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La cría de cabras puede ser un trabajo hereditario

Marcelo Dettoni

Guillermo Pérez hace quesos y le saca jugo a una zona serrana que no regala nada. La Feria de Pequeños Productores le permitió crecer.

La historia de Guillermo Pérez bien podría ser la parábola del hijo pródigo. Nació en el campo, en las alturas serranas de Nogolí, donde su familia es dueña de miles de hectáreas desde tiempos inmemoriales para el nombre de "Puesto El Cebollar". No se vaya a creer amigo lector que por eso son terratenientes o millonarios, nada que ver, siempre fue gente de trabajo, esforzada, criadores de cabras que le sacan jugo a las piedras en una zona donde domina el piedemonte, mandan los jotes y acechan los pumas a las majadas muchas veces indefensas. Los Pérez, como tantas otras del interior profundo, formaron una familia arraigada a esas tierras, con gente longeva como el abuelo de Guillermo, quien murió a los 105 años y tuvo 32 hijos.

Será por eso que apenas si les alcanzó para sobrevivir durante décadas en ese paisaje tan hermoso como desafiante, que ahora con la construcción del camino de asfalto que une por las sierras a Nogolí con Río Grande consiguió cierto auge turístico, acicateado por la presencia del imponente dique y de un hotel de montaña que, con sus altos y bajos, atrae visitantes motivados por disfrutar un par de semanas alejados del ruido. Cuando era de ripio, mandaban las cabras, porque no había auto que se le animara a las cuestas escarpadas, llenas de piedras y siempre con la amenaza latente de algún derrumbe como el que ocurrió en los primeros días de enero, fruto de tantas lluvias en continuado.

“El dique cambió la concepción del turismo en la zona, ahora viene gente de mejor poder adquisitivo”, dice con conocimiento de causa, ya que tiene un arreglo con el Municipio por el cual instaló una carpa en el camino que va a la hostería, que a la vez permite el acceso al río. Allí los visitantes deben pagar $30, pero a cambio reciben un espacio limpio y con baños a disposición. Guillermo tiene apostado a su hijo varón en esa carpa y se queda con un porcentaje de la recaudación del día.

Muy joven, el pequeño productor partió a la capital puntana en busca de un título y un trabajo para mantenerse. Él sabía que los tiempos habían cambiado y que había que capacitarse para trascender. “Si bien me crié en el campo, elegí una carrera relacionada con lo que más me gustaba, quería ser técnico mecánico especializado en máquinas industriales”, recuerda con una media sonrisa que lo acompaña siempre en su rostro curtido por el sol.

 

La vuelta al hogar

Las cosas no salieron como esperaba, pero no porque no le hubiera puesto empeño. El problema era que su papá “no me podía bancar una carrera universitaria”. Entonces no le quedó más remedio que volver al terruño, dar una mano con las tareas del campo y conseguirse un conchabo por fuera, para aportar a la economía familiar. “Volví para trabajar en la voladura del camino que une Nogolí con Río Grande, estuve meses metiendo explosivos en las laderas de las sierras, fue una tarea enorme del Gobierno de San Luis”, cuenta Pérez mientras convida unos mates dulces, pan casero y un quesito fabricado con leche de cabra que es la marca de la casa. En su hogar no falta la energía, que es provista por una pantalla solar que le hizo llegar el área de Arraigo Rural, pero tiene un fuerte gasto con la heladera, que es a gas.

Antes, bien temprano, este cronista había sido testigo del trabajo de ordeñe en los corrales ubicados a escasos cien metros de la humilde vivienda familiar que Guillermo comparte con su esposa Claudia, quien dejó la capital de San Luis para acompañarlo en su vuelta a Nogolí, y sus hijos Viviana (17 años), Jonathan (14) y Ángela (9). Los chicos están involucrados en las tareas rurales además de estudiar en el centro educativo del pueblo. “Viviana trabaja en el curtido de los cueros de las cabras. Es la que me acompaña cuando voy a la Feria de Pequeños y Medianos Productores, vende sus productos y me ayuda con los míos, es una gran socia”, dice Guillermo con un guiño cómplice a la chica que acaba de llegar en moto con su novio, un vecino de Villa de la Quebrada.

