Una costumbre que es una tradición: las comidas criollas de Kika Bustos

Nació en la estancia Charlone —al sur de la capital sanluiseña— donde sus padres (Juana Camargo y Guillermo Lucero) vivían transitoriamente, pero se crió en Alto Pelado. Hija de familia numerosa, de chica conoció el trabajo, a veces en casas de familia o en otras donde necesitaran una persona para cualquier tipo de quehaceres domésticos.

Kika Bustos o Juana Lucero es hoy un emblema de la mujer sanluiseña que todo lo puede, es mamá, papá, abuela y abuelo a la vez. Es, además, una de las pocas mujeres conocidas en el ambiente gastronómico que se dedica a cocinar comidas criollas, con esmero, dedicación y mucho profesionalismo. La Kika prepara carne a la masa, empanadas (fritas y al horno), locro, perniles, lechones, corderos y chivos, entre otros exquisitos menús criollos asados en hornos de barro.

La mujer recuerda con nostalgia sus inicios gastronómicos: "Fueron en la época en que estaban construyendo el colegio 'Lucio Lucero' (hace unos 30 años), acá, casi al frente de mi casa, en Ciudad del Rosario 867. Yo tenía bandejas grandes y hacía pastafloras que donaba a esa institución. Solo tenía que cruzar el terreno de la ex Colonia Hogar (todavía no se hacía la Jefatura de Policía). Con el tiempo tuve la concesión del kiosco y vendía muchas cosas, fue una muy linda etapa. Ahí, un día una de las maestras me preguntó si quería hacer un locro para todo el personal educativo y lo hice, vinieron a comerlo a mi casa".

"Comenzó otra etapa en mi vida, las maestras se fueron encantadas con la comida y empecé a prepararles las clásicas viandas. Muchas veces venían con sus alumnos a comer a mi casa y en otras oportunidades lo hacían en la misma escuela, así estuve unos cinco años", recordó.

"Con el tiempo, cuando se inauguró la Jefatura y en la gestión de Miguel Ángel Ubieta, les llevaba viandas a los policías. En ambos casos estoy muy agradecida de ellos", menciona.

Kika Bustos se rebuscaba la vida haciendo lo que mejor sabía: cocinar. Y no faltó la venta de pan casero o tortitas con grasa, que se encargaba de comercializar entre amigos y vecinos. "Hasta que me fui haciendo conocida, nunca me faltó el trabajo, gracias a Dios", agrega.

Como anécdota familiar, Kika cuenta que empezó a dedicarse a la carne a la masa luego de mirar cómo su tío, Reyes Bustos, hacía una carne exquisita pero al barro. "Mi marido me había hecho un horno en el fondo de la casa, y mi tío siempre lo pedía. De tanto mirar, un día me animé y preparé una carne para mi familia. Me salió bastante bien. Así empezó todo".

"Mis primeros clientes fueron compañeros de trabajo de mi marido, Osmar Bustos (fallecido), en el Poder Judicial; después se sumaron abogados, amigos y gente que nunca había visto en mi vida. Se fue corriendo de boca en boca y  se armó una linda clientela a la que cuido y respeto mucho. Son ellos quienes recomiendan mis platos y eso es un orgullo para mí y mi familia", admite.

"También hice varios eventos en Alto Pelado, a unos 120 kilómetros de San Luis. En ese lugar festejan en marzo el Festival del Venado de las Pampas. De ahí tengo miles de recuerdos, amigos y familiares. Voy con todo gusto y orgullosa. Sara Comino, la exintendenta, y la actual, Carla Mabel Ferrero, trabajan mucho para que no falte nada y el pueblo pueda festejar. Yo iba con mi equipo de San Luis, y ellos nos brindaron siempre todo tipo de comodidades para que el festival sea un éxito. Es un placer trabajar en mi querido pueblo".

Agrega que son eventos para unas 600 a 800 personas que llegan de distintos pueblos cercanos: Cazador, Chischaca, La Moneda, Fraga, Zanjitas, Jarilla, Huejeda y parajes cercanos.

"Lo mismo en El Trapiche, en el Festival de los Ríos (gestión Marcelo Páez Logioia), trabajé con Florencia Lovequia, una chef profesional de muchísima capacidad. También en Estancia Grande, el club Vial de La Punta, Rotary Club, los centro de jubilados de San Luis, La Punta y Villa Mercedes; clubes deportivos y sin descuidar los eventos familiares. Siempre me siento agradecida", comenta Kika.

