Olivos para producir aceite extra virgen

A punto caramelo. Así debe estar la aceituna, en la jerga de los chef, al momento de ser cosechada para obtener aceite de oliva extra virgen, considerado como el mejor para el consumo humano. El punto justo de madurez es una de las claves para tener las características elementales que pueden considerarse dentro de los estándares de calidad. Las recomendaciones indican que el fruto debe ser tomado de la planta, ya que aquellos que caen al suelo presentan distintos grados de deterioros que afectarán al producto final. Además, los especialistas advierten sobre la importancia de elegir variedades adecuadas y tener en cuenta las condiciones climáticas. En San Luis hay pocos productores de olivos y menos aún que le den valor agregado a la aceituna. Sin embargo, los pocos que existen tienen inquietudes para conocer y mejorar lo que sale del suelo puntano.

En la provincia hay unos 15 productores olivícolas distribuidos en distintos puntos.

Una de las productoras que trabaja con olivares es Mariel Pascucci, quien siempre busca conocer detalles sobre los cuidados sanitarios, las mejoras en las podas con la vista en el futuro y además, lo último que sumó: cómo procesar aceite de calidad. La revista El Campo consultó a Alfredo Cartellone, un técnico que conoce las producciones que se hacen en las fincas, también cuáles son las estrategias de manejo que harán que el proceso de elaboración de aceite de oliva dé un producto de calidad.

Una revista española, Almazaras, especializada en cultivos extensivos de olivos, presentó un trabajo de investigación donde muestra la importancia de hacer la recolección al 'vuelo' para la obtención de aceite extra virgen. El trabajo tomó dos referencias: separación del fruto y transporte en una segunda etapa. Los resultados en este sentido dieron que las frutas que se cosecharon de la planta mostraron parámetros de calidad determinados para la categoría extra virgen. Por otra parte, en la prueba decidieron unificar la producción levantada del suelo con la de los árboles. En ese caso pudieron ver que por su calidad entraban en la clasificación de virgen. La aceituna molida que provenía de la superficie simplemente se la  considera como 'lampante' que es un tipo de aceite defectuoso, que podría no ser apto para consumo humano y que requiere de procesos de refinamiento con la mezcla de otros aceites.

Según el informe, el nivel máximo de acidez que puede tener una oliva que se considere extra virgen no puede superar el 0,8 por ciento. El aceite que tenía estos niveles fue molido con aceitunas cosechadas desde la planta. Los frutos recolectados de otras formas mostraron niveles de acidez elevados que afectaban al sabor y poseían sustancias no deseables.   

El ingeniero Cartellone, que tiene una finca en Mendoza donde produce su propio aceite, contó cuáles son los manejos que hace en su predio y para quienes piden su asesoramiento. En San Luis la producción aún es incipiente pero hay buenas perspectivas. “Yo diría que antes de hacer olivares sería bueno estudiar el clima de la zona en donde será ubicado. Aquí tenemos la particularidad de que hay mucha variación agroclimática en pocos kilómetros. La planta es muy sensible a los fríos, es más bien de climas mediterráneos, es decir con estaciones bien marcadas. En ese sentido, San Luis tiene un gran potencial”, aseguró el técnico.

“Su baja tolerancia a las temperaturas frías se asocia a su condición de perenne, es decir que tiene hojas todo el año. Por debajo de los 8 grados bajo cero la planta puede sufrir lesiones e incluso la muerte, sobre todo cuando se trata de cultivos nuevos”, aseguró Cartellone con la idea de que se tenga en cuenta el tipo de heladas en cada zona. 

La Argentina, al igual que el resto del mundo, ya tiene zonas específicas olivícolas en donde tienen preponderancia como cultivos de primer nivel. “Son cuatro las provincias que se destacan por la producción de aceitunas: La Rioja, Catamarca, Mendoza y San Juan. En las dos primeras la producción es buena en cantidades pero con bajo contenido de ácido oleico. Esas características se dan por el calor intenso en la zona. Por su parte las provincias de Cuyo se llevan los laureles en cuanto a la calidad en tanto se hable de la categoría extra virgen”, contó Cartellone.

