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Los detalles y los secretos de un manjar indiscutible

Desde la elección de la carne a la preparación del acompañamiento. Leandro Cobarrubia, subcampeón nacional de asado, explica cómo se hace para que el plato típico del país quede como el comensal lo desee: jugoso, a punto o seco.

Por Miguel Garro
| 13 de noviembre de 2018
Para hacer un buen asado, lo primero que hay que hacer es elegir el corte preciso, una tarea que puede llevar al éxito o al fracaso de cualquiera que se ponga frente a la parrilla. Foto: Marianela Sánchez

Los almuerzos de domingo en las casas argentinas suelen dividirse en dos grandes menús: pastas para la temporada invernal; asado para los calorcitos. Obviamente no es una regla inamovible y las mesas familiares se pueden completar con otras comidas, pero el acuerdo es que las carnes a la parrilla y los tallarines, los ravioles y los tagliatelles encabezan la preferencia en el día familiar por excelencia. Con un dato saliente: el asado se puede colar en alguna reunión invernal. Sólo se necesita un sacrificado miembro que se anime a la intemperie, pero al lado del fuego.

 

De hecho, cualquier encuesta más o menos seria no dudaría en entronar a las costillas, el vacío, los chinchulines, la molleja, el matambre, el chorizo o la morcilla a las brasas como la comida nacional por excelencia.

 

San Luis tiene a dos cocineros que fueron considerados en setiembre como los segundos mejores en un campeonato nacional de asado que se realizó en Mataderos. Leandro Cobarrubia, encargado de cocina en el complejo Arenas de La Punta, y Claudio Caballero, en el Howard Johnson de Merlo, regresaron a la provincia con todos los honores y las chaquetas humeantes de orgullo.

 

Invitado por “Cooltura”, Cobarrubia accedió a contar cómo deben ser los preparativos, la previa, el fuego, el acompañamiento y el marinado de un asado ideal. “Yo creo que tuve suerte, en realidad cualquiera puede hacer un asado, es sólo una cuestión de maña”, dijo humilde el cocinero, quien –si tiene que elegir– prefiere agasajar a alguien con un plato más elaborado, de los que hace todos los días en el restó donde trabaja.

 

En el campeonato, la dupla puntana pasó la primera ronda gracias a un impecable menú que incluyó vacío, colita de cuadril y chorizo. Por decisión propia, a los dos primeros cortes los hicieron jugosos y a la achura a punto. Cuando pasaron a la instancia final, Cobarrubia tuvo que asar una marucha (“un corte que no había visto nunca en mi vida”) y su compañero hizo una tapa de asado enorme, que no tuvo más remedio que cortar para facilitar la cocción.

 

La envidiable labor del jurado tenía que indicar si los concursantes habían conseguido sobre la carne el punto que habían informado anteriormente. Entre los asadores, las tres grandes categorías en las que se puede encolumnar la carne a la parilla –jugoso, a punto o seco– tiene otras variantes, una suerte de subdivisiones que hacen que el jugoso acaricie el crudo; que el punto tenga diversos niveles de exactitud y que el seco extremo quede como una suela.

 

“A cada persona el asado le gusta de distintas maneras”, dijo Cobarrubia, que admitió que su preferido es el jugoso, aunque no tan rojo como lo vio entre algunos de los competidores del certamen.

 

Menor de once hermanos, Leandro vive con sus padres y su hija de nueve años en una casa de la manzana 2 del barrio Santa Rita. A los 26 años tiene ganas de vivir solo pero sus hermanos –algunos radicados en Buenos Aires– le piden que se quede en la casa paterna. Es un padre dedicado que afrontó en soledad la educación de la nena, a la que lleva a la escuela todos los días.

 

Cuando tenía 12 años y entendió que si quería tener dinero la única opción era trabajar, empezó a limpiar en un parripollo. El resto de la historia de iniciación puede ser la de cualquier vida signada por la suerte: un día el parrillero se enfermó, había un montón de pedidos que entregar y el dueño le preguntó a Leandro si se animaba a ponerse al frente del fuego. “Yo sabía todo de mirar al parrillero, además me había explicado algunos secretos”, recordó el joven.

 

A partir de ese momento, Leandro tuvo una relación particular con la cocina. En su casa todos tienen experiencia en ponerse frente a la hornalla o frente al horno de barro que hizo su padre hace 30 años y que todavía sigue brindando satisfacciones culinarias a la vivienda.

 

 

El asado perfecto

 

A las 11:30 Leandro salió de su casa con un set de cuchillos, dos tablas prestadas y su chaqueta y gorro de cocinero en una bolsa. La invitación de “Cooltura” consistía en que explicara de modo práctico y en vivo cómo es la confección de un asado que sirva para homenajear y para compartir.

