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Una cerveza que tiene sabores del monte puntano

Antonio Fernández y Andrés Leiva no se conformaron con fabricar la bebida, apuntaron a un nicho selecto basados en hierbas locales como carqueja, chañar, piquillín y algarroba.

Por Marcelo Dettoni
| 23 de agosto de 2020
La cerveza La Serrana ofrece gustos de todo tipo. Comenzaron con las hierbas, pero agregaron otras muy particulares. Foto: Silvia Kalczynski.

Antonio Fernández y Andrés Leiva pueden considerarse una especie de pioneros en el ambiente de la cerveza artesanal. Porque en los últimos años, en el sector florecieron como hongos los productores que comenzaron a dedicarse a elaborar la bebida que hoy puede considerarse como la favorita de los argentinos, aunque el vino pueda seguir reclamando los derechos de ese sitial de privilegio, pero en realidad ellos ya estaban "de antes", cuando eran pocos los que se animaban a salir al circuito comercial con un producto propio, de calidad y en condiciones competitivas.

 

Ellos lo lograron con La Serrana, y además con un plus: hacen una cerveza con características locales, lo cual es aún más difícil, porque lo común es hacer alguna variedad rubia, otra roja y otra negra. Pero Antonio y Andrés fueron un paso más allá y se la jugaron con cervezas que combinan sabores propios de San Luis a base de piquillín, chañar, aguaribay o algarroba, solo por nombrar algunos de los gustos que ya se hicieron carne en sus clientes de la provincia y del resto del país.

 

Fernández y Leiva arrancaron en 2004 y tienen sus tareas bien diferenciadas, aunque los cursos de capacitación los hayan hecho juntos, sobre todo para entender de qué se trata la producción regional de cerveza. Antes se habían dedicado a la apicultura, lo que también les dejó una base interesante a partir de la cual poder operar. “Tanto la cerveza como la abeja, son producción de verano. La diferencia es que la apicultura es más delicada y hubo varios años con sequía, en los que la fabricación de miel se vio muy resentida. Llegamos a tener 65 colmenas, pero el trabajo se complicó demasiado y terminamos liquidando todo para dedicarnos a la cerveza”, recuerda Leiva.

 

Él se instaló en Los Molles en 2001, mientras que Antonio está en la Villa de Merlo desde cuatro años antes. Ambos llegaron cargando mochilas similares desde Buenos Aires. “Son historias que no distan demasiado de las que vas a encontrar en toda la zona: escape de la gran ciudad por la inseguridad, búsqueda de un cambio de vida por otra más tranquila, ideales que luego se fueron cristalizando con el tiempo, pero no fue fácil”, advierte Antonio.

 

“En Buenos Aires me dedicaba a algo distinto, allá era encargado de una metalúrgica y cuando vine acá me dediqué a la gastronomía, puse una pizzería. Al principio fue duro. A todos los que venimos a un lugar tan distinto al de origen nos cuesta empezar, lograr que nos conozcan, adaptarnos a las costumbres. Uno llega muy acelerado y tiene que bajar un poco los decibeles acá. Había venido un par de veces porque tenía un conocido con heladería en Merlo y una vez, acompañándolo con el auto a llevar helado, vimos un lugar para poner una confitería. Entonces renuncié a todo y me vine con los ojos cerrados, sin nada, medio loco, así…”, repasa su película Andrés.

 

 

 

Se conocieron en un curso de apicultura y luego fueron modelando el sueño de la cerveza propia. “Nos anotamos en curso de levadura y yo hice otros de maestro cervecero en Córdoba y en Buenos Aires”, cuenta Leiva, el dueño de la propiedad en Carpintería donde elaboran esos gustos tan raros que, al principio, “en los comercios pensaban que estábamos locos”, reconocen.

 

Claro, quince años atrás la cerveza artesanal no tenía desarrollo y en la zona solo existía La Merlina, eran otros tiempos. “Empezamos a hacer cerveza y después de probar varias veces con amigos, me animé a ofrecerla en la pizzería. Fue el inicio, hacíamos muy poquita, cuando empezamos eran 20 litros por mes. Después pasamos a elaborar entre 1.000 y 1.500 allá por 2012 y ahora, en el verano, podemos llegar a los 6.000 litros como máximo. Estábamos muy bien, hasta que llegó la pandemia...”, lamenta Andrés.

 

Por fortuna, como ellos envasan todo, en botella la bebida dura más, así que están con un buen stock, esperando la reactivación del turismo, aunque sea interno. “No volvimos a producir desde marzo, nos mantenemos con las ventas que hacemos a clientes de Buenos Aires, Córdoba, Mendoza, hasta en Tierra del Fuego tenemos uno”, asegura Antonio, que se encarga de la parte comercial y el reparto con su utilitario.

 

Son conscientes de que con el parate económico que trajo el coronavirus, “no hay plata, todo el mundo retrajo los gastos, nadie compra hoy un producto diferenciado como es La Serrana. Si querés una cerveza, te comprás una Schneider”, según Andrés, quien vive con Yanina, que se dedica a la cosmética vegana y lo ayuda con otros emprendimientos: “Hago vino casero, unas 600 botellas con un proceso muy artesanal, y trabajo con gírgolas, que son hongos muy especiales para aprovechar en la cocina, me encanta la producción ecológica”.

 

Lo de los gustos autóctonos surgió como una manera de diferenciarse. “Los cerveceros suelen dedicarse a los estilos europeos, que son los más difundidos, pero nosotros queríamos darle una impronta regional a la cerveza, que se notara que era de San Luis.

