Un proyecto que creció como los hongos

Si bien los hongos son más conocidos por aparecer como pequeñas viviendas en los dibujos animados, en realidad son de gran utilidad a nivel gastronómico y alimenticio, ya que se adaptan a ser utilizados tanto en su forma fresca como seca. Comidas como  ensaladas, guisos, risottos los tienen como un condimento esencial, desmitificando aquello de que son peligrosos por su toxicidad. Si bien hay especies no comestibles y peligrosas para la salud, otros brindan un toque especial a infinidad de recetas.

En Argentina apenas se ingieren 50 gramos de hongos por habitante por año, una cifra irrisoria si se la compará con países asiáticos, que están en los 8 a 9 kilos.

Así lo entendió hace ya casi una década Gabriel Terzoli, un ingeniero agrónomo de 56 años que llegó desde Pergamino, en la provincia de Buenos Aires, atrapado por las bellezas naturales y el microclima de Merlo, una ciudad que había conocido como turista. Junto con su esposa Patricia Harper y sus cuatro hijos (Laura, Victorio, Franco y Leticia) comenzó con el sueño de cultivar hongos. Primero lo hizo como un hobbie, pero luego se dio cuenta que la explotación daba para más y creó Mundhongo, una empresa dedicada al cultivo y la transformación de distintas especies de hongos.

En Buenos Aires trabajaba en una multinacional, así que su mudanza a San Luis fue paulatina. Primero compró un terreno de 7.000 metros cuadrados, luego comenzó a trabajar con algunas especies de las más conocidas, como Champignon y Portobello, y finalmente se decidió a cambiar de aires. No fue sencillo, sobre todo porque su esposa es odontóloga y también debió dejar todos sus trabajos para seguirlo, pero el tiempo le dio la razón.

 “Al principio fue más una idea que un emprendimiento serio. Después fuimos creciendo, pero sigue siendo algo artesanal. Hay que tener cierta afinidad, al principio nos compraban los amigos, después los vecinos, hasta que empezaron a interesarse los restoranes, y si bien no estamos tirando manteca al techo, ahora vivimos de esto”, asegura Terzoli, quien agregó que “producimos  hongos frescos, girgolas, siitake y a veces algunos pocos champignones, porque como son tan comerciales ya tienen productores a gran escala”.

No se necesita una gran parcela de tierra para empezar a cultivar, con 2 o 3 hectáreas es suficiente, ya que algunos hongos se desarrollan sobre los troncos, como los shiitake (Lentinus edodes ) una de las variedades de calidad orgánica que ofrece Mundhongo. Otra son las Girgolas (Pleurotus ostreaus), las que son cultivadas en una cámara que mantiene la humedad ambiente.

La primera en aterrizar en Merlo fue Patricia con su consultorio de odontología, pero desde hace tres años dejó de lado su profesión para dedicarse al emprendimiento familiar, que empezó siendo desconocido para todos y se fue ganando su lugar. Luego dio un importante giro comercial que le permitió tener un mercado fijo todos los meses y dedicarle todo el tiempo al cultivo.

“Lo primero que se necesita es afinidad con la actividad, para producir estas dos especies hay que tener un mínimo de conocimiento. Si bien encontrás cosas en internet o en algún libro, no hay cátedras, en el país no hay ninguna  materia para que los chicos puedan aprender sobre la producción de hongos. En la facultad yo aprendí como matarlos, así que en el cultivo soy autodidacta”, dice con una sonrisa. Si bien es difícil encontrar información sobre otros productores de hongos en el país, no descarta él mismo tomar las riendas y dedicarse a la enseñanza. “No es mi vocación dar clases, pero me gustaría poder hacer mi aporte para que muchos estudiantes sepan las producciones que se pueden hacer con hongos. Eso sí, siempre y cuando crezca un poco la demanda, porque en Argentina el consumo es de 50 gramos por habitante, muy lejos de lo que pasa en los países asiáticos, donde llega a 8 o 9 kilos, o sea que en este momento también estamos ayudando con la difusión”, comenta el dueño de Mundhongo.

“No es una época fácil para comercializar o exportar, nosotros tuvimos al principio una ayuda del Ministerio del Campo e inscribimos nuestros  productos en el Registro Nacional Alimenticio, pero hubo un cambio en la legislación y ahora los productores de la zona ya no tenemos un proceso tan ágil, aunque de todas formas hasta acá sirvió mucho. El proyecto está abierto al público desde el  año 2007 y mucha gente experimenta o prueba por curiosidad el sabor de los hongos por primera vez, yo espero que  comiencen a hacer pedidos”, se ilusiona Gabriel, quien espera “que la situación económica cambie, los hongos son un alimento excelente, tienen proteínas, vitaminas, minerales y fibras, además de ser bajos en calorías”.

“La temperatura y el clima no son factores determinantes en la producción y la cosecha, si bien el ambiente ideal para el desarrollo es alrededor de los 20 grados. Siempre es más fácil calentar que enfriar, el cultivo no necesariamente empieza con semillas porque se puede hacer con un miseleo (cortar un trozo de una especie y de ahí sacar otro hongo), que es un servicio somático de reproducción”, detalla el ingeniero.

Producen alrededor de 200 kilos de Girgolas y 100 de Siitake por mes en una cámara de cultivo acondicionada especialmente, con condiciones de humedad y temperatura óptimas. Los productos que ofrecen tienen gran variedad por su alto valor agregado, hay girgolas aromáticas y para untar, en almíbar, hongos al tuco, provenzal de hongos  además de licores.

Todos los días está abierto al público e incluso organizan una visita guiada en la que brindan una explicación de lo que se hace con los hongos y cómo llegar al producto final. A quienes se animen a pasar por Mundhongo le regalan un pequeño recetario con indicaciones precisas sobre cómo cocinar y conservar los hongos.