Una receta española para vender en El Trapiche

Alejandro Fragapane no para. Va de acá para allá, ultimando detalles, controlando el horno, cortando la picada para distribuirla en distintas tablitas, abriendo y cerrando la heladera comercial con frenesí. Así es su espíritu inquieto, el mismo que lo trajo hasta aquí en una vida que lo paseó por un par de países europeos antes de que encontrara la calma (provisoria, quedó dicho que nunca se queda quieto) en El Trapiche.

“Corrí como loco los últimos días e igual no llegué, me quedó sin terminar el baño…”, lamenta el Pela, como lo conocen todos en el pueblo del río serpenteante y las playitas interminables. Es que Alejandro dio un paso fundamental para un pequeño productor: inauguró un local donde venderá directamente al público jamones crudos, bondiolas y salamines que fabrica desde hace años bajo el nombre de "Siete Cajones".

“Es mi lugar favorito de El Trapiche, incluso tengo una casita allí. Vine toda mi vida de vacaciones acá, estos ríos me atraparon para siempre. San Luis me abrió las puertas con generosidad, son muy feliz viviendo en la provincia, que ayuda mucho a los pequeños productores como yo, que siempre necesitan un pequeño empujoncito para poder sobrevivir, porque estamos con lo puesto”, reconoce este mendocino que dejó su provincia natal hace muchos años para comenzar un largo derrotero europeo.

“Siempre trabajé en el rubro gastronómico, soy hijo de italianos, gente que se la pasa en la cocina, a la que le gusta el buen comer. Entonces yo me hice especialista en pizzas”, arranca su relato este hombre de 48 años, separado, que tiene una "socia" que es su debilidad: su hija Luccia (así, con dos ‘c’, bien italiano), que tiene nueve años y ama darle una mano a su papá en lo que haga falta. La nena también vive en El Trapiche con su mamá, así que la tiene cerca todo el tiempo y eso es algo que lo hace feliz.

Sus ganas de trabajar y sus conocimientos sobre el arte de la pizza lo llevaron lejos de Mendoza. Fiel a su espíritu inquieto, hizo una primera escala en Baden Baden, Alemania, donde trabajo, como no podía ser de otra manera, en un "ristorante" italiano. “Estaba nueve meses al año en Europa y me venía los tres de verano a la Argentina, fue una buena experiencia”, evalúa Fragapane mientras corta unos quesitos saborizados a la espera de que lleguen sus amigos, los que bancaron el proyecto y van a compartir esta tardecita apacible de El Trapiche para hacer un brindis y desearle lo mejor en su nuevo emprendimiento.

Cuando terminó la aventura alemana, Alejandro partió junto con su familia rumbo a España, donde se estableció en las playas de Almería, un sitio turístico con mucha afluencia durante todo el año. “Vivimos allá durante tres años, en los dos primeros trabajé en la cocina de un restorán, y en el último me puse uno propio”. Allí uno de sus clientes era el alcalde de la ciudad, quien al enterarse que se volvía a su país le tiró una idea que lo marcaría para siempre: “¿Por qué no te dedicás a fabricar jamones?”, le dijo, conocedor de las virtudes culinarias del mendocino.

“Me gustó el proyecto, pero tenía que aprender los secretos de la profesión, no era cuestión de hacer cualquier cosa. Entonces empecé a viajar todos los días a Trevelez, provincia de Granada, un lugar donde hacen los mejores jamones de España. Cuando estuve listo, me volví a la Argentina e hice un estudio de climas que me dejó muy tranquilo: El Trapiche tenía uno similar al de Granada, y Siete Cajones era aún mejor porque es seco y serrano. Ahora solo me faltaba arrancar a hacer jamones”, cuenta el emprendedor.

“Fueron seis años de trabajo intenso hasta llegar a este momento”, define con precisión, minutos antes de largar con la inauguración de su local, que está justo enfrente de la Municipalidad, por lo que también contó con un invitado especial, el intendente Marcelo Páez Logioia. “Yo alquilaba una parte para fabricar los chacinados, pero ahora me voy a animar a abrir al público, que va a poder disfrutar de una picada o una pizza en las mesitas con vista al río o llevarse los fiambres a su casa por kilo”, agrega Alejandro.

