"Un buen café es el que se cuida desde la siembra hasta la taza"

A Magdalena Marquevich lo que más le gusta del café es el proceso que lleva detrás. Del cuidado de familias enteras que lo cultivan en la selva, al pocillo del cliente que se sienta en un bar, en el medio hay una tremenda meticulosidad en la cosecha, extracción de los granos, tostado y la misma preparación en las máquinas. O al menos ese es el “buen café” que ella defiende, que parte de una tercera ola histórica de la bebida a la que llama la de la “especialidad” y por la que recorre el país capacitando a restaurantes y bares en las buenas prácticas de preparación. La chef de 37 años tiene un local en el barrio de Belgrano, ciudad de Buenos Aires y colabora en el sitio web exigibuencafe.com. Admitió que una colega suya, Susana Cuculiansky, la inició en la bebida hace cinco años y que desde ese entonces no paró. La semana pasada capacitó a empleados de restaurantes, hoteles y particulares en Potrero de los Funes, traída por la Asociación Empresario Hotelera Gastronómica de San Luis. 

—¿Qué te trajo a San Luis? 
—Estamos trabajando con la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina y lo que hacemos es llevar al interior la cultura de aprender a exigir lo que es un buen café.
 
—¿Cómo es el panorama del café en el país?
—En Argentina no somos productores de café, somos tostadores. La producción se concentra en Centroamérica, Sudamérica, Brasil, Colombia, Guatemala, Nicaragua y Perú. Hay empresas enormes que tuestan hace doce  años en el país y cada vez más hay microtostadores que son los que recién inician, y que lo hacen en pequeñas cantidades. Los lugares donde ha crecido mucho es en Córdoba, Rosario y el sur. 

—Hubo una nota de BBC Mundo en la que se destacó la arquitectura de las cafeterías de Buenos Aires, pero se dijo que el café era pésimo...
—Esa nota hizo bastante revuelo y disiento un poco. Hemos perdido un poco la cultura. Somos un país que no es gran consumidor de café, sino de mate. El café tiene 250 años de industria y es la segunda bebida más tomada del mundo. Es una industria que está creciendo muchísimo. Siempre doy el ejemplo de que cuando uno va a una parrilla y la carne no gusta, se devuelve. Pero con el café no pasa eso. El café es sinónimo de encuentro, de un buen momento con familia, con amigos, negocios.  Siempre hay un café de por medio. Si bien se ha descuidado un poco la elaboración de esa bebida, estamos en una tercera ola del café dónde se está empezando a exigir consumir un buen producto.

—¿Cómo es esta tercera ola? 
—La primera ola fue en la Segunda Guerra Mundial, con la llegada del café instantáneo. La segunda fue la de Starbucks, las cafeterías de cadena y las cápsulas. La de ahora es la de la especialidad, que tiene como principal característica su cosecha manual. Hay personas que cosechan todo el día, seleccionando fruto por fruto y no llegan ni a completar cinco baldes en un día, donde se siembra de mil a dos mil metros de altura. Mientras más altura tenga, tendrá mayor dulzor, aromas frutales y demás. El fruto que tiene adentro la semilla tarda entre 5 o 6 años en salir. Es una inversión que recién empezás a ver pasado ese tiempo. Una vez que sale el fruto, tenés fácil un año hasta terminar todo el proceso de grano verde. Esta tercera ola también trae al barista. Es el último eslabón de la cadena, el que comúnmente hace los “dibujitos” en el café. Es una figura importante que tiene que tener mucha formación y todos los hábitos de manipulación y limpieza.  Estamos evolucionando un poco. No solo tiene que cambiar el cliente, tienen que cambiar los hábitos y quienes trabajan en las barras. Hemos hecho trabajos en hoteles en Buenos Aires y se dieron cuenta que estaban perdiendo ese detalle de la buena preparación. En esta era ya no se pide un café con leche, se pide un flat white, o un capuccino o un latte. El cortado chiquito no existe, se pide un machiatto. Es una nueva cultura que en Buenos Aires creció muchísimo y en el interior también. Y es algo que viene a quedarse.

—¿Hay un costo de por medio al importarlo?
—Obviamente hay una diferencia, pero mientras mejor calidad tengas más vas a vender en proporción. Cuesta, no estamos en un país donde sea sencillo. Te sale más económico traer un grano verde. Si viene tostado tiene mucho más impuestos y tenés que traer cantidades enormes. El kilo de especialidad está saliendo 700, 800 pesos, ya tostado.