La más chiquita, en tanto, deja en claro que le encanta todo lo relacionado con el campo. En los corrales se mueve con soltura, toma alguna cabra para alcanzársela a su papá o transporta el balde con leche para evitar el peligro de algún derrame.

Después corre a ver cómo está un chanchito bebé en su corralito, le da un poco de leche para ayudarlo en la recuperación porque no tiene mamá para alimentarse; y enseguida controla cómo están las gallinas en un mediodía en el que el sol comienza a pegar fuerte si uno no está al reparo de los árboles gigantes que dominan la escena.

Para el varón quedan las tareas más pesadas, como las excursiones por el medio de la sierra en busca de reunir las vacas desperdigadas, un trabajo “que nos puede llevar una semana si el clima estuvo malo”, redondea el pequeño productor.

Cuando volvió de la ciudad para instalarse en el campo su papá Daniel ya estaba grande y delegó el manejo del campo en él. “Arranqué con 60 cabras y llegué a tener 400, pero hay años duros en los que no queda otra que vender para sobrevivir. Así que ahora tengo unas 220, pero quiero llegar a las 500, necesito que la situación económica del país mejore un poco, porque sé que cuento con la ayuda del Ministerio de Producción, los muchachos siempre están al pie del cañón para lo que hace falta”, elogia a los funcionarios del Programa Producción Agropecuaria y Arraigo Rural que conduce Martín Rodríguez.

Se refiere al apoyo en tareas sanitarias, como la toma de muestras de sangre que hizo hace pocos días el veterinario Juan Pablo Rey para evitar que se propague la brucelosis, y el apoyo logístico que le prestan para que pueda estar en las ferias, tanto en el Parque de las Naciones como en Villa Mercedes. Allí el Gobierno facilita los traslados, cede gratuitamente el espacio y certifica que los productos que se venden estén en buenas condiciones bromatológicas. Guillermo sabe que son estrictos, tanto que se perdió la última edición del año porque en el examen de sus quesos saltó una bacteria. Nada grave, un problema de falta de estacionamiento que ya corrigió, pero los clientes que van a las ferias pueden estar tranquilos que nada sale a la venta sin controles sanitarios.

El ordeñe de esa mañana no fue el más productivo, apenas pudo sacar unos diez litros luego de una larga jornada de recorrida tras el encierre de las hembras en un corral distinto al del resto de la majada. Pero en el campo todo tiene una explicación: “Cayó mucha lluvia en estos días y no pude separar a las más chicas de las madres, entonces se tomaron la leche antes de que las pudiera ordeñar”, explica.

 

Productividad y genética

Igual, es difícil que se queje, Guillermo siempre agacha la cabeza y le da para adelante con lo que tiene. “Vamos a ver si a la tarde, retirando las crías, puedo obtener un poco más de producción”, proyecta con un optimismo que es indispensable cuando se vive en un entorno tan complicado. Entre las 220 cabras tiene 50 jóvenes para crianza, 170 madres y tres padrillos que suele traer de otros campos para que sea más certero el servicio. Ya quedaron atrás esos tiempos en los que los antepasados hacían cruzas al voleo, sin reparar en el parentesco, lo que conspiraba contra la productividad y la genética. Guillermo sabe que hay que cuidar ese aspecto para poder desarrollar una majada sana, con buenos índices reproductivos y una preñez más segura.

“Si no se activa la hembra, no hay servicio, por más que el macho sea el mejor”, asegura sin levantar la cabeza de su tarea de ordeñe. “En general, las cabras tienen dos pariciones al año, una cada 150 días, pero el año pasado fue muy difícil, el invierno estuvo demasiado frío, faltaron pasturas y entonces tuve menos cabritos. Pero no hay que desesperarse, yo empecé hace 15 años con mucha mezcla de parentesco, eran todas criollas, y después fui agregando genética de a poco para mejorar”, agrega.

De acuerdo a sus necesidades, primero trajo un lote de raza Saanen, que son bien lecheras, aunque no brindan mucha carne. Por eso también recurrió a algunas Anglo Nubian, consideradas de doble propósito (carne y leche), e incluso metió en la majada varias Boer bien pesadas, aunque es una raza que tiene un problema en zonas serranas como la de Nogolí: “Si son muy grandes de tamaño, se rompen las ubres con las piedras”. Con estas variedades y cuidando de manera estricta el parentesco, logró consolidar su crecimiento. Como pasa en otras zonas de San Luis, hay mucho intercambio con los vecinos, para poder así crecer todos a la vez y mejorar la oferta de carne y leche de la zona.