"La trágica muerte de mi hijo Jorge en Misiones me puso un freno muy duro, es un dolor difícil de sobrellevar, saco fuerzas de donde no tengo para salir a flote. Me quitó hasta las ganas de trabajar, pero pienso en mis nietos y sigo adelante. No tuve tiempo para elaborar el duelo por mi hijo, a quien siempre llevaré en mi corazón", recuerda con tristeza.

Kika Bustos dice que su hijo Jorge, a quien todos le decían "Negrito", pagó lo que tenía que pagar con la sociedad. Había estado tras las rejas y había quedado libre, preparándose para volver a San Luis y reencontrarse con su madre, hermanos e hijos. Pero no pudo ser, un accidente frenó sus ganas y el amor por su familia. "Fue muy duro. Además, no podíamos traerlo a San Luis, esos trámites demoraron varios días. Fue terrible, pero finalmente pudimos despedirnos de mi amado 'Negrito' y no tengo vergüenza en decirlo", agrega con los ojos llenos de lágrimas. 

Al equipo de colaboradores que la acompañan lo integran su familia, nietos, hijos y nueras (Mariela y Gaby), sus hermanos, que son once: Guillermo, Jacinto, Solano, Alberto, Carlos, Maga, Mónica, Ariel, Marcela, José y Jesús. Todos colaboran, todos trabajan. Sus sobrinos ofician de mozos y si bien no son profesionales, cumplen muy bien su trabajo.

"Mis nietos son mi soporte, especialmente Zamira, Agustín, Brayan y Maycol. Me ayudan mucho con la carne a la masa, ya que son bandejas muy pesadas y difíciles de manejar, tienen más de 20 kilos cada una. Las empanadas y los perniles son distintos", reconoce Kika.

Sin revelar los secretos de sus comidas criollas, Kika da algunas señales. Dice que en las empanadas la cebolla debe estar muy bien frita, al igual que la carne, para hacer el repulgue o picadillo. Para la carne a la masa, el día anterior debe seleccionarse y trozarse lo que se utilizará: se coloca en grandes ollas, se ponen los condimentos (pimienta, ajo, perejil, orégano y ajíes) y se deja macerar. Kika cuenta que utiliza dos tipos de masa sin sal, coloca una capa fina en el piso de la bandeja y encima pone la carne; después la tapa con una masa un poco más gruesa. ¿Por qué? Porque durante la cocción la carne va largando un jugo y eso se hace como una crema. "Por eso al servir el plato siempre aconsejo que se revuelva bien, así cada porción sale con un poco de jugo. Eso lleva un par de horas de cocción", revela.

Los lechones son asados al horno de barro y muchas veces, arriba de una parrilla (no en una bandeja), reciben un tratamiento especial para que salgan bien dorados y tiernos. La carne a la olla lleva otro tipo de cocción; algunos la hacen con morrones, pimientos, papas y arvejas. Cada uno la realiza a su manera, pero Kika lo simplifica porque entiende que no es su fuerte, solo la prepara cuando es a pedido. "El horno debe estar a la temperatura justa, se mide después de extraerle las brasas, se introduce la mano con un papel y, si este se enciende, el calor es mucho y hay que dejarlo enfriar un poco", dice.

Kika cuenta que el locro es otro plato que tiene muy buena salida. "Para las fiestas patrias he vendido más de 180 kilos (unas 300 porciones) hechas en dos ollas de 80 litros cada una. Es muy simple su elaboración, empezamos un par de días antes con la preparación de los insumos. La noche anterior se ponen en remojo el maíz y los porotos, pero el gran secreto está en el zapallo (el criollo es el mejor) y la cocción. No le mezquinamos nada, eso es fundamental. Nunca descuidamos las ollas, que son controladas y revueltas en forma lenta sin romper el maíz ni los porotos". Secretos de Kika Bustos.

Los años de trabajo van dejando sus huellas. Kika sufre dolencias lumbares producto de sus tareas, y se apoya mucho en sus nietos por quienes tiene adoración. "Mi nieta Zamira, de once años, se encarga muchas veces de hacer el repulgue, armar las empanadas y fritarlas; está muy canchera y sabe bastante, al igual que mi nieto Maycol, que muestra en cada ocasión que le gusta y siente lo que hace. Ojalá ellos y sus hermanos sigan cuando yo no pueda más, es mi deseo y los estoy preparando para que continúen con la tradición de las comidas criollas", confiesa.

Por último, añade: "Para estas Fiestas nos estamos preparando con mucha dedicación pese a la pandemia. Cumplimos con todos los protocolos vigentes. Yo los espero en mi casa y si usted tiene o quiere comidas criollas, no dude en llamarme".

Redacción -NTV