Mariana y Ariel supieron ponerle una tapa a la crisis

Tobías es el nombre de un jovencito que hace 14 años llegó a San Luis junto a sus padres para empezar una vida nueva. Tal vez por casualidad, y un poco por la ocurrencia de un desconocido, se convirtió en la marca de los alfajores que hoy sostienen la economía de su familia. Sus padres son Mariana Bergamín, de 40 años, y Ariel Rodríguez, de 42; quienes además tienen otro hijo que se llama Agustín. Todos están comprometidos en la venta y la producción de este producto que gana adeptos y trabajan a pulmón para llevar adelante el emprendimiento.

Al ingresar a la fábrica, que ubicada en el barrio Vicente Dupuy de Juana Koslay, el aroma es dulce y las tapas de los alfajores, todavía calentitas, están puestas en las bandejas en las que se hornearon. Está todo limpio y guardado, ya que los cuatro esperaban la visita de la revista El Campo. Mariana y Ariel contaron con detalle cómo trabajan, aunque no revelaron el ingrediente secreto, ese que los distingue de los demás alfajores que también se hacen en San Luis.

En sus comienzos solo elaboraban el alfajor glaseado con merengue, relleno con dulce de leche y con coco rallado a los costados. "Este es nuestro caballito de batalla, nuestra tarjeta de presentación. Es el más elegido por nuestros clientes de la provincia y por los turistas. Cuando lo mordés es blandito y se siente un solo sabor homogéneo. Para lograrlo hay que esperar un tiempo de humectación, que depende de la humedad del ambiente, si no percibís los sabores por separado", explica Mariana, mientras prepara un glaseado especialmente para las fotos, cumpliendo con los protocolos de distanciamiento obligatorio por la pandemia Covid-19. Generalmente a este proceso lo realiza una máquina, pero antes de que pudieran comprarla los armaban uno por uno y a menor escala.

"En este sector preparamos las distintas variedades, le dedicamos un día diferente a cada una, porque no mezclamos. Siempre de acuerdo a los pedidos que nos hacen. En una batidora hacemos el merengue y vamos pintando las tapas, una por una, después las ponemos en las bandejas para esperar que se sequen naturalmente. Normalmente demoran un día y si hay humedad un poco más. Si hace mucho calor o mucho frío se secan más rápido", explica Ariel, que observa la rapidez con la que Mariana arma los alfajores sobre una mesa enorme.

El siguiente paso es poner las tapas en los "monederos" de la máquina que dosifica el dulce de leche, que le pone encima la otra tapita con la precisión exacta y quedan listos para que les coloquen coco. "Solo en el caso de que lo necesitemos, lo hacemos en forma manual. Ponemos la bandeja con las tapitas, con una manga o una cuchara aplicamos el dulce de leche, dosificamos y ponemos el coco en los costados", dice Mariana, que en pocos minutos tiene lista media docena.

"Las masas con miel llevan un proceso diferente porque la contextura del alfajor es distinta. Pero una vez que están listas dejamos que se sequen, las ponemos en la misma máquina, con el mismo procedimiento, pero les agregamos azúcar en los bordes", asegura Ariel, y agrega: "La masa de los alfajores bañados en chocolate blanco y negro también es diferente, porque lleva cacao. En este caso no se pinta la tapa, primero armamos el alfajor. Con otra máquina preparamos el chocolate a una temperatura determinada y luego lo bañamos. Acá el foco está puesto en el dulce de leche, o en el mouse, porque se va a someter a la temperatura del chocolate derretido".

También hacen con relleno de frutas. Los más elegidos por sus clientes son de membrillo y frutos rojos, pero en temporada alta arman de dulce de durazno, de alcayota o a pedido, según la estación del año. "Especialmente para este producto usamos vainilla en la masa y los bañamos a mano y con cuchillo porque llevan merengue italiano. A veces le pegamos un golpe de horno, otras los dejamos secar. Estos son los que hacemos a pedido, porque en San Luis no se consume mucho esta variedad. Es bueno aclarar que no trabajamos con conservantes, los dulces son caseros", aclara Mariana con seriedad y advierte que ante la incertidumbre que genera el coronavirus están a la espera de las medidas y los protocolos que tomará el Gobierno con respecto al turismo.

"En el invierno trabajamos mucho con los pedidos de quienes visitan San Luis. A partir de la mitad de diciembre hasta Semana Santa aumentamos mucho más la producción y nos piden más variedades. Hay mucha más rotación. Pero ya conocemos los gustos de quienes vienen de Córdoba y de La Pampa buscando un alfajor puntano. También recibimos sus pedidos, antes de venir a San Luis nos avisan que quieren cierta cantidad de cajas y les preparamos para que se lleven", afirma ella, mientras señala que trabajan con diferentes presentaciones: en caja o en bolsitas, en cantidades o individuales.

Los que van en cajas pueden ser de diferentes variedades, si sus clientes prefieren una sola, los embolsan de a seis, por docena, de a quince o hasta veinte unidades. "Es importante aclarar que todos los empaques tienen los detalles de rotulación, de habilitación, fecha de vencimiento y la información legal. Cumplimos los requisitos del Registro Nacional de Productos Alimenticios (RNPA) y del Registro Nacional de Establecimientos (RNE). Solemos enviar a Buenos Aires o Córdoba. Los turistas suelen llevarse y los mandan al extranjero, y necesitan esos datos para atravesar todos los controles y las aduanas. Hemos enviado a España y a Brasil", dice la propietaria de la fábrica con orgullo.

