un equipo de la Mosca de los Frutos viene cada sábado que hay feria, levanta nuestra producción y nos lleva hasta San Luis o Villa Mercedes. Es una logística gratuita fundamental, sino, no podríamos ir”, agradece Sebastián.

En La Casona no hay fumigación de ningún tipo, todo remedio para las plantas es agroecológico, recetas caseras para que la producción sea totalmente orgánica. Rodean el perímetro de la huerta con aromáticas como romero, ajenjo y lavanda, y cuidan los frutales todos los días, gracias a la ventaja de vivir allí mismo donde crecen.

Ahora que están más asentados, incluso están recurriendo a un recurso de marketing con una nueva forma de cocción: los dulces al fuego. Se trata de utilizar leña en lugar de gas. “Parece mentira porque está la olla de por medio, pero el gusto es distinto, es otra cosa. Lo estamos probando con el de naranja y el de quinotos, que también lo vendemos al whisky”, promete el pequeño productor, mientras ofrece un dulce de banana, toda una rareza, que es exquisito.

Los dulces de La Casona se venden en comercios de Merlo, Potrero de los Funes y Nogolí. “Son contactos que hicimos en la Feria de Pequeños Productores, y lo mejor es que cada vez compran más. Funciona el boca a boca y además está la calidad, yo le tengo mucha fe a mis productos”, se agranda Sebastián, quien agrega un ingreso extra en verano gracias a un carromato en el que vende súper panchos en la plaza de San Francisco. En la Feria, Sebastián y Marina venden un promedio de 60 frascos por reunión.

“La mejor es la del Parque de las Naciones, porque hay más gente y compra mucho; en Villa Mercedes cuesta un poquito más, pero si llevás calidad, el cliente lo reconoce”, asegura Marina, quien también se encargó de la ilustración de la caja de alfajores, que contiene al Solar Histórico donde funcionó la primera escuela que fundó Domingo Faustino Sarmiento, que es el orgullo de San Francisco. “Fundamos la primera fábrica de alfajores artesanales del Departamento Ayacucho”, recuerda ella con indisimulable satisfacción por el camino recorrido.

Tras el desayuno, el matrimonio invita a conocer la casona en profundidad. Tiene esas galerías internas que enamoran y un parque lleno de árboles, que como es invierno no tiñen de tantos colores como, uno imagina, debe pasar en el verano. Hay una parra traída hace añares de Francia, que ahora está prolijamente podada y contiene tres variedades de uva: moscatel, cereza y armería, que es ideal para dejarla macerar en grapa. Entre los frutales, hay un pomelo, dos nísperos, un naranjo, un árbol de mandarinas, dos de quinotos, dos durazneros y un laurel centenario, que acompaña a la edificación desde sus comienzos. Lo que no tienen ellos, como la banana, la pera y la manzana, lo aporta Rodolfo, el verdulero.

En la organización familiar, cada uno tiene su tarea asignada y todo funciona con la precisión de la relojería suiza. “Mi papá cocina, yo junto fruta y leña y mi mamá hace los alfajores”, cuenta la pequeña Ludmila, quien oficia de guía oficial en la recorrida por los ambientes amplios, llenos de luz, que tienen un pulmón gigante en esos 1.900 metros donde crecen los frutales.

Sebastián es el que se encarga de la poda, una tarea que fue perfeccionando con los años, la experiencia y la ayuda de algún tutorial de internet. Marina, en tanto, está preparando un nuevo espacio para la huerta. Ya tiene la tierra dada vuelta y asoman unos ajos y plantas de perejil. Ese pedazo de naturaleza se lo ganaron a un terreno que todavía tiene mucho potencial en la parte de atrás, donde el paredón separa la casona del río Claro, que en esta época del año apenas si trae agua, pero que en verano recupera toda su fuerza.

“La verdad es que el contexto de país no ayuda mucho, pero nosotros estamos entusiasmados. Ahora vamos a incursionar con los licores, el de quinotos al whisky fue una primera prueba y salió muy bien. También se hicieron conocidos el escabeche de chivo, que lo hago con animales que ya compro faenados a un productor local, y las cascaritas de naranja azucaradas, que son la última creación, lo mismo que los pickles. Las ganas de mejorar y diversificar la oferta me llevó a hacer la cocina a nuevo, fue una gran inversión pero ya estamos viendo los frutos”, cierra Sebastián con un entusiasmo contagioso, el mismo que lo llevó a establecerse en este San Luis que lo recibió con los brazos abiertos y le permitió formar una familia y crecer como productor.