—¿Cómo hay que hacer para lograr un buen café? 
—Un buen café es uno que tiene buen cuidado desde que se siembra hasta que está en la taza. Cosecha manual, un tueste leve. Y el barista lo debe manipular de manera correcta, en una dosis exacta. Una de las cosas que enseñamos es como calibrar las máquinas. Uno no arranca la jornada, aprieta el botón y sale lo que sale. Hay que calibrar el molino. La molienda depende del clima, si está lloviendo es de un tipo, si hace calor hay que cambiarla. Otra cuestión fundamental es la medida del expreso, la bebida base de todo el menú de cafetería. A partir de un expreso podés hacer el café con leche, y todo lo que deriva. Es una bebida que en pocos segundos hay que extraer la mayor cantidad de aceite, de cierta cantidad de café. Son 30 mililitros, que si ponés en una taza de 60, la gente va pensar que está vacía, pero en realidad es la mejor forma en que se puede tomar. Esa medida es una extracción justa, de una bebida dulce y ácida. Si yo dejo correr agua, estoy destruyendo esa acidez y dulzor e incorporando amargor a la bebida. Dicen “el café está quemado”. En realidad no es así, porque la máquina no tiene una llama dentro que lo esté quemando, tiene una sobrextracción.

—¿Necesita de mucha azúcar o leche?
—A un buen café nunca se le pone azúcar o edulcorante, porque no se necesita. Un expreso bien hecho, hace que vos tengas acidez y dulzor. Cuando le querés poner azúcar es porque estás generando algo muy amargo. Y tiene que ver con las variedades. Hay dos especies que son las más conocidas: la arábica y la robusta. El de especialidad es la arábica, mientras que la robusta tiene que ver con el café torrado. Se cultivan en climas similares, territorios subtropicales con clima templado, donde no tiene que haber mucha lluvia. La diferencia es que la arábica se tiene que cosechar entre mil y dos mil metros sobre el nivel del mar y la robusta es de 600 metros para abajo. La arábica tiene entre 0,7 y 1,5 de cafeína y la robusta entre un 1,5 y 1,7. Cuanto más cafeína tiene, más amargo es. La robusta genera ese amargor mientras que la arábica es sedosa y tiene aromas a frutales y cítricos. En el momento en que estás haciendo la cosecha del café, en el proceso de metabolismo de la planta, necesitás temperaturas templadas y ciclos húmedos y secos. Es muy parecido al vino. En el día necesita calor y durante la noche necesita descansar. Si le doy calor durante todo el día estoy acelerando el metabolismo. Y eso hace que genere azúcares malos, las sacarosas. Son muy livianas y se disuelven muy rápido. En cambio en las arábicas se ralentiza ese proceso de metabolismo, se lo hace más lento. Por eso cambia el resultado final, porque la azúcar que genera es glucosa. Si tomas un café arábico, no vas a necesitar jamás ponerle ni azúcar ni nada que tenga un dulzor propio.

—En todo caso no es una transición tan rotunda para los argentinos que toman mate, una infusión amarga...
—Tiene que tener una acidez intensa. El que no está acostumbrado confunde la acidez con el amargor, dos cosas distintas. El amargor se siente en las papilas gustativas en el fondo de la lengua, mientras que la acidez la sentís en los costados. Un buen café tiene acidez intensa, aromas frutales y cierto dulzor.

—¿Y la leche?
—Se pueden hacer bebidas como el flat white, que tiene doble shot de expreso y una lámina de leche cremosa. Tenemos el latte, el paralelo al café con leche por así decirlo, que tiene un solo shot de expreso y el resto de leche. La leche es parte de esta ola, con la emulsión. La leche no se hierve ni se lleva a una temperatura alta que te quema la lengua. Llega hasta el 60, 65 grados y se tiene que generar una consistencia super cremosa, con la que incluso se puede dibujar formas. La emulsión es cuando a la leche le meto oxígeno. En microsegundos hago entrar el oxígeno, la rompo, genero microburbujas y hago una estructura homogénea similar a una mousse, no tiene burbujas de aire. 

—Eso no se puede hacer con una cafetera normal...
—Lo hacés con la cafetera de expreso, las lancetas de los costados. La gente está acostumbrada a la espuma y en realidad lo que hace la diferencia son los segundos que se va dejando. Cuando generás la emulsión de leche tiene un dulzor y una consistencia en la que tampoco necesitás azúcar.