Mientras se desarrolla el ordeñe, lo único que se escucha es el murmullo permanente del agua, un caudaloso arroyo que atraviesa por el frente el campo de Guillermo en busca del embalse de Nogolí.

Todo es sierra y silencio, algún jote revolotea bien alto en el cielo celeste y se escucha de vez en cuando el berrido de alguna cabra que no quiere ser molestada. Pero el productor tiene todo claro y las maneja con leves silbidos, siempre acompañado por Ángela, que le pone dinamismo a la escena y está atenta a todo.

Cuando el ordeñe está terminado, Guillermo retira los baldes y las cabras van saliendo del corral con cierta ansiedad, ya que saben que es la hora de ir al monte a pastorear. Algunas se pierden directamente entre los caminos angostos y escarpados, pero otras se entretienen un rato prendiéndose de un molle para aprovechar algunos frutos que cuelgan a baja altura. Cuando las de atrás empujan, se van todas en busca de la libertad que ofrecen esas dos mil hectáreas en las que hay que ser muy baqueano para no perderse.

Para las cabras el trabajo terminó, pero para la familia Pérez recién empieza. La leche extraída pasa por un proceso casero de colado (utiliza unos trapos en los que quedan adheridos los pelos y el abono que pudiera haber venido en la extracción) y luego de cuajado. En medio de esa tarea, Claudia agrega suero a la mezcla, suero natural, porque no hay nada artificial en la fabricación de estos quesos. Según el productor, él tiene un secreto que hace que sus quesos sean más ricos: “No hiervo la leche, uso agua caliente para sacar el 'aroma' a cabra. Así el queso sale más suave, no es tan agresivo en la boca”.

Mientras procesa la leche, pide diferenciar lo que se conoce como quesillo del queso. “Para hacer quesillo, sí o sí cocinás la leche, armás la horma y la volvés a poner en la olla. Hay que comerlo en 24 horas o empieza a endurecerse. En cambio el queso, con refrigeración, te dura hasta seis meses. Mi papá hacía quesillo, yo fabrico quesos, incluso tengo saborizados, de orégano y de ají”, explica con conocimientos que fueron pasando de generación en generación.

No fue el caso esta vez, pero cuando el calor aprieta fuerte, debe llevar botellas de hielo al corral, “porque la leche se pone mala enseguida”. En un día bueno, puede sacar entre 50 y 60 litros, una producción muy alejada de los 10 litros del día que lo visitó la revista El Campo, con los que apenas se puede hacer un kilo y medio de queso.

Además de cabras, la producción de Guillermo está diversificada entre gallinas criollas y ponedoras, cerdos, vacas y una pequeña huerta que utiliza para consumo familiar y no depender tanto de las compras en el pueblo.

En el gallinero hay 80 ejemplares criollos y unas 40 ponedoras, que le permiten armar un maple de huevos por día. Cuando hay feria en el Parque de las Naciones, es otro de los productos que ofrece, junto con cabritos enteros, quesos y los cueros que trabaja su hija mayor. “La Feria de Pequeños Productores me abrió muchas puertas, pude hacer contacto con otros criadores, conocer nuevas técnicas e intercambiar productos y conocimientos. Además, todo lo que llevo lo vendo. Arranqué pisando en puntas de pie, con poquitos quesos y cada vez tengo que llevar más. A veces pierdo ventas porque no doy abasto con la producción para tanta demanda”. Lo mismo le pasa con el dulce de leche, un buen agregado de valor para la actividad caprina. Es muy pedido por los clientes que ya lo conocen, pero la producción siempre corre desde atrás al interés del consumo.

Con los cerdos tiene un buen negocio abrochado con un carnicero de Villa Mercedes. “Nos asociamos, yo crío lechones y él se los lleva para vender en su comercio, asumiendo todos los riesgos, creo que es algo conveniente para los dos”, comenta mientras muestra los chiqueros en los que retozan 12 madres y dos padrillos. Hay tres ejemplares que no se pueden ni mover, pero porque hicieron una travesura: voltearon un tacho que estaba lleno de maíz y se lo comieron todo. Algo malo había sospechado Guillermo cuando los perros, un rato antes, habían salido corriendo hacia ese sector del campo. “Con el precio que tiene el maíz, es para matarlos… pero ya está”, se resigna mientras los cerdos duermen una siesta bien cargada.

