Una dupla cervecera de Luján que apuesta al mercado local

La textura y el sabor de una cerveza dice mucho. La mayoría prefiere tomarla bien fría. Luján tiene a dos productores enamorados del pueblo, de su trabajo, de la producción de hortalizas y de huevos, y sobre todo de la vida tranquila que llevan en San Luis. Lorena Licciardello es de Bariloche y Nicolás Arri, de Pehuajó; viven en la provincia desde hace seis años y elaboran cinco variedades, una de ellas con notas de naranja, la fruta que crece en la localidad. La bautizaron “orange ale” y es a base de cáscara de naranja amarga. “La hacemos en invierno, es rubia y es bien lujanera”, expresa él, escondido detrás de su tapabocas negro.

Ñanco es el nombre del proyecto que nació hace cinco años. “Todo comenzó un año después de que nos mudamos, gracias a las visitas de mi papá, que era un apasionado por la cerveza artesanal, la hacía en Bariloche para compartirla con sus amigos. Cuando venía a casa traía unos kits de 20 litros para que Nico haga con los suyos. De repente nos encontramos con un buen producto y nos planteamos la posibilidad de venderla”, cuenta Lorena, y agrega que su padre falleció el año pasado y que uno de los mejores legados que les dejó fue el nombre del emprendimiento y los conocimientos para desarrollar sus productos. 

La fábrica es pequeña, pero cuenta con todas las condiciones básicas para obtener un buen producto. Está bien ordenada y limpia. En uno de los sectores está el mostrador que pasea por las ferias, sobre él los productores colocaron las botellas de distintas medidas, colores y sabores.

La pareja antes se dedicaba a trabajar la plata. “Hacíamos artesanías y andábamos por las ferias de la región. Al principio fabricábamos cerveza para compartir con nuestros vecinos y amigos y después, por cosas de la vida, se fue agrandando el proyecto, nos quedó un buen producto, así que empezamos a fabricar más cantidad”, explica la mujer, y especifica que actualmente elaboran cocciones de 80 litros. “En 2016 empezamos a comercializar, en 2017 falleció mi papá, y Nico no quiso seguir más, entonces decidí sumarme al proyecto. Dejamos de hacer artesanías y nos dedicamos de lleno a producir cerveza. Ahora cocinamos los dos”.

En tiempos normales, sin pandemia por COVID-19, vendían las botellas y la cerveza tirada en la Feria de Pequeños y Medianos Productores que organizaba el Ministerio de Producción. “Aprovechábamos estos espacios en temporada baja. En las ferias conocimos a gran parte de nuestra clientela. Este año se nos complicó, pero pudimos reinventarnos a través de las entregas por delivery, además nos afianzamos más en el pueblo. Actualmente vendemos en bares de Quines y de San Francisco. Así que fuimos buscando la manera de seguir adelante. Además tuvimos la posibilidad de sumarnos al mercado municipal de la ciudad, 'Góndola San Luis'. Eso nos ayudó mucho también”.

La cerveza está envasada en botellas de un litro y de medio litro. “Debido a la pandemia tuvimos que resignar ganancia y sumar volumen. Estamos ganando lo mismo en un contexto complejo, y trabajamos el doble. Los tres litros están a $500, y tres de medio litro a $300. En total el litro está en promedio, a 166,66. En cualquier lugar es más cara”, explica Nicolás, y Lorena agrega: “Los insumos aumentaron el doble de un año a otro. Cuando empezó la cuarentena, teníamos feria en Villa Mercedes y una fiesta de la cerveza que habíamos organizado con los productores locales. Nos quedó toda la producción en la cámara y no sabíamos qué hacer. Hasta que obtuvimos el permiso para el delivery”.

Sobre los sabores Ñanco

“Nos gusta probar y experimentar distintos sabores, pero en el mercado tenemos cuatro variedades fijas. La 'weissbier' está elaborada con trigo, es rubia, es suave con notas de banana y clavo de olor, y tiene cierto dejo de corteza de pan que le aporta el trigo. La 'red ipa', que es la más vendida, es la estrella de nuestra cervecería, es roja con notas de frutos tropicales, con un balance entre la maltosidad y el lúpulo, y lleva bastante carga. La 'american ipa' es rubia, un poco más fuerte, y posee notas cítricas; y, por último, hacemos la 'imperial cream stout', que es negra, tiene el cuerpo cremoso, y está hecha con notas de café y chocolate”, afirma Nicolás mientras toca cada una de las botellas.

Así como hacen la variedad especial elaborada con las naranjas de Luján, la dupla cervecera la tiene clara y juega a mezclar ingredientes para ofrecer a sus clientes otras opciones.

“Ahora estamos haciendo pruebas con un mosto de torrontés, así que vamos a incursionar en este estilo. Ya vamos a ver qué sale, es seguro que nuestros clientes van a poder disfrutar de una opción más para este verano”, adelanta.

El proceso de elaboración

Cada cervecero artesanal tiene su fórmula mágica y sus ingredientes secretos. Nicolás y Lorena no son la excepción a la regla y aseguran que elaborar cerveza es como preparar un té de cebada.

“Nosotros compramos todos los granos malteados, porque el proceso es muy difícil y generalmente el productor no lo hace. La cebada hace los azúcares fermentables, los deja aptos para poder extraerlos en la elaboración de la cerveza. El ingrediente principal es el agua, por eso usamos filtros de partículas y carbono activado para sacar el cloro”, explica Nicolás, mientras revuelve la preparación en la olla.

