Chanchos limpios para alimentos seguros

Un ejemplo de sanidad en cerdos es el que pregona  un equipo de nuevos productores que se encuentra en plena reorganización. La firma se llama 'Daniel Bianchi' y tiene como criterio que los pequeños productores no sólo deben asociarse, sino que además necesitan darle valor a sus materias primas. Buscan consolidarse y destacan la importancia de evitar poner en riesgo la salud pública de la comunidad con la controversial enfermedad zoonótica conocida como triquinosis.

Antes de comprar cualquier producto o sub producto derivado del cerdo elaborado en forma artesanal, se debe conocer el origen.

Para que el objetivo sanitario del establecimiento sea un hecho, es necesaria la intervención de los organismos públicos en su rol de control y educación. En primer lugar es Senasa quien a través de las habilitaciones de los frigoríficos posibilita que la tarea se haga en condiciones de óptima higiene. En el caso de la Municipalidad de San Luis, es la veedora para los alimentos que ingresan a la ciudad capital. Debe atender que la normativa nacional se haya cumplido.  Además, como tarea diaria y permanente, la Dirección de Bromatología capitalina educa a comerciantes y consumidores en hábitos de conservación de alimentos.

Miguel Bottini es el técnico que asesora a Bianchi y quien colabora con un plan para darle una vuelta de rosca a la pequeña producción. “Contamos con 30 madres. El objetivo es que den 16 animales por madre por año. Esa es la media  que buscamos alcanzar. Los animales son alimentados con balanceado; con soja para aportar proteínas y con maíz para la energía. Además de otros cuidados que nos permitan controlar que no contraigan enfermedades de características zoonoticas. Para alcanzar el objetivo dependemos de factores tales como la genética,  la eficiencia, buena alimentación, buen manejo y además no es mágico, lleva un tiempo importante de trabajo.  Hace alrededor de cuatro años que Bianchi está en lo que es la cría de cerdos, pero venía muy desorganizado”, explicó Bottini.

El desarrollo de hacer fiambres tiene sus cuidados y procedimientos. En el caso de Bianchi, se venden en la fábrica provisoria que tiene en la tercera rotonda de la ciudad capital. “Allí trabajan dos personas, que cuentan con toda la vestimenta reglamentaria. La faena la hacemos en un frigorífico habilitado en San Jerónimo. La carne luego es sometida a otros controles que confirman que no está contaminada”, detalló Bottini, quien es el que está en las ferias agroecológicas que se hacen cada fin de semana en Juana Koslay y Potrero de los Funes. 

Como lugar definitivo, el establecimiento se instalará en los próximos meses en Donovan. “Estábamos en un campo cerca de la ciudad y buscábamos una nueva alternativa. Por un lado por el peligro sanitario de criar cerdos cerca de la urbe y además porque se está disolviendo una sociedad, lo que llevó al cambio de campo”, contó el asesor.

Por ahora, para la fabricación de embutidos los productores alquilaron una pequeña fábrica. “La idea es llevar todo el circuito productivo a Donovan. Allí se hace toda la línea de frescos puros y mezclas, salchichas y morcillas. También trabajamos con una línea de cocidos, como queso de cerdos y arrollados. Y en seco se hacen  bondiolas y salames”, dijo.

Para la comercialización, las ferias agroecológicas que desde hace un tiempo funcionan en localidades del interior son un buen lugar para hacerse conocer. “La gente consulta mucho y quiere saber el origen de la carne de los embutidos. Los casos recientes de triquinosis nos ponen en el tapete con respecto a los alimentos que comercializamos. Lo nuestro, considero, es un buen equilibrio entre precio y calidad”, explicó Bottini.

Ante la consulta de la revista El Campo sobre cómo eran esos procedimientos que permitían que el consumo de chacinados fuese seguro, el especialista resaltó: “Lo primero es faenar en un frigorífico habilitado. Acá en la provincia hay dos privados para carnear cerdos, uno en San Jerónimo y otro en Villa Mercedes. El otro es provincial y está en Justo Daract. Luego se hace un estudio de digestión enzimática, esa es la garantía de que no hay casos de  triquinosis. De esa forma el animal llega con un romaneo, que en la descripción detalla cuánto pesa cada media res. Con eso ya podés salir a vender, previa habilitación municipal, que hace controles mensuales”, dijo el técnico.

La importancia de educar

Horacio Elverdín es director de Bromatología de la Municipalidad de San Luis y es quien desde hace más de un año ha tomado la responsabilidad de, no sólo dirigir bromatología y los controles en locales de comestibles, sino que tiene como objetivo principal generar conciencia en los comerciantes y también en los consumidores.

“El cerdo, como todo subproducto cárnico, cuando ingresa a la ciudad debe venir con la debida documentación que acredite su paso por un frigorífico autorizado por Senasa. Luego ya es competencia de esta Dirección realizar los controles en las bocas de expendio. Esas tareas tienen como único fin saber que las cosas se están haciendo como corresponde, es decir que no se ha perdido la cadena de frío o que falta higiene en el proceso”, contó el director de Bromatología.

“En caso de encontrar esa clase de anomalías, se procede a decomisar la mercadería”, aseguró el funcionario, quien destacó que no es la única tarea que lleva adelante. “Meses atrás dictamos una capacitación sobre elaboración y manipulación de chacinados, embutidos, milanesas y carnes frescas. No sólo se trató el tema sanitario, sino que se habló de la parte legal, que incluye la documentación que dé cuenta que el animal está libre de la enfermedad”, dijo Elverdín. 

Teniendo en cuenta que el castigo no siempre resulta la mejor opción, el funcionario explicó de la importancia de comunicar pautas básicas de higiene que en algunos casos no se siguen por desconocimiento. “En el momento de las inspecciones asesoramos a los comerciantes sobre cómo deben tener el lugar, el tratamiento que debe darse a cada carne y el frío que debe mantener hasta el momento de la venta. Se trata de un tema muy sensible, son vitales estas tareas para resguardar la salud de las personas”.