Primera embotellada en Los Coros

En dos meses se someterá al último y más implacable de los jurados: el consumidor. Bodega Los Coros presentará en sociedad sus vinos e ingresará al mercado con una marca que aún permanece en secreto y que lucirán las botellas que hace cuatro días comenzó a llenar en el mismo establecimiento ubicado cerca de la localidad de Beazley, 50 kilómetros al sudoeste de San Luis capital.
El ruido de botellas vacías ingresando a una moderna fraccionadora llena la flamante ampliación de la bodega del Grupo Payné, donde desarrollan un cuidadoso proceso de llenado bajo la mirada experta del enólogo Gustavo Silvestri y el responsable de la estancia, Claudio Anzorena.
Equipada con la mejor tecnología disponible en el país, las instalaciones visitadas por Revista El Campo mostraron un ambiente dominado por el olor al vino de la vendimia 2012 en pleno fraccionado y la ansiedad de un equipo que esperó este momento desde el mismo día en que comenzó a armar el viñedo, hace seis años.
Esta vez habrá botellas disponibles para quien quiera degustar Malbec, Cabernet Sauvignon o Syrah, probablemente en junio o julio, según adelantó Anzorena: “Está listo el diseño y las etiquetas impresas. La marca, una sorpresa que se conocerá en dos meses”.
La elaboración del vino en la propia viña y en cantidades importantes comenzó hace dos años bajo la dirección de Silvestri: “Personalmente estoy contento porque fueron dos años de mucho trabajo, de una linda experiencia, porque para la vitivinicultura estamos en un lugar nuevo, la bodega es nueva y estamos generando experiencia”.
Las uvas provienen de un viñedo contiguo de 50 hectáreas, regado por goteo con agua subterránea de esa abundante cuenca y dividida en cuarteles iguales con los tres varietales implantados.
Emocionado al ver cómo se llenaban grandes canastos con botellas recién tapadas, el enólogo recordó el camino recorrido: "La verdad es que hemos aprendido mucho. En la primera entrevista que te di hace dos años, hablamos muy cautos porque había mucho por aprender. Hoy estamos parados sobre una base de vino al cual le hemos dado mucho tiempo".
Silvestri valoró la ventaja que no en muchas empresas ocurre, como contar con libertad técnica y tiempo para hacer el mejor vino: "Y eso es lo que hemos venido haciendo. Realizamos varios ejercicios con degustaciones con reconocidos vinos del mercado y eso nos dejó ver que estamos muy bien".
Hoy están fraccionando de las tres variedades, toda la vendimia 2012 y transitan la recta final con la cosecha de 2013, que se fraccionará a fin de año.
El trabajo para llegar al vino lleva tiempo e incluyó fermentación alcohólica, fermentación maloláctica en tanques, pasarlo un tiempo a madera, hacer los cortes, más una etapa de oxigenación.

“El mayor cuidado en el fraccionamiento del vino está puesto en evitar el contacto con el oxígeno una vez dentro de la botella”.