Quince días es la cantidad mínima de tiempo que les lleva a los productores elaborar una cerveza, aunque aseguran que pueden ser más, todo depende de la variedad que preparen.

“Muy a grandes rasgos, el proceso de preparación consiste en poner en remojo la cebada molida, malteada o el trigo. Dejar que macere y después ese líquido hay que pasarlo a la olla de cocción. Se enjuaga el grano con más agua caliente y se hierve una hora, a todo esto se le llama mosto estéril, con el que se inocula la levadura.  En ese momento se busca el estilo de la cerveza y se obtienen distintos resultados. Después se fermenta con la levadura, se pone en una cámara, entre 7 y 9 días. Lo importante es mantener la temperatura estable. Hay muchas maneras de hacerlo. De ahí pasamos a otra cámara para que repose por lo menos 7 días más, y ya estaría lista para carbonatarla y sacarla”, indica Nicolás mientras señala cada uno de los elementos que usan.

“Estás como mínimo quince días haciendo cerveza, todo depende de los estilos y la maduración que precisen”, asegura él, y Lorena aprovecha para contar que en las ferias venden una mayor cantidad de cerveza tirada: “Llevamos envasada, pero la mayoría elige tomarla al paso. En las ferias, lo que gana el revendedor lo ganamos nosotros. En estos meses la fuimos piloteando y aun en este contexto tan difícil estamos contentos de poder vivir de esto y poder crecer, queremos ir mejorando las instalaciones. Tuvimos la cintura para esquivar las malas”.

Un poco de historia

Lorena Licciardello y Nicolás Arri se conocieron en Pehuajó. "Yo iba a estudiar joyería. Tenía familia en la ciudad. Él daba un curso de percusión, me anoté a sus clases y ahí nos conocimos. Nos fuimos un año a recorrer el continente y cuando volvimos, así sin nada, porque habíamos vendido todo para poder viajar, nos instalamos en Luján y ahora vivimos con nuestros animales: tres perros, la más regalona es Pachita, que es la más chica; un gato y las gallinas que nos dan sus huevos", cuenta ella.

"La familia de ella estaba en Bariloche, hicimos temporada con la platería ahí hasta Semana Santa. Entonces nos preguntamos '¿Ahora qué hacemos?'. Mi familia tenía unos terrenos donde actualmente está nuestra casa. Ellos habían comprado porque estaban enamorados de San Luis, y puntualmente de Luján", interrumpe Nicolás, y sigue: "Siempre quise venirme a vivir a San Luis. Le conté a ella, mi viejo nos cedió un poco de tierra y nos vinimos. Me acuerdo que me respondió: 'Si vos decís que está bueno, vamos'. Así arrancamos nuestra vida acá. Veníamos con otro proyecto, vivíamos en distintos lugares hasta que construimos nuestra casita. Actualmente estamos contentos y afianzados en este lugar. Nos parece un pueblo hermoso y, en general todo San Luis también".

"Las cosas se dieron solas, si hubiésemos estado en Pehuajó no hubiéramos podido jamás emprender algo como esto porque hay muchas trabas. En San Luis el Gobierno acompaña más las iniciativas. Las ferias eran una bendición porque nos buscaban, se llevaban la mercadería y cada vez que había una, sumábamos más clientes. Nos hicimos conocidos. En otras provincias eso no existe", afirma Lorena y Nicolás coincide: "Acá no hay trabas, nos sentimos acompañados por el gobierno provincial. Si bien el fin es que los equipos y la infraestructura sean los adecuados, no hay una censura, todo lo contrario te permiten crecer y mejorar. Eso es maravilloso, ocurre en pocas provincias".

Por qué Ñanco

Al nombre de la empresa familiar  lo eligió el padre de Lorena. “Queríamos que fuera local, nada extranjero, que tuviera algo que ver con los argentinos,  con nuestra tierra. Ñanco es un término de origen mapuche, es un águila blanca. Nosotros nos sentimos identificados con el ave que es astuta, rapaz, y es muy importante para los araucanos que la usaban como tótem, algunos caciques llevaban su nombre. Tiene un significado fuerte. Pero lo mejor es que lo eligió mi suegro, que nos dio el puntapié inicial y nos dejó un legado muy importante”, expresó el productor.

Una recomendación

“A los que prueban por primera vez cerveza artesanal les recomendaría la 'weissbier' que es suave, fresca y liviana; si quien prueba nuestra marca ya es amante de la cerveza, le recomiendo  la  'red ipa', que es la que tomamos nosotros. Pero siempre depende del acompañamiento. Por ejemplo, preferimos consumir la ipa con cerdo, la combinación queda muy bien. Una vez hicimos unos nuggets de pollo y quedan bárbaros con esta misma variedad. A la stout la elijo más de postre. Todo depende de los gustos de cada uno, la cerveza otorga libertad”, opina Nicolás.

Lorena asegura que para poder adquirir y probar la cerveza artesanal durante este verano los interesados deberán acercarse hasta las orillas del dique Las Palmeras, porque allí tendrán un espacio en El Loco de Asís. “Será al aire libre y estaremos atentos a los protocolos. Estamos súper agradecidos con esta oportunidad porque no sabíamos qué iba a pasar, hay mucha incertidumbre por la pandemia”, expresa, y cuenta que en otros años “participábamos de una feria gastronómica en San Francisco que funcionaba en temporada de calor, empezaba en diciembre y se extendía hasta Semana Santa, era dos veces por semana. Durante el año, se hacía una vez por mes. Era hermoso, venía gente de todos lados. Ojalá vuelva”.