El ingeniero destaca la importancia de hacer las podas correctas y su relación con el desarrollo de la planta, pero sostiene que primero se debe definir la distancia que habrá entre plantas e hileras. Así se determina la densidad de las plantaciones, lo que llevará a saber cuál es el mejor sistema de poda. “Ahora se usan plantaciones intensivas o súper intensivas. De esa forma se pueden mecanizar las podas, los tratamientos sanitarios y hasta las cosechas con el fin de optimizar los recursos económicos ante la falta de mano de obra calificada. Una vez elegido el sistema de conducción, se puede ver qué clase de poda es la apropiada. Al principio se hacen para la formación de las plantas y luego de cinco años comienzan las de mantenimiento”, explicó el especialista, quien aseguró que también ayuda a eliminar ramas secas y dañadas que previenen enfermedades  y plagas.

“Son comunes en los olivos las plagas y enfermedades. Los técnicos lo que hacemos es prevenirlas con monitoreos que preferentemente se realizan en primavera y verano, época donde son factibles ataques importantes que pueden dañar la producción, lo que no sólo afectará a la calidad sino también los rindes”, analizó Cartellone, quien destacó aquí que el mayor daño es a la rentabilidad, que ya de por sí es estrecha.

Explicó que tanto para la producción de aceite como para la de aceitunas, los cuidados son los mismos y que lo que él tiene presente son las diferentes variedades que suelen ser más aptas para un producto u otro. Tener una planta sana y con buen desarrollo es la punta del ovillo para darle continuidad a la producción en el tiempo. “En cuanto a las variedades que se consideran más aceiteras, se encuentran la arbequina y la arbosana. El tamaño de las aceitunas en estos casos es muy pequeño, pero con mucho aceite. El resto de las variedades, como Arauco, picual y manzanilla, entre otras, las llamamos de doble propósito, es decir sirven para aceite, aunque con rendimientos menores, y además se pueden envasar para consumo”. El ingeniero agregó que en el último caso la aceituna no puede sufrir ningún magullón, ni imperfecciones visuales porque básicamente perjudican la comercialización.

Un tema importante, que es determinado por el destino que vaya a tener la producción, es la cosecha. “Todas las aceitunas en planta, independientemente de la variedad, son verdes. La maduración hace que terminen negras. Estas serán levantadas según la demanda del cliente. En el caso de la producción para hacer aceite de oliva extra virgen, se necesita un estado intermedio de madurez, que se da por esta época, en los meses de abril y mayo”, explicó.

La palabra oficial

En San Luis existe la Ley Frutícola, que otorga reintegros en efectivo de la inversión que haga el productor. Entre las condiciones, se exige que en un plazo de dos años el 80 por ciento de las plantas haya prendido como una forma de garantizar el cuidado de las plantaciones. Además rige una Ley de Valor Agregado para aquellos que producen aceite de oliva extra virgen. El responsable en el Ministerio de Medio Ambiente, Campo y Producción de llevar adelante el estudio de los proyectos es el ingeniero Carlos Guinle. Le contó a la revista El Campo sobre la realidad olivícola de la provincia. “Aquí hay cerca de 15 productores y es una actividad que crece en nuestra zona con condiciones de clima y suelos, favorables. Para aquellos que accedan a la Ley, el Gobierno les devuelve el 80 por ciento de lo invertido en el lapso de los dos primeros años”, aseguró.

“La producción en San Luis crece en tres polos importantes que están en formación. Uno es el que está en la zona de Los Cajones, cerca de Merlo, donde se produce aceite con una plantación de 50 hectáreas. La finca se llama La Ilusión”, contó Guinle, quien destacó que en este establecimiento se procesaron las aceitunas recogidas en esta campaña en Sol Puntano. Otro centro está en Nogolí, con el campo de Pascucci, y San Francisco del Monte de Oro, con la Estancia Las Marías, que completan las zonas productivas. 

Guinle cerró con la seguridad que posee San Luis respecto a las condiciones para seguir adelante con la producción de aceitunas y aceite de oliva. "Aquí hay muy buena calidad de plantas, lo que hace que la provincia prometa mayor desarrollo en el sector".