La ganadería es incipiente, como sucede en general en todo el Departamento Belgrano, donde las pasturas no abundan y las lluvias, a medida que uno va hacia el oeste, mucho menos. “Tengo 150 vacas Braford, las crío a campo y vendo el ternero en las ferias, sobre todo en las que organiza Ganadera del Sur, porque tengo mucha confianza en la familia Abdallah, llevan más de un siglo bajando el martillo”, asegura convencido. Otro pequeño ingreso lo hace con la venta de abono a los dueños de fincas de Mendoza, gente que lo retira directamente en el campo y se lo lleva para apuntalar el crecimiento de sus frutales.

En la caída de la sierra está la huerta, bien pertrechada con un alambrado olímpico para resguardarla de los animales predadores. “Ese es territorio de Claudia”, dice Guillermo con una sonrisa, porque la huerta la maneja su mujer. En hileras bien ordenadas se divisan maíces, tomates, zapallos, zapallitos y este año además probó con papa, para ver cómo resultaba. Por supuesto, como buenos conocedores, los Pérez tienen aromáticas en los contornos, para alejar a los insectos. Algo que no pudieron evitar fue el ataque de langostas sobre los tomates, aunque en realidad las mangas parecen estar extendidas porque durante el trayecto hacia el campo, el asfalto estaba alfombrado con ellas.

Tienen un ingenioso sistema natural de riego, aprovechando las pronunciadas caídas desde las alturas. “El agua pasa por los corrales y llega a la huerta con abono, así matamos dos pájaros de un tiro”, reflexiona Pérez, quien se capacitó con las charlas que ofrece el Ministerio de Producción, tanto en lo que hace a valor agregado como a los secretos de la comercialización, que siempre es el eslabón débil para los pequeños productores.

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La cría de cabras puede ser un trabajo hereditario

Guillermo Pérez hace quesos y le saca jugo a una zona serrana que no regala nada. La Feria de Pequeños Productores le permitió crecer.

La "socia" ideal. Guillermo y su hija menor posan en el corral donde encierran a las cabras para el ordeñe diario, que es a la mañana.

La historia de Guillermo Pérez bien podría ser la parábola del hijo pródigo. Nació en el campo, en las alturas serranas de Nogolí, donde su familia es dueña de miles de hectáreas desde tiempos inmemoriales para el nombre de "Puesto El Cebollar". No se vaya a creer amigo lector que por eso son terratenientes o millonarios, nada que ver, siempre fue gente de trabajo, esforzada, criadores de cabras que le sacan jugo a las piedras en una zona donde domina el piedemonte, mandan los jotes y acechan los pumas a las majadas muchas veces indefensas. Los Pérez, como tantas otras del interior profundo, formaron una familia arraigada a esas tierras, con gente longeva como el abuelo de Guillermo, quien murió a los 105 años y tuvo 32 hijos.

Será por eso que apenas si les alcanzó para sobrevivir durante décadas en ese paisaje tan hermoso como desafiante, que ahora con la construcción del camino de asfalto que une por las sierras a Nogolí con Río Grande consiguió cierto auge turístico, acicateado por la presencia del imponente dique y de un hotel de montaña que, con sus altos y bajos, atrae visitantes motivados por disfrutar un par de semanas alejados del ruido. Cuando era de ripio, mandaban las cabras, porque no había auto que se le animara a las cuestas escarpadas, llenas de piedras y siempre con la amenaza latente de algún derrumbe como el que ocurrió en los primeros días de enero, fruto de tantas lluvias en continuado.

“El dique cambió la concepción del turismo en la zona, ahora viene gente de mejor poder adquisitivo”, dice con conocimiento de causa, ya que tiene un arreglo con el Municipio por el cual instaló una carpa en el camino que va a la hostería, que a la vez permite el acceso al río. Allí los visitantes deben pagar $30, pero a cambio reciben un espacio limpio y con baños a disposición. Guillermo tiene apostado a su hijo varón en esa carpa y se queda con un porcentaje de la recaudación del día.