En dos meses estarán mostrando a la sociedad el vino terminado, etiquetado: "Lo que más me pone contento es que uno camina mucho la industria vitivinícola y te puedo mirar la cara y decirte que el vino que estamos poniendo adentro de la botella es cien por ciento uva producida en San Luis".
No hay vino traído de Mendoza ni de San Juan, insistió Silvestri: "Le hemos puesto la mejor onda y trabajamos muchísimo; esperamos que la gente se lleve una sorpresa".
La finca es nueva e irá creciendo y por lo tanto  aumentará la producción, comentó Anzorena, al recordar que el viñedo comenzó a armarse en 2008 y que por ello hay que esperar que su producción se estabilice. No les interesa producir grandes cantidades y de poca calidad.
Los parámetros están puestos. Los Coros arrancó con vinos de gama media alta, todos con madera.
No hay intención de hacer vinos a granel, sino un buen producto, competitivo en el mercado, recalcó Silvestri: "La relación precio calidad en el mercado está puesta, la conocemos todos; lo que no podemos hacer es salir con un vino que nos parece que está bien y después llegás al mercado y no sos competitivo. Estamos seguros que somos competitivos, tenemos un vino de muy buena calidad".
La alegría en el equipo de la bodega del Grupo Payné también es visible porque llegar al primer vino y a la primera elaboración fue difícil por todo el trabajo que requiere, más la experiencia acumulada  en una zona virgen en cuanto a lo vitivinícola.
Ahora también se sumó gente de Sol Puntano y este año le hicieron la primera elaboración de vino de sus varietales para hacerles un ensayo que determine la calidad de sus uvas.
También quieren conocer la experiencia, estudiantes de la carrera de Ingeniería Agronómica de la Universidad Nacional de San Luis, con quienes hay avanzadas conversaciones para organizar visitas frecuentes.
Los Coros incorporó este año 250 mil litros más de capacidad en tanques de acero inoxidable. El proyecto total de la finca son 50 hectáreas de viñedo implantadas, que son las que hoy están produciendo, más veinte hectáreas proyectadas.
La bodega está desarrollada para que cuando esté en plena producción la finca pueda elaborar toda la uva. La capacidad actual es de 650 mil litros, que se integra con tanques desde 500 litros hasta 20 mil.
Este año también se cubrió otra etapa proyectada, que es la automatización del frío. Desde una computadora controlan la temperatura de cada uno de los tanques.
Hoy la bodega está equipada con tecnología “muy de punta”, que no tienen muchas de las bodegas del país. "A pesar de que la línea de vinos que logramos es media alta, se está pensando en elevar este nivel porque tenemos la capacidad y tecnología para hacerlo", adelantó Silvestri.
Carlos Bourguet es el ingeniero agrónomo responsable del viñedo y de llegar con una buena uva a la puerta de la bodega.
Este emprendimiento fue un gran desafío, como lo describió Silvestri: "Uno puede ser enólogo con más de veinte años de experiencia, pero cuando te llega un proyecto nuevo, hasta que no conocés el punto de madurez del viñedo, debés hacer prueba y error".
Servicio de embotellado
Juan José Romero es el encargado de la empresa mendocina dedicada al servicio móvil de embotellado y filtración.
La máquina con la que llegó a Los Coros enjuaga la botella para sacar cualquier resto de sílice o basura que venga de la fábrica, luego la sacude para escurrirla de cualquier gota de agua y después pasa a la estación de "inertización", donde le saca el aire inyectando gas inerte con nitrógeno para barrer el oxígeno.
El llenado con vino se hace por “cortina”, es decir que se desliza por el vidrio para evitar la formación de espuma. Cuando llega al nivel, corta automáticamente y pasa a una tercera estación que es de nivelado y de “inertización” de cámara: el vino que se echó de más lo saca y lo devuelve a la tolva y llena de gas carbónico el cuello que está sin vino.
Después pasa a la parte de tapado y antes de colocar el corcho, hace vacío en la cámara, que queda con presión negativa, para que en caso de variación de temperatura del vino no haya peligro que salte el tapón, y que no quede oxígeno, el peor enemigo porque permite el crecimiento de bacterias o levaduras, que pueden producir fermentaciones indeseables. Antes de ingresar a la botella, el vino es filtrado con placas de celulosa y luego dosificado con goma arábiga, que evita la precipitación coloidal, "que se caiga el color", que normalmente ocurre cuando baja la temperatura del producto.
Otro sector del embotellado incluye un control de calidad en el llenado que se practica con análisis de oxígeno, la turbidez del vino, anhídrido carbónico y temperatura: “También nos llevamos dos muestras de cada tipo de vino y en nuestro laboratorio se le hace control de anhídrido libre y total; azúcar residual y mediciones microbiológicas para asegurarnos en qué condiciones quedó el producto en la botella”.