Los dulces de Sol Puntano ingresan en el mercado

La primera gran noticia que recibió Sol Puntano en el arranque de 2019 es que logró la habilitación para operar con la fábrica de dulces y conservas, que ahora podrá colocar su producción en pequeños y medianos almacenes de San Luis. El próximo paso es aún más ambicioso: sus autoridades esperan un nuevo permiso para poder ingresar a las cadenas de supermercados locales y nacionales.  Desde hace un año todos en la Escuela Experimental ponen especial acento en la calidad de los productos que elaboran y en las mejoras edilicias para evitar la contaminación cruzada durante el proceso de fabricación, que se hace con frutas extraídas del amplio predio que está a la vera de la Autopista de las Serranías Puntanas, camino a Mendoza.

Para comenzar a trabajar en materia de normativas alimentarias, la sociedad estatal contrató a una ingeniera en alimentos que se ocupa de adecuar todo según lo indica el Código Alimentario Argentino. Para conocer más sobre sanidad e inocuidad, la revista El Campo recorrió junto a Astrid García Zalazar las instalaciones de la flamante fábrica de dulces, donde las conservas son combinadas con las verduras, según lo que marca la legislación.

La materia prima que usan es de la cosecha que el predio tiene a disposición y que todo el año produce frutas, hortalizas y verduras de estación. Las temporadas marcan la disponibilidad y por ese motivo dentro de la fábrica desarrollan estrategias para la conservación de la producción, como una manera de tener stock los 365 días. "En el caso de los duraznos, son pelados y puestos a congelar durante seis meses, que es el tiempo máximo de conservación en el que no pierden sus cualidades. Esa pulpa nos va a permitir hacer dulces, aun cuando la fruta no se encuentre en su estación", contó la ingeniera en alimentos, que tiene protocolos para todos los alimentos que salen de la fábrica.

Todos los envases son de vidrio y la mercadería termina dentro de ellos al vacío, para conservar durante un período de tiempo prolongado las condiciones de olor y sabor de las conservas y dulces. "En algunos casos los envases se pasteurizan con una técnica muy simple que consiste en poner los frascos llenos en una olla grande con agua hirviendo durante unos  minutos", contó García Zalazar.

Para el caso de las conservas, la profesional que maneja los procedimientos que se realizan en la manufactura explicó que para determinar qué verduras iban a intercalar realizó una encuesta que le arrojara un producto que sea agradable al paladar de la mayoría de los consumidores. "Preparamos diferentes recetas para una degustación de análisis sensorial que nos arrojara una receta final. Sin saber qué tenía, cada uno de los voluntarios determinaba cuál era la que más les gustaba. Así fue que concluimos en fórmulas como zanahorias con laurel y granos de pimienta embebidas en agua y vinagre, algo que parece improbable y sin embargo pasó la prueba con muchos adeptos", agregó.

La ingeniera explicó que para que las conservas con hortalizas tengan una duración de dos años y medio es necesario seguir la normativa del código, que pide un Ph en el líquido de 3 en una escala del 1 al 14. "El valor 7 es neutro y está representado por el agua. El Ph ácido que requieren esta clase de alimentos pide un rango de entre 1 y 6. Por ese motivo, para que las verduras no se contaminen con bacterias usamos el grado 3. Para conseguirlo diluimos agua con vinagre de alcohol. El agua permite bajar los niveles de acidez y hace que el producto sea menos invasivo", describió sobre una de los principios de conservación que deben seguir a rajatabla. "Nuestro gran enemigo es el botulismo cuando se trata de verduras. Mediante ese mecanismo disminuimos los riegos de enfermedades por el consumo de conservas en mal estado".

Trámites burocráticos

Conseguir los permisos no fue una tarea simple, ni un proceso rápido. Tras un año de seguimientos, el organismo responsable de acreditar las Buenas Prácticas Alimenticias (BPA) extendió la autorización definitiva. "Durante este tiempo fuimos sometidos a cambios en los procesos de elaboración y también debimos hacer algunas modificaciones edilicias que implicaron la separación y el orden en cada una de las fases de la elaboración de dulces y conservas", contó la profesional, que acompañó desde el primer momento todo el proceso y aportó mejoras para hacer un camino productivo lo más industrializado posible, sin perder el sabor único de las materias primas caseras de la huerta.