La Feria, el recurso ideal

Antes de largarse solo, trabajaba en la carnicería de un amigo. “Le daba una mano en la atención y exponía mis propios productos, jamones, salamines y bondiolas.

Allí fue que conocí a Juan Pablo Rey, uno de los funcionarios del Ministerio del Campo”, recuerda el Pela, quien tiene una relación de larga data con el éxito del año del Gobierno de San Luis: la Feria de Pequeños y Medianos Productores.

“Soy de los primeros anotados en el registro, estuve en las nueve ediciones que se hicieron desde que la Feria comenzó en mayo, tanto en San Luis como en Villa Mercedes. Para mí es un recurso de comercialización indispensable, me permitió crecer de manera exponencial. Además, el grupo humano del ministerio es bárbaro, siempre me dan un buen espacio y, si lo necesito, hasta me solucionan la logística para llevar la mercadería hasta el predio”, agradece, mientras saca cálculos de cómo fue esa progresión: “A la primera feria llevé entre 6 y 7 kilos y en un rato me quedé sin nada. Ahí me di cuenta de que debía apostar más fuerte, a la segunda llevé 20 kilos y también vendí todo, ahora ya no me sorprenden más, en la última del año la gente arrasó con más de 100 kilos de fiambres. Mi máxima es que todo lo que recaudo en las ferias, lo invierto en mercaderías, porque así no me descapitalizo”, remató con lógica comercial.

"Siete Cajones" sale del molde normal de las fábricas de chacinados, que en su mayoría se dedican a ofrecer un picado fino y otro grueso. Alejandro hace longanizas con anís y con hinojo, solomillos y sus salamines tienen un picado intermedio que él, con mucha picardía, define como “unisex”, pero que tienen un éxito descomunal porque están hechos con buena materia prima y son siempre frescos.

“Traigo los cortes de cerdo del frigorífico "Yoni", que está en Juan Llerena. Son animales pesados, de entre 120 y 140 kilos. Antes me inclinaba por la media res, ahora para los jamones crudos les compro directamente la paletilla, salen piezas más chicas y armónicas”, cuenta sobre su proveedor, que también es de la provincia, por lo que el círculo virtuoso está asegurado.

La feria también le permitió estrechar vínculos con otros pequeños productores, con los que intercambia saberes y mercadería, que al fin de cuentas es uno de los objetivos que tenía el Gobierno cuando habilitó este espacio. Los quesos que ofrece en su negocio son de Seitz, un productor de La Punilla, mientras que las aromáticas que adornan el local y que usa en las pizzas, como la albahaca, las trae de la huerta de Mario Guerra, quien tiene su campo en Donovan y también está en la Feria de Pequeños Productores desde los comienzos.

Además Fragapane es ingenioso, está todo el tiempo pensando nuevos negocios y maneras de llegar a los clientes con fórmulas no tradicionales. Una de ellas es el Club del Jamón: “Empecé en agosto con los que estaban dispuestos a entrar en una especie de plan de ahorro, les cobré 500 pesos por mes hasta diciembre para que ahora tengan una pata de jamón crudo para las fiestas. A ellos les costó menos pagarla porque lo fueron haciendo en cuotas y a mí me permitió vender más. Fueron 26 socios iniciales, pero al final terminé colocando 60 jamones, porque otros se agregaron después”, dice con una sonrisa de satisfacción.

Aunque lamenta a cada rato que le faltó terminar el baño, si mira alrededor, siente satisfacción por lo que logró en los últimos meses. “Este local estaba abandonado, destruido, tuve que arreglar todo, revocar paredes, pintar, cambiar cañerías, fue parte del trato con el dueño, con el que tengo relación hace años”, recuerda. Tiene predilección por el cartel de madera que adorna la entrada y toma brillo al caer la noche. Tiene el nombre de su negocio y fue realizado por Mario García, un artesano de Villa Mercedes, quien también le dio una mano grande. “Me dijo: ‘Pagamelo como puedas’, es un gran amigo”, lo define mientras lo abraza con cariño, ya que Mario está allí, listo para servir las pizzas o entregar las cervezas en esta nochecita tan especial, la que le permite soñar a Alejandro con un futuro mejor.