 

Entre todas las carnicerías de la ciudad, el cocinero eligió una más bien pequeña –pero muy bien equipada– del barrio CGT. Allí lo esperaba Marcos, un ex empleado fabril que le tenía guardada una colita de cuadril y un vacío enorme, pero Leandro prefirió cambiar el corte por un matambre prometedor y, por pedido especial, cuatro morcillas. “Usted es el cocinero, usted es el que sabe”, sostuvo el dueño del comercio, respetuoso.

 

Marcos dijo que pese a que en lo que va del año la carne para asado aumentó un 20 por ciento, “la gente no se niega a comerlo al menos una vez a la semana”. Los fines de semana, lógicamente, son los días en los que el consumo se acrecienta.

 

Entrador como todo carnicero, Marcos atiende al público con una sonrisa, se anima a aconsejar por un corte particular y, en una actitud repetida en el gremio, halaga exageradamente un pedazo de blanda: “Mire lo que es esto”, le dice a una clienta como si le estuviera mostrando “La Gioconda”. “Esto es una manteca”, trata de convencer a otra mientras le muestra un corte que se ve tentador.

 

Aunque el dueño del comercio garantiza la excelencia de su producto –que llega desde Río Cuarto-, reconoce que la mano de Leandropodría salvar cualquier trozo duro o poco recomendable para la parrilla. “Este pibe es un fenómeno cocinando”, dice cuando Leandro ya se corrió de la escena.

 

En cualquier parrilla de la ciudad, las opciones para acompañamiento del asado son las papas fritas, la ensalada rusa o la ensalada mixta. Sin embargo, Cobarrubia evitó para esta ocasión la papa, la zanahoria, la lechuga o el tomate. Pero antes hizo una demostración de carácter.

 

En la primera verdulería a la que entró, el joven cocinero se encontró con una mala predisposición de la dueña: primero la señora pidió que no le sacaran fotos y luego, cuando el cliente elegía sobre los cajones, le impidió tocar la verdura.

 

Un maltrato a un empleado colmó la paciencia del cocinero, que devolvió las hortalizas donde la había sacado, saludó y se fue.

 

“Una de las cosas que hay que tener en cuenta en la gastronomíaes la atención al público, la buena educación, la amabilidad. Si esas cosas no están, se puede hacer el mejor producto, pero siempre va a faltar algo”, dijo Leandro. Allí, tal vez, radique el secreto de su segundo puesto.

 

La segunda verdulería que visitó fue una ubicada en la esquina de España y Lafinur. Allí pidió dos zucchinis, una berenjena, un morrón rojo, otro verde, dos cebollas moradas, cuatro limones y dos atados de leña.

 

Con los doscientos pesos gastados en la verdulería y los 580 de la carnicería, Leandro se aprestaba a demostrar por qué está entre los mejores asadores en el país del asado. No era poca responsabilidad.

 

 

La hora de la parrilla

 

Las cabañas Luján, en Potrero de los Funes, esperaban con sus cómodas instalaciones que incluyen un regio quincho, con mesas y bancos de maderas. La churrasquera ofrecía todo lo necesario para el asado, menos lo primero que pidió Leandro para iniciar el fuego: papel de diario.

 

Unas bolsas de cemento que estaban en el lugar salvaron las papas y permitieron iniciar el ritual. Cobarrubia acomodó las leñas más finitas a modo de jenga y dio sus primeras explicaciones: “Como necesitamos tener brasa rápido, siempre es mejor quemar las tablas más chicas”, sostuvo.

 

Quedó claro en el cocinero del Arenas una permanente obsesión por la limpieza. Durante el asado se lavó las manos tres veces, cuando tuvo que poner la verduras en la parrilla primero las pasó meticulosamente por el agua y antes de que el fuego asomara sus primeras llamas, pasó insistentemente un papel de diario (a esa altura ya le habían conseguido) por la parrilla.

 

“El asado no tiene demasiados secretos. Yo prendo el fuego, pongo la carne y me voy un rato, no estoy todo el tiempo pendiente”, dijo el joven para quien la acompañante ideal para ese momento es la cerveza. En el momento de comerlo, aconseja el vino tino, aunque no es muy amante de esa bebida. A Leandro no le molesta que le hablen mientras asa y tampoco cree que el responsable deba tener una concentración especial en las carnes.

 

Mientras la leña seguía calentándose en el asador, el cocinero comenzó con una labor esencial: la condimentación. Con soltura, extendió el matambre sobre la tabla y colocó una cantidad considerable de sal, tal vez más de las que impondría alguien en su casa. Luego apuñaló un limón y arrojó su jugo exageradamente sobre el corte. El típico cálculo de medio kilo de carne por persona para un asado es correcto para Cobarrubia.