Muy joven, el pequeño productor partió a la capital puntana en busca de un título y un trabajo para mantenerse. Él sabía que los tiempos habían cambiado y que había que capacitarse para trascender. “Si bien me crié en el campo, elegí una carrera relacionada con lo que más me gustaba, quería ser técnico mecánico especializado en máquinas industriales”, recuerda con una media sonrisa que lo acompaña siempre en su rostro curtido por el sol.

 

La vuelta al hogar

Las cosas no salieron como esperaba, pero no porque no le hubiera puesto empeño. El problema era que su papá “no me podía bancar una carrera universitaria”. Entonces no le quedó más remedio que volver al terruño, dar una mano con las tareas del campo y conseguirse un conchabo por fuera, para aportar a la economía familiar. “Volví para trabajar en la voladura del camino que une Nogolí con Río Grande, estuve meses metiendo explosivos en las laderas de las sierras, fue una tarea enorme del Gobierno de San Luis”, cuenta Pérez mientras convida unos mates dulces, pan casero y un quesito fabricado con leche de cabra que es la marca de la casa. En su hogar no falta la energía, que es provista por una pantalla solar que le hizo llegar el área de Arraigo Rural, pero tiene un fuerte gasto con la heladera, que es a gas.

Antes, bien temprano, este cronista había sido testigo del trabajo de ordeñe en los corrales ubicados a escasos cien metros de la humilde vivienda familiar que Guillermo comparte con su esposa Claudia, quien dejó la capital de San Luis para acompañarlo en su vuelta a Nogolí, y sus hijos Viviana (17 años), Jonathan (14) y Ángela (9). Los chicos están involucrados en las tareas rurales además de estudiar en el centro educativo del pueblo. “Viviana trabaja en el curtido de los cueros de las cabras. Es la que me acompaña cuando voy a la Feria de Pequeños y Medianos Productores, vende sus productos y me ayuda con los míos, es una gran socia”, dice Guillermo con un guiño cómplice a la chica que acaba de llegar en moto con su novio, un vecino de Villa de la Quebrada.

La más chiquita, en tanto, deja en claro que le encanta todo lo relacionado con el campo. En los corrales se mueve con soltura, toma alguna cabra para alcanzársela a su papá o transporta el balde con leche para evitar el peligro de algún derrame.

Después corre a ver cómo está un chanchito bebé en su corralito, le da un poco de leche para ayudarlo en la recuperación porque no tiene mamá para alimentarse; y enseguida controla cómo están las gallinas en un mediodía en el que el sol comienza a pegar fuerte si uno no está al reparo de los árboles gigantes que dominan la escena.

Para el varón quedan las tareas más pesadas, como las excursiones por el medio de la sierra en busca de reunir las vacas desperdigadas, un trabajo “que nos puede llevar una semana si el clima estuvo malo”, redondea el pequeño productor.

Cuando volvió de la ciudad para instalarse en el campo su papá Daniel ya estaba grande y delegó el manejo del campo en él. “Arranqué con 60 cabras y llegué a tener 400, pero hay años duros en los que no queda otra que vender para sobrevivir. Así que ahora tengo unas 220, pero quiero llegar a las 500, necesito que la situación económica del país mejore un poco, porque sé que cuento con la ayuda del Ministerio de Producción, los muchachos siempre están al pie del cañón para lo que hace falta”, elogia a los funcionarios del Programa Producción Agropecuaria y Arraigo Rural que conduce Martín Rodríguez.

Se refiere al apoyo en tareas sanitarias, como la toma de muestras de sangre que hizo hace pocos días el veterinario Juan Pablo Rey para evitar que se propague la brucelosis, y el apoyo logístico que le prestan para que pueda estar en las ferias, tanto en el Parque de las Naciones como en Villa Mercedes. Allí el Gobierno facilita los traslados, cede gratuitamente el espacio y certifica que los productos que se venden estén en buenas condiciones bromatológicas. Guillermo sabe que son estrictos, tanto que se perdió la última edición del año porque en el examen de sus quesos saltó una bacteria. Nada grave, un problema de falta de estacionamiento que ya corrigió, pero los clientes que van a las ferias pueden estar tranquilos que nada sale a la venta sin controles sanitarios.

