Empanadas, ninguna como las de Josefa

Aunque sea difícil de constatar, y más cuando se trata de cuestiones de gusto, los que las han probado afirman que las empanadas que prepara doña Josefa Enriqueta Massa son las mejores de toda la provincia. La revista El Campo se tomó licencia entre tanta soja y vacas Hereford y llegó hasta el hogar de “Copi”, como la llaman sus nietos, para verificar (con el paladar, obvio) el rumor sobre el codiciado manjar. Pero en realidad la visita fue una excusa para conocer la historia de una de esas mujeres de campo, de manos fuertes y recetas sin libros, que hacen de la cocina un arte doméstico con el cariño como principal condimento, y de las cuales, lamentablemente, ya quedan pocas.

Josefa tiene 67 años y vive en Villa Mercedes, en una pequeña estancia que lleva por nombre “La Mercedina”, pero que es más conocida como la quinta de Julio García. Es que Josefa es la esposa de Julio y la madre de José  “Pinoto” García, dos de los jinetes más reconocidos de la provincia y activos impulsores de los festivales de doma en San Luis. Y pese a que su nombre no es tan difundido como el de los hombres de su familia, la mujer ha tenido un rol fundamental en las fiestas gauchas. Mientras los varones se lucían sobre el lomo de sus caballos, Josefa eligió la cocina como el ámbito para hacer sus destrezas y durante más de cuarenta años fue la encargada de cocinar empanadas para alimentar a los amantes de la doma y del arte del buen comer.

“Cada vez que hacían doma en nuestra estancia, nosotras nos ocupábamos de armar las empanadas. Venía mucha gente y a veces preparábamos hasta dos mil, o sea más de cien docenas”, contó y aclaró que en esos casos contaba con la ayuda de su hija Claudia, sus nueras y sus nietos. “Era tanta la cantidad que teníamos que poner en un fuentón grande la carne que íbamos picando y en otro la cebolla. Nos llevaba mucho tiempo, tardábamos cuatro o cinco horas para hacer el picadillo”, agregó.

Karina Díaz, su nieta mayor, es una de las que sostiene, con más ímpetu, que las empanadas de su abuela no tienen comparación en San Luis. Si bien cualquier nieto podría jactarse de una afirmación similar, Karina cuenta con un dato que la avala: “Cuando hay jineteadas, las empanadas nunca alcanzan. Los vecinos que no vienen a ver la doma piden permiso para entrar a comprar empanadas”, dijo con orgullo.

Tal vez lo que encanta es el sabor de lo auténticamente natural. “Todo acá es casero, la masa, el picadillo, los huevos. Y la gente ya sabe que ella las prepara así, entonces cuando se enteran que hizo empanadas, vienen directamente a comprar o se acercan después de la doma para preguntar si sobró alguna docena”, agregó Claudia, su única hija mujer. Es que “Copi” prefiere que los ingredientes provengan de su propio campo, y cuando no debe hacer una cantidad descomunal, elige cuidadosamente la carne y se toma el trabajo de picarla con cuchillo y no con la máquina. “Así sale más jugosa. Es trabajoso, pero uno se saca el gusto de comer algo bueno. Por ahí, en las carnicerías venden cortes con mucha grasa y te venden molida común y especial pero muchas veces no hay diferencia, sin desprestigiar a ningún carnicero”, sostuvo. Lejos de ahorrar tiempo y comprar las tapitas en un supermercado, se arremanga, despeja la mesa y amasa. “Antes hacíamos todo con el palo. Eran 2.000 empanadas y las hacíamos a mano. Ahora es mucho más fácil, uso pastalinda y es más rápido”, reveló la mujer, que pese a conservar las tradiciones no ve con malos ojos "modernizar" un poco el proceso.

De todas maneras, Josefa respeta con rectitud las enseñanzas de Enriqueta Catalina Gioia, quien además de ser su madre fue su iniciadora en la gastronomía cotidiana. “Mi mamá era toda una experta. En los cumpleaños no comíamos asado, sino que ella preparaba fideos caseros con pollo para cerca de cien personas. Y nada de maquinitas, con el palo de escoba estiraba una masa inmensa y la cortaba toda con el cuchillo. Ella fue la que me enseñó a cocinar. Con mis hermanos éramos chiquitos y ya sabíamos hacer las empanadas”, recordó.

“Copi” nació en Tunuyán, provincia de Mendoza, pero vive en suelo puntano desde los cuatro años. “Mi papá era de acá, pero  como trabajaba en Vialidad lo trasladaban de un lado a otro. El era viudo y tenía ocho hijos de su primer matrimonio. Cuando lo llevaron a Mendoza conoció a mi mamá y se casaron. Me tuvieron a mí y a mis dos hermanos. Después lo volvieron a trasladar para acá y desde ahí me volví una mercedina”, relató.

Desde entonces, vive sus días como una auténtica mujer de campo. En las diez hectáreas que mide la estancia, crían caballos, gallinas, cerdos, vacas y tienen una pista para las jineteadas. “A la mañana me levanto temprano, y me gusta ir a ordeñar leche para mis nietos que les encanta. Si no tienen leche de vaca, no toman de saché o caja. También le doy de comer a los pollos y a los chanchos. Cuando los hombres no están, si hay caballos, también los alimento yo, pero de eso se ocupan más ellos” detalló.

A pesar de vivir en un ambiente de montadores y de que su hijo “Pinoto”, haya sido tricampeón en el Festival de Doma y Folclore de Jesús María, ella no disfruta de las jineteadas, más bien las padece. “No me gusta mirar, me da mucho miedo. Cuando iban a Jesús María, estaba la televisión prendida y cuando iba a domar una persona conocida, yo miraba para otro lado. Si no se caían me quedaba más tranquila. Muchas veces no voy a la jineteadas porque no me gusta que se caiga nadie”, dijo.

Es que para la mujer, no hay nada más importante que su familia. Tiene tres hijos, cinco nietos y una bisnieta. Disfruta de reunirlos los domingos para comer tallarines, ñoquis cuando el calendario marca un día 29, o las tradicionales empanadas. “Es lindo estar unidos. Yo cocino para esperarlos y lo hago con amor“, dijo.

“Sus empanadas están adoptadas como parte de la familia porque no pueden faltar en ningún acontecimiento. Cuando hay un cumpleaños, ella llega con las empanadas sin que uno se lo pida y no le vayas a decir que no porque se enoja. En cambio, cuando no hay empanadas, todos empiezan a preguntar qué pasó”, afirmó Claudia.  “Lamentablemente yo no heredé ese don, tal vez sea porque uno sabe que hay alguien que las hace, y no hay como las de ella“, agregó entre risas.

“Cuando vamos a otros lugares, si no son las empanadas de ella, no las comemos mucho. Empezamos a preguntarnos que tendrán. Ya estamos acostumbrados a ese gusto que es muy particular. Son jugosas, pero no grasosas, la masa es crocante, son las mejores”, insistió Karina.

“Uno camina, siente el olor y ya sabés qué es. Más allá de que sean muy ricas, está la carga afectiva que uno le pone. Tiene ese valor porque uno sabe el esfuerzo, la dedicación y el tiempo que le lleva hacerlo y eso me parece más importante que el gusto. Y todo lo que ella hace, no sólo la comida, está hecho con amor y dicen que cuando se cocina con amor, el sabor es otro”, añadió.