Una paila para hacer dulces siempre con gusto artesanal

Las leyes que fomentan la actividad ovina y caprina son herramientas fundamentales para los pequeños productores, aquellos a los que todo les cuesta el doble porque no cuentan con capital económico ni una infraestructura acorde a lo que implica hoy el desarrollo de la cría para lograr buenos índices de preñez y destete.

Es dinero que llega traducido en maquinaria, animales o materiales para mejorar la producción que luego se puede devolver con un extenso período de gracia y cuotas que apenas si llevan un interés en el caso de la cría ovina (5%), y nada para quienes consiguen aportes caprinos. Con una inflación instalada hace años por encima del 40%, es prácticamente un “regalo” porque el valor de lo entregado se licúa rápidamente.

Por eso Guillermo Pérez, un productor caprino de baja escala que tiene su campo en las escarpadas laderas de las Sierras Centrales, donde termina el perilago del dique y comienza el camino que une a Nogolí con Río Grande, estaba tan feliz cuando recibió hace unos días una paila para fabricar dulces que le permitirá agregar valor a su trabajo.

Fue un largo camino desde que se dio cuenta que era la maquinaria que necesitaba hasta que finalmente la pudo poner en marcha en el campo que tiene su familia en el paraje El Barrial, ya que en el suyo no hay energía eléctrica, fundamental para poner en marcha el agitador. “Fue en un viaje que organizó la UEP a La Rioja, para que los productores pudiéramos ver otras formas de explotación de las majada caprinas. Allí vi la paila y no paré hasta conseguirla”, cuenta Guillermo mientras el artefacto gira y gira para transformar los 20 litros de leche, los 3 de azúcar y los 60 gramos de bicarbonato en un dulce de leche de cabra cremoso, que luego se revelará como exquisito.

Contó con varias ayudas y la energía propia que le pone a todo. Estuvo la Unidad Ejecutora Provincial (UEP) para las leyes ovina y caprina, que es la que canaliza los proyectos y los eleva al Ministerio de Agricultura de la Nación. Ese organismo, presidido por Juan Manuel Celi Preti como representante del Ministerio de Producción de San Luis y coordinado por Gabriela Delgado, es la pata legal para llegar a los subsidios. Visita a los productores, los asesora sobre la mejor manera de conducir los proyectos y hasta les acerca formuladores para que puedan poner en papel sus ambiciones.

El formulador fue otro engranaje clave. Se trata de Leonardo Janjetic, un técnico de Agricultura Familiar que no tiene a Nogolí dentro de su zona de influencia, pero que se acercó de manera solidaria a Pérez para conformar el pedido con todos los requerimientos que tiene Nación. No le cobró un peso por su trabajo, algo que el productor agradece profundamente, porque fue una manera de bajar costos, ya que las demoras salen caras en la Argentina inflacionaria. La paila hoy cuesta 325 mil pesos, pero cuando la pidió estaba en 250 mil, por lo que tuvo que cubrir la diferencia, aunque lo hizo con gusto.

Se me ocurrió pedir la paila porque la vi en un viaje a La Rioja que organizó la UEP. Siempre trato de aprender cosas nuevas". Guillermo Pérez, productor caprino.

 

“Antes hacía el dulce de leche en una olla, tenía que estar 7 horas revolviendo para que no se pegara ni endurezca. Ahora prenderé la máquina y seguiré con las tareas del campo, porque se va a hacer solo”, explica con simpleza. Además, el Ministerio de Producción no se quedó solo en la entrega de la paila, también le pidió al fabricante que se haga el viaje desde Córdoba para ponerla en marcha y explicar sus secretos. Así fue que Eloy Álvarez, con un lenguaje llano, fue detallando cada proceso y dejando consejos para que la producción no tenga tropiezos.

Es una paila de acero inoxidable, con una tecnología que ya dejó atrás el sistema de vuelco, que traía problemas porque todo se maneja a altas temperaturas. Esta tiene descarga por abajo y además un recipiente en la parte superior al que se le agrega leche para ir tirando dentro de la cuba cuando el hervor amenaza con subir. Además el sistema se basa en un fluido térmico que da un calor parejo una vez que encienden los quemadores.

“Desde el programa Producción Agropecuaria queremos ir más allá de conseguir las herramientas para los pequeños productores, buscamos cerrar el círculo haciendo capacitaciones.En este caso, el fabricante de la paila llegó hasta San Luis para enseñarle al beneficiario, y al resto de los productores que se acercaron, cómo funciona y de qué manera sacarle el mejor provecho. No es entregar algo y nada más, hay que acompañar”, contó Agustín Martínez, el jefe del Programa Producción Agropecuaria, quien acompañó a los conductores de la UEP en la jornada a campo en El Barrial.

Pérez no se despegó un segundo de la paila, siguió con atención las indicaciones del fabricante e intercambió opiniones con él, con Janjetic, con Martínez y con algunos vecinos que se acercaron a compartir su felicidad. “Por lo que veo es fácil de manejar, me va a permitir bajar costos, apurar los tiempos, transformar 80 litros de leche en dulce en lugar de 30 como hasta ahora y mejorar la calidad. Estoy muy agradecido a la UEP y al Ministerio de Producción porque además el dulce abre más mercados que el queso de cabra”, dijo.

Delgado, que hace un intenso trabajo de campo junto con Celi Preti, también estaba feliz de haber concretado un nuevo proyecto. Aseguró que “es una importante apuesta del productor, que se moderniza pero sigue haciendo un dulce artesanal, aunque con más eficiencia para aprovechar el turismo que pasa por esta zona. Es valorable el esfuerzo que hizo en plena pandemia y esta jornada sirve para que otros productores vean que se puede mejorar a través de los aportes de la Ley Caprina”.