Aproximadamente preparan 600 paquetes por semana en temporada baja. "Cuando hay picos, durante el verano, y nos piden que llevemos alfajores a los puestos de venta, la cantidad que elaboramos aumenta un poco más. Lamentablemente la fabrica no está habilitada para la venta al público, principalmente porque es difícil llegar hasta acá. Por eso contamos con puntos de venta en diferentes zonas. En Potrero de los Funes, frente a la oficina de información turística, hay un café al paso, y hay otro en El Trapiche", explica Mariana y aclara, entre risas, que ambos puntos se llaman Agustín 1 en Potrero y Agustín 2 en El Trapiche, por su otro hijo. "Ahí equiparamos con el tema de los nombres", bromea.

La familia completa trabaja para llevar adelante la fábrica de alfajores, ya que es el único ingreso que tienen. "Solo hacemos alfajores porque estamos convencidos de que nuestro producto es muy bueno, en San Luis está instalándose de a poco y además sabemos que el que 'mucho abarca poco aprieta'. Haremos distintas variedades, pero siempre trabajando alfajores", asegura convencida.

Los productores indican que el dulce de leche que usan desde sus inicios es casero y es lo único que traen de afuera, en este caso de Córdoba.  El proveedor del embolsado es de San Luis y las cajas también. "Antes poníamos los alfajores en una caja blanca. En cuanto pudimos económicamente buscamos un diseñador, que en este caso es Andrés Bianchi, y junto con él creamos esta presentación de Tobías. Además hicimos el registro, él nos ayudó con eso. Fue todo un proceso que no conocíamos", afirma Ariel.

Un día típico dentro de la fábrica

"Nos levantamos a las 5 de la madrugada todos los días, de lunes a sábados. Desinfectamos los elementos y las máquinas, nos cambiamos y nos ponemos las protecciones que se requieren para el manejo de alimentos", explica la pequeña productora, mientras señala un cronograma que les indica qué tienen que producir ese día. "Entonces prendemos las máquinas, empezamos a pintar; si tenemos masas secas armamos; cada jornada laboral implica diferentes procesos. Generalmente trabajamos hasta el mediodía. El resto del día lo ocupamos en repartir los pedidos, o preparamos otros para el día siguiente, nos vamos distribuyendo las tareas".

La pandemia desorganizó un poco la agenda y tuvieron que parar un mes. "Al principio, cuando era más estricto el aislamiento, no podíamos salir a repartir, estamos registrados como alfajores regionales para turismo y no nos consideran como de primera necesidad, entonces se complicó. Pedimos los permisos y pudimos circular. A eso hay que sumarle el miedo de no saber a lo que nos enfrentábamos", especifica Ariel.

Los primeros pasos fueron en Mendoza

"Cuando empezamos con este emprendimiento, vivíamos en Mendoza, teníamos un almacén. Era el año 2006, estuvimos seis meses trabajando allá, hasta que decidimos mudarnos a San Luis porque consideramos que es un lugar más seguro y porque mis padres ya se habían venido a la provincia. Así que vendimos todo y nos vinimos a probar suerte", cuenta Mariana, mendocina de pura cepa.

"Llegamos con toda la incertidumbre, no sabíamos si esto iba a funcionar o no. No teníamos ni el nombre del emprendimiento. Estábamos en una imprenta que está ubicada cerca de la avenida Illia, porque teníamos que poner una etiqueta que nos distinguiera, y al notar que estábamos sin nombre, el señor que nos atendió nos preguntó cómo se llamaba nuestro hijo y nos sugirió que le pusiéramos Tobías por él. Así nació la marca, que ya está registrada", explica Ariel, que es de Salta.

Juntos fueron aprendiendo sobre el arte de elaborar alfajores. "Al principio no sabíamos qué pasos seguir. Hace cinco años nos robaron el nombre y tuvimos que hacer la denuncia, en ese momento decidimos registrar la marca", cuenta Mariana, y sigue con su relato: "No fue fácil, todo se basa en esfuerzos y sacrificios. Sobre todo en el aprendizaje. Tuvimos que ir a capacitarnos sobre muchas cosas, para eso viajamos a diferentes provincias. Fuimos probando sabores, texturas, conociendo temperaturas, niveles de humedad de las masas y distintos puntos para los dulces, entre muchas otras cosas que fuimos adquiriendo a medida que pasaba el tiempo".

Ariel pone énfasis en que la variedad que más les costó fue la de miel. "Al mezclarla con la harina nos costaba encontrar el punto, buscábamos que no fuera demasiado dulce, o que nos quedara muy amarga. Había que tener en cuenta que no se rompiera la masa, porque la miel tiende a desgranarse. Son todos detalles que hacen al producto que vendemos hoy. Ha sido un camino de experiencias muy ricas".

En este punto de la charla, Mariana recuerda una anécdota: "Una vez compramos un lote de miel, que al parecer las abejas que la producían estaban cerca de una plantación de ajo o cebolla, y el sabor era diferente. Entonces cuando los probamos, notamos un sabor extraño. Es todo un trabajo el manejo de la miel. Otro ejemplo fue cuando probamos la miel de Nogolí, que se nota que tiene otra flor de base, tiene un sabor diferente a la que por ejemplo compramos en Villa Mercedes, entonces hay que ir probando. Ahora ya estamos asentados y trabajamos con las mismas materias primas para que el producto tenga siempre el mismo sabor".

Para Ariel otro aspecto muy importante que hay que tener en cuenta son las fechas de vencimiento: "Llevamos los alfajores a un laboratorio para que los analizaran, hay que cuidar cada detalle. Somos muy puntillosos porque estamos manejando alimentos, tiene que salir todo bien".