A fuego lento

El cheff argentino del que más se habla en el mundo tiene un nuevo libro, “Fuego verde”, en el que recopila unas 120 recetas vegetarianas y veganas con las que intenta llegar a un consumidor que se multiplica en el país. Con el libro, Francis Mallmann —de él se trata— le puso una nueva voz a una cocina tan amplia como fascinante.

Tras enamorar al mundo de la cocina con la imagen icónica de una vaca entera a las llamas, Francis regresó al sitio en el que comenzó su carrera: la huerta. Y se puso a buscar, cual pirata hambriento, todos los tesoros que esconde. Esta es su nueva verdad: la acción transformadora de las llamas, las brasas y el humo sobre una zanahoria o un durazno es alquimia pura.

Siempre dispuesto a la charla, Mallmann se atrevió, en una entrevista con Cooltura, a aconsejar a los cocineros más jóvenes y eligió las formas de cocinar en el mundo que más le atraen, entre otras aristas que tuvo la conversación. 

Fueron varias las oportunidades que Francis estuvo en la provincia. La última, gracias a una empresa privada que lo trajo para la inauguración de un nuevo local en la ciudad y, de paso, para grabar algunas imágenes para el programa de televisión que el chef tiene y con el que recorre todo el país. “Siempre es muy lindo estar acá”, dijo y reconoció que es especial la provincia, a la que pudo comparar con otras gracias a su ciclo televisivo. “Me encanta porque vamos visitando todos los años muchas de las regiones del país”.

Respecto a “Fuego…”, el cocinero señaló lo bueno, saludable y rico que puede ser comer sin carne. "Las recetas que presento tienen muchas frutas, verduras y granos. Es mi primer trabajo de estas características. Lo hice porque hay mucha gente joven que hace años que me escribe y me dice ‘maestro, nos encanta su cocina, pero no comemos carne’. Después de recibir cientos de mensajes así, me dije ‘yo les debo algo a ellos’ y decidí realizar un libro para ellos".

Mallmann cocina de manera profesional desde que tenía 17 años, aunque la preparación de comidas es algo que hace desde que tiene uso de razón. Dijo que en su casa siempre la combinación de sabores fue un tema prioritario y que los recuerdos más lindos de su infancia están relacionados con las ollas, los sartenes y los condimentos. 

Suena extraño que un profesional de la cocina que basó su carrera y su menú en las carnes —asadas, preferentemente— presente un libro que tenga platos que prescindan completamente de ese elemento y se base en la elaboración vegana de los productos. Sin embargo, hablar sobre asados con Mallmann es inevitable. “Por lo general, el argentino sí sabe hacer ese tipo de comidas, es muy bueno en la parrilla, algo que no es menor, porque es una tarea que requiere de mucha paciencia”. 

Por supuesto que Francis no califica a la carne a las brasas como una comida única, ni en cuanto al sabor ni en cuanto a la confección, ni mucho menos sobre el ritual que se desarrolla por detrás de la cocina. “Hay muchas comidas deliciosas que se pueden hacer con todos los elementos. En 'Fuego verde' intento demostrar parte de eso”, sostuvo. 

Con todos los años que tiene de experiencia, este viejo lobo de la cocina tiene suficientes hornallas encendidas como para aconsejar a quienes dan sus primeros pasos en la profesión. La principal idea que impulsa Mallmann es que los jóvenes estudien las bases de la cocina clásica “para recién después comenzar a ser más modernos, cuando ya sean buenos cocineros. Esa es la mejor sugerencia que puedo dar”.

Si bien Francis es un chef meramente argentino, su recorrido por el mundo le permitió conocer una serie de platos que lo llevaron a suponer que la cocina que más le gusta es la italiana, aunque, cauto, no se animó a calificarla como la mejor del mundo. Respecto al costado culinario argentino, el autor sostuvo que la gastronomía se desarrolla bien en el país “porque los jóvenes argentinos están comenzando a abrazar nuestra cultura y nuestra historia. Se dieron cuenta de que tenemos una cocina interesante y hay mucho que mostrar y que se puede crecer con esos elementos. Estoy muy feliz con eso”.
Más inmiscuido en la cuestión práctica de su arte, Francis dijo que la cocina argentina es tan clásica como simple: “Me parece que es uno de los rasgos más lindos que tiene. Hay cocinas en otras partes del mundo con muchos condimentos, pero la nuestra necesita el chimichurri y la salsa criolla, nada más”. 

La anécdota del asado que le preparó a Beckham recorrió el mundo y lo puso, nuevamente, en el centro de la escena. Si bien dijo que conoce de cerca a la familia del futbolista inglés, prefirió evitar el tema en su charla con Cooltura.

La leyenda cuenta que en 2016 el chef patagónico fue invitado para que le realizara un asado al exjugador y al director de cine inglés Guy Ritchie, exesposo de Madonna y autor de “Sherlock Holmes” y “Snatch: cerdos y diamantes”. El encuentro fue en la casa de campo del cineasta en Tollard Royal, al sur de Inglaterra. 

"Te agradezco, Francis Mallmann, por una barbacoa inolvidable y nunca antes realizada. También le quiero agradecer al señor Ritchie por ser tan buen anfitrión en un día encantador en el campo. Por cierto, que nadie intente realizar esto en su casa", escribió en su momento el deportista británico en su cuenta de Instagram.

El exjugador se sorprendió con una fase específica de la preparación de la comida: para asar las verduras y algunas frutas, Mallmann y su equipo diseñaron una especie de jaula, con un semianillo de leña y fuego en la arena, y los productos alimenticios colgando desde las barras de hierro.

En tanto, el propio chef también publicó en su cuenta de Instagram una foto junto a Ritchie y Beckham, y un pequeño video de la imponente mesa preparada al aire libre, minutos antes de celebrar la comida. "Una chimenea de gracia, sabor y esperanza", escribió el cocinero junto a una de sus publicaciones.