Juan Carlos Arias: San Luis tiene su propio masterchef

Juan Carlos Arias es "El Juan", el que conoce la gente, el que nació el 24 de julio de 1967 en San Luis y se crio en Los Blancos, un pueblo de Salta a la vera de la ruta 81 y que volvió a su tierra natal con un oficio poco conocido: el de asador. Oficio que abraza con mucha pasión y gran responsabilidad.

Juan, casado con Nancy Ledesma, está sentado en el living de su casa del barrio Telepostal. Por ahí se escuchan ruidos que indican que sus hijos y su nieto Ulises deambulan por la casa inmiscuidos en otra actividad, seguramente entretenidos con algún juego o con sus mascotas.

Juan dice que el oficio lo aprendió de su abuelo Vicente Arias hace muchos años, y que desde hace unos 38 años atrás se dedica exclusivamente a las comidas camperas. "Mi abuelo me enseñó mucho de lo que sé, un poco acá y otro en Salta donde me crie. Cuando tenía 18 años, la familia decidió volver para estos pagos, allá no había trabajo y la pobreza era muy marcada, no había fuentes laborales. Eso era muy triste y nosotros la pasábamos muy mal".

"Una vez radicados en San Luis, mi abuelo —recuerda— ingresó a trabajar en el frigorífico Machado de San Luis que estaba en calle Quines entre Catamarca y Riobamba, frente a lo que era la Colonia Hogar y cerca de la fábrica de zapatos".

Juan, hijo de Dora Arias, señala que a los 19 años el abuelo Vicente le enseñó a faenar, despostar y a preparar los condimentos sin aditivos, a la manera que se hace en el norte argentino. A esa edad ya sabía muchos de los secretos para la cocción de vacas a las llamas, vacas lonjeadas con cuero y al plato, vaquillonas al pozo, lechones, cabezas guateadas, chivos y corderos, entre otras carnes. Después aprendí a hacer el picadillo para las empanadas", agrega.

"Me costó mucho 'entrar' en el ambiente campero de San Luis, acá se acostumbra mucho a comer carne con cuero en bulto al horno, y yo venía con otra escuela, con costumbres nortinas. Las preparo con cuero pero a las llamas, ensartadas y estaqueadas con palos verdes, si son de jarilla mejor, porque no se queman y dejan una buena fragancia. Ese proceso, para asar vaquillonas, lo aprendí en Salta, en Los Blancos, donde carecíamos de todo, incluido electricidad y teníamos que rebuscarla de cualquier forma".

A Juan Arias se lo ve un hombre tranquilo, pausado, que piensa lo que va a decir y tocándose su boina negra dice: "En San Luis implanté una forma diferente de asar, y me dio muy buenos resultados. Por ejemplo, una vaca con cuero a las llamas o a la lonja lleva unas doce horas de cocción, y no podemos descuidar los fogones que tienen que tener fuego permanentemente. Se requiere mucha paciencia y tranquilidad, además del espacio físico donde uno tiene que estar cómodo y pueda moverse con soltura".

Mirando un par de viejas fotografías que lo muestran en plena actividad, cuenta lo difícil que es trabajar rodeado de las altas temperaturas que generan los fogones. "El calor es insoportable, los fogones son tan grandes como la cantidad de vacunos que se utilizan. Generalmente son dos animales, unas tres mil empanadas y cientos de chorizos. Para eso necesitamos un espacio de unos diez metros por doce, tengo que dejar un espacio para la leña y poder transitar entre uno y otros. Muchas veces me han preguntado y siempre contesto lo mismo: paciencia y mucho amor a lo que uno hace, ahí está el secreto, pongo lo mejor y nunca tuve quejas".

"Es un trabajo interesante y vistoso, eso hace que la gente se acerque a ver, pregunte y saque fotografías, lo que hago yo con mi gran amigo y colaborador, Hugo Esteban 'El Torito' Gómez, quien nunca me deja solo, y al riojano Jorge Mercado, tratando de mantener viva nuestras costumbres y que no queden en el olvido".

Juan agrega que la comida criolla debe servirse bien caliente, por eso, fabricó herramientas y recipientes que la mantengan a buena temperatura. En el festival del locro que se hace anualmente en julio en San Gerónimo cocinan en discos de hierro para unas 1.800 personas. "Esa comida lleva unos 300 kilos de carne, le ponen de todo: jamón, panceta, chorizos colorados, tapa de asado picada, cueritos de cerdo desgrasados, bondiola y un buen zapallo. En los discos chicos hacen la salsa roja (el frito), así la gente come un verdadero locro criollo.  No le mezquinamos nada", dice con firmeza.

Juan tiene un nieto: Ulises Joaquín y tres hijos: Cintia Fátima, Mauro Nicolás y Débora Lorena. Siente orgullo de ser un asador de comidas camperas, en sus gestos y en su semblanza no duda ni un instante en resaltar la guapeza y las bondades de sus colaboradores. "Somos pocos, pero cuando tenemos que trabajar lo hacemos con seriedad y responsabilidad. La intención es que los comensales y los organizadores se sientan identificados por ellos, nosotros pregonamos con el ejemplo", puntualiza.

"Si en los festivales tengo que faenar, lo hago un día antes y a eso de las 12 de la noche la carne se pone al fuego, hay que cuidarlo toda la noche. Recién al otro día está lista. Las porciones se cortan sobre el mismo cuero del animal que sirve de bandeja, se corta y queda listo para ponerlo en la mesa. Previo a eso lo ponemos en un carretón de acero con fuego en la parte baja y se lleva a la cantina para que los mozos la sirvan, así ellos trabajan con la comida a punto", narra Arias.

Juan manifiesta que muchas veces es ayudado por su esposa —cuando tienen la cantina— y por su hijo Mauro, quien viene de Córdoba, donde reside. También hace hincapié en la labor de los fogoneros que son las personas encargadas de mantener vivo el fuego y acercarle brasas donde hacen falta: "También tienen tareas específicas, cada uno sabe lo que debe hacer, es un trabajo en equipo, acá no hay patrón, somos todos amigos y nos damos una mano con la otra, nadie da órdenes, se pide antes de gritar".

Admite que generalmente los fogones son cinco y hay que estar atentos porque es ahí cuando el piso adquiere mucha temperatura y se pone pesado transitar entre ellos. Dice que para evitar el fuego y el calor en los miembros inferiores ha reforzado un par de botas que le son de mucha utilidad".

Juan Arias, a lo largo de 38 años, ha sabido granjearse el reconocimiento de intendentes, organizadores de fiestas patronales, criollas, festivales, jineteadas y fiestas privadas. "En todo el norte puntano, incluido El Talita, Los Molles y Merlo, y también en el sur de Córdoba, Chazón, Río Cuarto, Bengolea y La Carlota, entre otros lugares, la gente ya me conoce y me tiene muy en cuenta a la hora de hacer una jineteada o un festival", admite.

"El Juan" es un hombre sencillo que con humildad y mucho sacrificio supo abrirse camino en un oficio poco común, el de asador de comidas camperas.