El ordeñe de esa mañana no fue el más productivo, apenas pudo sacar unos diez litros luego de una larga jornada de recorrida tras el encierre de las hembras en un corral distinto al del resto de la majada. Pero en el campo todo tiene una explicación: “Cayó mucha lluvia en estos días y no pude separar a las más chicas de las madres, entonces se tomaron la leche antes de que las pudiera ordeñar”, explica.

 

Productividad y genética

Igual, es difícil que se queje, Guillermo siempre agacha la cabeza y le da para adelante con lo que tiene. “Vamos a ver si a la tarde, retirando las crías, puedo obtener un poco más de producción”, proyecta con un optimismo que es indispensable cuando se vive en un entorno tan complicado. Entre las 220 cabras tiene 50 jóvenes para crianza, 170 madres y tres padrillos que suele traer de otros campos para que sea más certero el servicio. Ya quedaron atrás esos tiempos en los que los antepasados hacían cruzas al voleo, sin reparar en el parentesco, lo que conspiraba contra la productividad y la genética. Guillermo sabe que hay que cuidar ese aspecto para poder desarrollar una majada sana, con buenos índices reproductivos y una preñez más segura.

“Si no se activa la hembra, no hay servicio, por más que el macho sea el mejor”, asegura sin levantar la cabeza de su tarea de ordeñe. “En general, las cabras tienen dos pariciones al año, una cada 150 días, pero el año pasado fue muy difícil, el invierno estuvo demasiado frío, faltaron pasturas y entonces tuve menos cabritos. Pero no hay que desesperarse, yo empecé hace 15 años con mucha mezcla de parentesco, eran todas criollas, y después fui agregando genética de a poco para mejorar”, agrega.

De acuerdo a sus necesidades, primero trajo un lote de raza Saanen, que son bien lecheras, aunque no brindan mucha carne. Por eso también recurrió a algunas Anglo Nubian, consideradas de doble propósito (carne y leche), e incluso metió en la majada varias Boer bien pesadas, aunque es una raza que tiene un problema en zonas serranas como la de Nogolí: “Si son muy grandes de tamaño, se rompen las ubres con las piedras”. Con estas variedades y cuidando de manera estricta el parentesco, logró consolidar su crecimiento. Como pasa en otras zonas de San Luis, hay mucho intercambio con los vecinos, para poder así crecer todos a la vez y mejorar la oferta de carne y leche de la zona.

Mientras se desarrolla el ordeñe, lo único que se escucha es el murmullo permanente del agua, un caudaloso arroyo que atraviesa por el frente el campo de Guillermo en busca del embalse de Nogolí.

Todo es sierra y silencio, algún jote revolotea bien alto en el cielo celeste y se escucha de vez en cuando el berrido de alguna cabra que no quiere ser molestada. Pero el productor tiene todo claro y las maneja con leves silbidos, siempre acompañado por Ángela, que le pone dinamismo a la escena y está atenta a todo.

Cuando el ordeñe está terminado, Guillermo retira los baldes y las cabras van saliendo del corral con cierta ansiedad, ya que saben que es la hora de ir al monte a pastorear. Algunas se pierden directamente entre los caminos angostos y escarpados, pero otras se entretienen un rato prendiéndose de un molle para aprovechar algunos frutos que cuelgan a baja altura. Cuando las de atrás empujan, se van todas en busca de la libertad que ofrecen esas dos mil hectáreas en las que hay que ser muy baqueano para no perderse.

Para las cabras el trabajo terminó, pero para la familia Pérez recién empieza. La leche extraída pasa por un proceso casero de colado (utiliza unos trapos en los que quedan adheridos los pelos y el abono que pudiera haber venido en la extracción) y luego de cuajado. En medio de esa tarea, Claudia agrega suero a la mezcla, suero natural, porque no hay nada artificial en la fabricación de estos quesos. Según el productor, él tiene un secreto que hace que sus quesos sean más ricos: “No hiervo la leche, uso agua caliente para sacar el 'aroma' a cabra. Así el queso sale más suave, no es tan agresivo en la boca”.

