¿Pinta locro?

Con el invierno respirando en la nuca y las fiestas patrias en puerta, los guisos de fondo pesado llaman con su olorcito particular a verdura, cortes de carne y porotos. Soplar el humo de un plato caliente, añadir un poco del picante tradicional y… ¡a disfrutar!

El locro es un plato que se asocia automáticamente a la tradición y a la historia argentina; sin embargo, los revolucionarios del 25 de mayo lejos estaban de comer la preparación que nace a lo largo de la zona andina en toda Latinoamérica en la época precolombina. Con el paso del tiempo, se fusionó con influencias culinarias europeas y africanas durante las colonias, dando lugar a diversas variantes regionales.

"Es una comida de Los Andes que tiene dos momentos marcados: uno es cuando la gente en la época de la colonia y durante el siglo XIX lo empieza a conocer en la parte atlántica, cuando vuelven los ejércitos que se iban al norte, en campañas como las de Belgrano. Es un fenómeno ancestral que se fue filtrando en las zonas más urbanas. El segundo momento es a partir del centenario, cuando empieza a haber un sentimiento más identitario porque había que darle a Argentina un poema nacional, allí es cuando se elige el Martín Fierro, comidas tradicionales, entonces se toma el asado y el locro. Luego, en las últimas décadas, se produce este boom de hasta deliverys de locro y se volvió un 'must do' (deber hacer) en el que en fechas patrias tenés que comer locro", analizó Mariano Carou, doctor en Letras y magíster en Literatura Comparada y Crítica Cultural, quien publicó el ensayo "Filosofía gourmet".

Este guiso, que buscaba amparar a los hombres del hambre y del frío de la cordillera, nace de una mezcla original que los quechuas llamaban "rucru" y que según los especialistas significa "cosa cocida" o "cosa cocinada". Se preparaba con los productos de la "milpa": maíz, poroto y zapallo. Es una técnica de cultivo inteligente de los pueblos antiguos americanos en la cual todo se cultivaba en el mismo espacio, algo que, actualmente, ya no se realiza.

El plato era muy común en la época precolonial en provincias del norte como  Jujuy, Salta y Tucumán, y muchas de las recetas se hacían con carne de llama, mulita y guanaco. Recién con la llegada de los españoles a América en el siglo XVI, el locro experimentó una transformación cultural. Los europeos introdujeron el ganado vacuno, bovino y porcino e ingredientes como cebollas, ajos, especias y condimentos.

“Si bien actualmente lo solemos tomar con vino, también es un invento que trajeron los españoles. Antes se acompañaba de una bebida ritual, llamada chicha, que se usaba en las ceremonias de los pagos a la Pachamama, se le ofrecía a la tierra las primicias del ganado y el cultivo para que devuelva las bondades. Se hace con maíz, las mujeres lo masticaban y lo escupían en un tacho donde se fermentaba. Es una bebida bastante fuerte, luego se empezó a cambiar por la cerveza en el norte, más incluso que el vino”, explicó Carou.

Existen numerosas variaciones del locro según la región y los ingredientes disponibles, algunos elementos son comunes en la mayoría de las recetas. El maíz, blanco o amarillo, carne, legumbres, calabaza, papa, cebolla, ajo y especias, dan como resultado un guiso rico y sustancioso. Además de reversiones vegetarianas como el locro de quinoa, de zapallo o verduras asadas.

"Se le suele poner chorizo colorado, panceta, osobuco y cortes que tiene mucha grasa porque se preparaba en lugares muy fríos pero actualmente no estamos a la intemperie como antes, vivimos rodeados de calefacción y no es necesario tanto porcentaje calórico. Una buena alternativa es usar cortes más magros como colita de cuadril, jamón cocido o roast beef. Lo que yo le agregue a la comida de olla se va a desgrasar en ese guiso. Lleva un montón de verduras también, fuera de la legumbre que da mucha saciedad. También hay opciones vegetarianas con muchas verduras o legumbres integrales. Necesitamos comidas calientes en invierno, pero no más calóricas", ejemplificó la nutricionista (MN 5430), Nadia Hrycyck.

Más allá de los ingredientes que lo compongan, el agregado más importante en el locro es el componente social.

 "Está muy ligado al tiempo que lleva hacerlo y de la tradición familiar. Es una comida que quizás no representa el grado de elaboración de un plato distinguido, pero sí refleja la dedicación y el uso de ingredientes nobles y notables de nuestra región. Acá no hay ningún protagonista, un maíz del lugar, carne de alguna comida que te sobró, juntos hacen un plato fabuloso”, cerró el especialista.