 

A menos de cuarenta minutos de iniciado el fuego, la leña ya estaba como para pasar a la segunda instancia. El joven la trituró en piedras más bien chicas, del tamaño de un caramelo, la esparció por debajo de la parrilla y realizó uno de sus secretos ocultos: puso la mano a unos cinco centímetros de los hierros y contó mentalmente. “Si la palma siente calor a los doce segundos, está ideal para el matambre; para otras carnes más finas, con ocho segundos es suficiente”.

 

El próximo paso fue colocar la carne. El cocinero realizó esa tarea con prolijidad, casi delicadamente, luego de estudiarla en detalle. “La parte de la grasa o del hueso va para abajo primero. Es lo que se debe cocinar antes que el resto”, señaló. Otro secreto que brindó estuvo relacionado con las achuras: “Antes de ponerlas en la parrilla hay que hervirlas; eso hará que los chinchulines y las mollejas queden crocantes”.

 

Unos siete minutos después del primer contacto del corte con el hierro, Cobarrubia preparó una nueva tanda de brasa, extraída de un montículo de leña que había puesto a incineración en un rincón, esta vez como una montaña. Apenas terminado ese refuerzo, se puso a cortar las verduras.

 

Casi al mismo nivel de la limpieza, otra característica del modo de cocinar de Leandro es la prolijidad. Meticuloso, el cocinero pasó el cuchillo una y otra vez y consiguió pedazos similares en tamaño en los zapallos y las berenjenas. Lo mismo hizo con una cebolla. A la otra la tiró sobre el montículo de leña.

 

Antes de que se cumpla la hora de cocción del matambre y la colita del cuadril, el especialista consideró que era el momento de darlo vuelta. “Ese es el tiempo promedio, pero no siempre es el mismo. El asador debe mirar y darse cuenta cuándo está a punto”, agregó Leandro.

 

Casi en simultáneo con la vuelta de la carne, el hacedor comenzó a salar las verduras recién cortadas y de inmediato las fue acomodando lentamente en el extremo de la parrilla. “Siempre los bordes están menos calientes y como no necesitamos tanta temperatura para cocinarlas, lo mejor es ubicarlas ahí”, dijo el joven, quien pocas veces movió las brasas para darle máscalor a un determinado sector de la parrilla, un comportamiento que tienen varios asadores amateurs. A un limón que sobró también lo cortó y lo ubicó suavemente sobre el matambre. Después puso las morcillas, que estuvieron apenas unos minutos al calor.

 

Cuando a los 59 minutos, Cobarrubia dobló el matambre sobre sí mismo dio la señal de que estaba todo listo para la ingesta. Sin embargo, cuatro minutos después hizo una última tirada de brasa debajo de las verduras, acrecentó el olor en el ambiente y consiguió que los comensales entraran en zona de ansiedad.

 

Una hora y ocho minutos después de iniciado el fuego con los sobrantes de una bolsa de cemento, el asado estaba listo, exquisito, sabroso, blando, a punto, ni jugoso ni seco. Exacto. Como si estuviera más condimentado que con sal y limón. Las morcillas –cortadas en pequeños trozos, como si fueran sushi- fueron el primer bocado. La mano de Leandro lo había hecho de nuevo.

 

Cocinero de primer nivel Hace ocho años que Cobarrubia es ayudante de cocina en el restó del complejo Arenas de La Punta. Todos los días está acostumbrado a cocinar para muchas personas –algunas muy exigentes, pues el Epic es uno de los sitios de comidas más prestigiosos de la provincia-, en una tarea que lleva adelante con su chef y su talento.

 

Ingresa a trabajar a las 19 y sale cerca de las dos de la mañana, cuando las mesas ya se desocuparon por completo. Así como dijo que cree que no tiene nada especial para hacer el asado, el joven aseguró que la experiencia es fundamental para trabajar en una cocina. “A veces al restó van chicos que salieron de una escuela de cocina que no saben hacer ni un huevo frito. Ante el primer contratiempo no saben qué hacer, y la cocina es justamente eso: superar los inconvenientes con lo que se tiene a mano”.

 

Hincha de Boca, fanático de toda la música (que escucha con gratitud mientras cocina), y seguidor de “Cocineros argentinos” por sobre los otros programas culinarios, Leandro tiene el objetivo de volver al campeonato de asado del año que viene. Siente que si corrige con su compañero algunas cositas puede conseguir el paso que le faltó para que el vacío, el costillar y la colita de cuadril lleguen a la excelencia.

 

 

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