Mientras procesa la leche, pide diferenciar lo que se conoce como quesillo del queso. “Para hacer quesillo, sí o sí cocinás la leche, armás la horma y la volvés a poner en la olla. Hay que comerlo en 24 horas o empieza a endurecerse. En cambio el queso, con refrigeración, te dura hasta seis meses. Mi papá hacía quesillo, yo fabrico quesos, incluso tengo saborizados, de orégano y de ají”, explica con conocimientos que fueron pasando de generación en generación.

No fue el caso esta vez, pero cuando el calor aprieta fuerte, debe llevar botellas de hielo al corral, “porque la leche se pone mala enseguida”. En un día bueno, puede sacar entre 50 y 60 litros, una producción muy alejada de los 10 litros del día que lo visitó la revista El Campo, con los que apenas se puede hacer un kilo y medio de queso.

Además de cabras, la producción de Guillermo está diversificada entre gallinas criollas y ponedoras, cerdos, vacas y una pequeña huerta que utiliza para consumo familiar y no depender tanto de las compras en el pueblo.

En el gallinero hay 80 ejemplares criollos y unas 40 ponedoras, que le permiten armar un maple de huevos por día. Cuando hay feria en el Parque de las Naciones, es otro de los productos que ofrece, junto con cabritos enteros, quesos y los cueros que trabaja su hija mayor. “La Feria de Pequeños Productores me abrió muchas puertas, pude hacer contacto con otros criadores, conocer nuevas técnicas e intercambiar productos y conocimientos. Además, todo lo que llevo lo vendo. Arranqué pisando en puntas de pie, con poquitos quesos y cada vez tengo que llevar más. A veces pierdo ventas porque no doy abasto con la producción para tanta demanda”. Lo mismo le pasa con el dulce de leche, un buen agregado de valor para la actividad caprina. Es muy pedido por los clientes que ya lo conocen, pero la producción siempre corre desde atrás al interés del consumo.

Con los cerdos tiene un buen negocio abrochado con un carnicero de Villa Mercedes. “Nos asociamos, yo crío lechones y él se los lleva para vender en su comercio, asumiendo todos los riesgos, creo que es algo conveniente para los dos”, comenta mientras muestra los chiqueros en los que retozan 12 madres y dos padrillos. Hay tres ejemplares que no se pueden ni mover, pero porque hicieron una travesura: voltearon un tacho que estaba lleno de maíz y se lo comieron todo. Algo malo había sospechado Guillermo cuando los perros, un rato antes, habían salido corriendo hacia ese sector del campo. “Con el precio que tiene el maíz, es para matarlos… pero ya está”, se resigna mientras los cerdos duermen una siesta bien cargada.

La ganadería es incipiente, como sucede en general en todo el Departamento Belgrano, donde las pasturas no abundan y las lluvias, a medida que uno va hacia el oeste, mucho menos. “Tengo 150 vacas Braford, las crío a campo y vendo el ternero en las ferias, sobre todo en las que organiza Ganadera del Sur, porque tengo mucha confianza en la familia Abdallah, llevan más de un siglo bajando el martillo”, asegura convencido. Otro pequeño ingreso lo hace con la venta de abono a los dueños de fincas de Mendoza, gente que lo retira directamente en el campo y se lo lleva para apuntalar el crecimiento de sus frutales.

En la caída de la sierra está la huerta, bien pertrechada con un alambrado olímpico para resguardarla de los animales predadores. “Ese es territorio de Claudia”, dice Guillermo con una sonrisa, porque la huerta la maneja su mujer. En hileras bien ordenadas se divisan maíces, tomates, zapallos, zapallitos y este año además probó con papa, para ver cómo resultaba. Por supuesto, como buenos conocedores, los Pérez tienen aromáticas en los contornos, para alejar a los insectos. Algo que no pudieron evitar fue el ataque de langostas sobre los tomates, aunque en realidad las mangas parecen estar extendidas porque durante el trayecto hacia el campo, el asfalto estaba alfombrado con ellas.

Tienen un ingenioso sistema natural de riego, aprovechando las pronunciadas caídas desde las alturas. “El agua pasa por los corrales y llega a la huerta con abono, así matamos dos pájaros de un tiro”, reflexiona Pérez, quien se capacitó con las charlas que ofrece el Ministerio de Producción, tanto en lo que hace a valor agregado como a los secretos de la comercialización, que siempre es el eslabón débil para los pequeños productores.

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