Están por dar los primeros pasos en cuanto a comercialización, pero con la clara visión de ir en busca de nuevas mejoras que amplíen el horizonte productivo. "En los próximos meses tenemos pensado comprar una peladora. Hoy es una tarea que se reparte entre siete personas y que atrasa todos los procedimientos. Con esa y otras herramientas de última generación buscaremos que crezca la producción e industrializar de la fábrica, que por ahora usa prácticas caseras", contó la ingeniera.

Hacer salsas es otra de las especialidades, también los tomates partidos con ajo y albahaca y los tomates secos para acompañar carnes de todo tipo. Todas esas conservas pasan por el proceso de pasteurizado. "El tomate es una linda hortaliza para envasar, se conserva muy bien. El mes pasado salió la nueva cosecha y rápidamente empezamos a envasar frascos para tener para la venta", explicó García Zalazar, quien dio las razones técnicas por las que el Ph que tiene el tomate no requiere de trabajos extra para la conservación.

A todo lo que se produce en Sol Puntano se le da valor agregado. "También contribuimos con otros productores de frutas. El membrillo es un ejemplo: lo compramos en el norte de San Luis para ayudar a las pequeñas economías familiares de la zona de Candelaria y luego con él hacemos dulces y jaleas, y también un pan de ese fruto con nueces que pronto lo pondremos a la venta y es exquisito para combinar con quesos", adelantó.

El RNE es el registro que les permitirá empezar a comercializar puertas afuera y llegar a la mesa de todos los puntanos. La ingeniera en alimentos comentó que desde hace alrededor de un mes tienen los papeles al día, pero que los trabajos comenzaron mucho antes. "Durante más de un año el área de Bromatología hizo visitas en las que nos auditaban, y siempre teníamos aspectos para mejorar, porque es un área muy delicada que tiene que ver con la salud pública", dijo García Zalazar. Entre los pedidos que hicieron las autoridades tuvieron en cuenta la vestimenta de las mujeres que allí trabajan y otras que tienen relación con el edificio, como el pedido de tener pisos lavables de goma y azulejos en las paredes de toda la fábrica.

"Tuvimos que agregarle lo que se llama la 'zona sucia'. Es un espacio separado del lugar donde se manipulan los alimentos. En ese sector es donde se recibe la materia prima que traen desde las parcelas de la Colonia Agrícola. El único proceso que realizamos es el del lavado para que ingrese la mercadería sin contaminación", explicó la ingeniera, quien se ciñe rigurosamente al Código Alimentario Argentino para evitar la contaminación cruzada, que puede causar grandes perjuicios a la salud pública.

Son siete las mujeres que Sol Puntano contrató para que se hagan cargo de cocinar los productos. Al entrar en el espacio techado, esta cronista pudo comprobar cómo trabajaban con la pulpa de duraznos. Es decir, pelaban la fruta y le sacaban el carozo, todo a mano. Parte del durazno iba a destinarse para hacer dulce y otro tanto para conservar en frío para cuando la temporada decaiga y los árboles estén pelados. "Pera, uva y durazno son los sabores de las mermeladas que los puntanos van a poder encontrar en las ferias y en algunos medianos comercios de San Luis", aseguró la profesional.

A la conquista del país

Conseguir el Registro Nacional de Productos Alimenticios (RNPA) es el próximo trámite burocrático con el que tendrá que lidiar el emprendimiento, que busca crecer y darles a los puntanos alternativas más saludables y a un precio accesible. "Cada frasco tendrá un número de identificación. Además compramos códigos de barra para cuando estemos listos y podamos venderles a los supermercados", anticipó sobre el futuro de la planta, que encierra una importancia vital ya que se dedica al agregado de valor, una de las claves de la agroindustria.   

Los frutos secos son producidos en las tierras que están camino a Desaguadero. "En ese caso solo los envasamos y tenemos tres presentaciones: nueces, almendras y mix de frutas secas, en el que están incluidas las pasas de uvas. El trabajo de pelar las nueces es engorroso y lleva tiempo. Otra de las tareas consiste en seleccionar los mejores frutos. Luego, puestas en los envases plásticos, solo resta etiquetarlos", detalló la técnica de Sol Puntano.

Los olivos que tienen en la Colonia Agrícola han tenido épocas no muy buenas en la que las enfermedades acechaban y restaban productividad, pero finalmente con mucho empeño puesto en la sanidad consiguieron que las plantas comiencen a dar cada vez más cantidades de aceitunas. En 2017 llevaron una tanda importante al campo de la familia Pascucci, en la entrada de Nogolí. Allí la familia compró una pequeña procesadora que los técnicos usaron para obtener aceite de la marca y poder venderlo envasado.