 

Por eso primero probamos con la de hierbas serranas, así comenzamos a hacer una variedad que incluye menta, peperina y poleo que, aun en la actualidad, sigue siendo la más vendida. Y después fue llegando el resto, a medida que nos dimos cuenta que comercialmente andaban bien”, repasa Antonio, quien asegura que la relación entre ambos nunca tuvo cortocircuitos: “Siempre nos llevamos bien, cada uno conoce su papel en esta sociedad y tiramos para el mismo lado, si no sería imposible”.

 

Llama la atención que no tengan competidores en la provincia, aunque es un demostrativo de que no es fácil improvisar en materia de gustos. “Ahora apareció un productor artesanal de Traslasierra, pero es cierto, en San Luis nadie se sale demasiado del molde. En La Serrana, en cambio, encontrás cervezas de piquillín, aguaribay, chañar, algarroba, carqueja, jengibre, miel de monte, frambuesa y hasta una que llamamos Red Hot Chilli Peppers, que está hecha con quitucho, un ají picante de monte que es bastante bravo”, desafía Andrés mientras da de probar algunas variedades.

 

Con el tiempo fueron aprendiendo de los errores y también a aprovechar todo, porque la malta que queda del proceso se la venden a criadores de chanchos y gallinas para hacer alimento balanceado, o bien hacen una especie de alimentador del fuego, unas briquetas para acelerar el proceso antes de un asado. “Y también salteamos etapas. El piquillín ahora se lo compramos a un productor de Balde de Escudero, antes lo sacábamos a mano y terminábamos todos lastimados por los pinches. La verdad que no valía la pena”, reconoce, y enseguida ofrece el secreto sobre la inclusión de las hierbas: “Tenemos que hacer una segunda fermentación en algunas y en otras se debe incluir una maceración”.

 

La apuesta por la innovación y el riesgo comercial rindió sus frutos a partir de 2008, cuando ganaron un premio en la tradicional exposición Caminos & Sabores, que se hacía en el predio ferial de la Sociedad Rural de Palermo, en Buenos Aires, un encuentro tradicional de gran prestigio. “La recompensa fue un viaje a Torino, Italia, para aprender más sobre cervezas artesanales. La que nos abrió las puertas fue la de hierbas serranas, nuestro caballito de tantas batallas”, dice Andrés con una sonrisa, para agregar que había gente de 150 países distintos, todos productores chicos, de alimentos naturales, todos con la misma ideología sobre el cuidado del medio ambiente. Fue algo muy bueno. Te das cuenta de que uno piensa a veces que en la Argentina el pequeño productor no sale adelante, pero en los países industrializados tienen los mismos problemas y quizá más.  Están tan industrializados que las leyes y las ayudas no están orientadas hacia ellos”.

 

 

La calidad de la cerveza los llevó a hacer tres viajes a Italia para participar de la feria "Slow Food", que valora lo autóctono y lo artesanal.

 

También El Diario de la República fijó su atención en ellos y les otorgó el premio Destacados en el año 2010, cuando volvieron a Italia, esta vez con stand propio y apoyo de la provincia, para participar de la feria Slow Food.

 

“Es un encuentro internacional con una filosofía muy especial, que es la de disfrutar la comida, valorar lo autóctono, lo artesanal, así que nuestra cerveza calzaba justo. Para graficar: Slow Food siempre intentó ser todo lo contrario a McDonald’s”, agrega Antonio, quien cuenta que repitieron esa gran experiencia en 2012 y 2014, hasta que los costos se hicieron imposibles de afrontar. “Querían que siguiéramos participando, ofrecían el espacio y el alojamiento, pero ya no nos podíamos pagar ni los pasajes de avión con la situación del país”, lamentan.

 

Hoy, lejos de Europa, igual sienten que el camino recorrido valió la pena y que la cerveza La Serrana sigue siendo un producto importante, caro a sus sentimientos. “La marca está instalada, esa es la impresión, y nos da satisfacción porque empezamos desde muy abajo. Nos gusta cuando vienen turistas que ya estuvieron el año anterior, u otros que llegan recomendados. También tenemos coleccionistas que se hacen el viaje hasta Carpintería para llevarse tapitas y etiquetas”, asegura Andrés, el encargado de la cocina, mientras Antonio fatiga rutas, avenidas y calles para visitar clientes, aunque la distribución también es una tarea compartida.

 

En la vieja casona de Carpintería la filosofía de base es disfrutar el trabajo, “que no sea una carga”, confían, uno de los motivos por los que dejaron sus trabajos en fábricas de Buenos Aires para venir a respirar aire puro a San Luis. Esa misma filosofía es que los lleva a ponerse límites en materia de producción y ventas. “Decidimos no crecer más, porque no queremos que La Serrana pase a ser un producto industrial. Y con la crisis del coronavirus resultó una decisión acertada, porque si no hubiéramos tenido problemas para subsistir”, dice Antonio.

 

Ellos se aferran a una vieja receta de los cerveceros, esa que dice que no hay que usar conservantes, ni filtrar, y que hay que carbonatar ya en la botella. “Acá no vas a encontrar tecnología, incluso los equipos fueron armados con elementos reciclados. El lúpulo lo compramos en la Patagonia y el resto de las cosas son de San Luis y alrededores, todo nacional y regional”, plantan bandera estos cerveceros que algunos tildaron de locos, pero ellos prefieren pasar como soñadores empedernidos, con la salvedad de que sus proyectos se convirtieron en realidad.

 

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