Jorge Ricardo Iglesias, toda una vida de bar en bar

Jorge Ricardo Iglesias es uno de los mozos en actividad de mayor trayectoria en la profesión gastronómica de la ciudad de San Luis. Comenzó a trabajar como cafetero en el Siroco de Pringles y Rivadavia cuando este era propiedad de Félix Amado Dip, “El Cholo”. Fue entonces que abrazó con fuerza y pasión su trabajo hasta el día de hoy.

“Mi primer trabajo en el rubro de la gastronomía fue en la confitería Siroco, ubicada en una emblemática esquina del centro puntano: Pringles y Rivadavia. "Rodeando plaza Pringles estaban Hawai en Pringles y San Martín y confitería Edén, en Junín al 900. No había más", dice como presentación.

Ingresó a Siroco el 18 de agosto de 1974. Por esos años llegaban muchos tours de jubilados que se acrecaban a conocer la catedral puntana y desayunaban en ese bar, por eso trabajaban mucho. Además se ponían mesas afuera y los mozos cruzaban la calle haciendo malabares.

“Después de 7 años como cafetero, mi patrón, ‘Cholo’ Dip, muy buena persona,  me ascendió a mozo", recuerda. Cuando se jubilaba un mozo del salón, o renunciaba, lo mas común era que "subieran" a uno de la cocina o de la barra porque se entendía que conocía el movimiento del lugar de trabajo.

Foto 1: Jorge sirviendo un pedido en el bar El Paseo.

Foto 2: en Oba-Oba junto a "Chacho" Baigorria, Rubén Soloa, Sonia, la esposa de  "Cholo" Dip y Daniel Pijuan.

Foto 3: un recuerdo imborrable. Los mozos Alfredo Díaz, Jorge Gómez, Ordoñez, Jorge Ricardo Iglesias y Eduardo Funes, en el bar El Paseo.

Ricardo era el más joven del plantel de esa confitería: "Me sumé a  'Chacho' Baigorria, Enrique Guevara, Juan Ojeda y a Hugo Pereyra, entre otros. Guevara era quien tenía la voz cantante del grupo, mientras que ‘Chacho’ era el más carismático. Éramos un buen equipo de trabajo, los mayores entendían y nos enseñaban bastante”.

Recuerda que en 1980 Siroco fue vendido a la firma Meiser-Acevedo-Basso que además habían comprado la confitería Hawai y pizzería Paris. "Se trabajaba muy bien pero me fui después de unos 10 años, 'Cholo' Dip había ampliado el viejo Oba-Oba de la calle Pringles por uno más grande en calle Junín. Ese fue un muy lindo lugar para trabajar, era amplio, cómodo y había una buena carta de comidas y bebidas”, recuerda.

“Parte del plantel de Siroco se fue a trabajar con Dip, ahí se sumaron Humberto ‘El Loro’ Sosa, Juan Ojeda  y Rubén Soloa. Estaba muy bien en ese lugar, permanecía abierto hasta altas horas de la noche. Dip lo vendió y paso a llamarse ‘Barbarroja’, ahí estuve unos meses y cuando me ofrecieron un mejor trabajo en un bar que se estaba por abrir en el Paseo del Padre me fui”.

Los hermanos Lemme, Marcelo, Alicia y Jorge, abrieron un bar que marcaría una época en la noche sanluiseña: El Paseo. Era una esquina muy bien ornamentada donde se habían cuidado hasta los mas mínimos detalles arquitectónicos. Ricardo evoca: “Por supuesto muchos de los clientes de los bares cercanos rápidamente se hicieron asiduos concurrentes y clientes del nuevo lugar gastronómico. Por sus mesas pasaron políticos, gremialistas, deportistas, reinas y artistas famosos que venían a San Luis. Alargaban la noche los buenos espectáculos o shows que contrataban los Lemme. Nadie se quería quedar afuera, muchas veces la gente hacía fila para entrar, eran noches muy bravas para la época”.

Ricardo -como todos lo conocen en peatonal Rivadavia- cuenta que solo trabajaba de noche y atendía no menos de 50 clientes. Dice que nunca nadie se fue sin pagar: "Nos conocíamos todos. Además, no se usaba ticket como hoy, el mozo llevaba una servilleta en la billetera y anotaba las consumiciones. Nunca supe que alguien hubiera desconocido una cuenta hecha por alguno de nosotros”.

Reconoce que los tiempos han cambiado, tanto que eso hoy sería imposible: “El mozo siempre tenia razón y esos se respetaba. San Luis era otra ciudad, la gente era diferente,  más sociable, la palabra empeñada se respetaba y la confianza con el cliente era muy grande. Pareciera que hoy la gente vive más apurada, les gusta estar en el café, pero ya no es como antes”.

Recuerda a sus compañeros mozos: Alfredo Díaz, Pablo Vega, Cipriano Camargo y Soloa. En la cocina estaban ‘El Negro’ Quevedo, Eduardo Funes y Francisco Gil de La Carolina, en la sanguchera Hugo Pereyra. Los cajeros eran tres: Fermín Cavallaro, Nicolino y ‘El Gringo’ Laciar, además de los eventuales que eran convocados los fines de semana o en las temporadas.

“En el Paseo del Padre pasé momentos muy lindos e inolvidables, el ambiente era diferente a todos los lugares donde había trabajado, la concurrencia era muy buena, gente respetuosa en todo sentido. Muchas veces los mas jóvenes hacían lo que hoy se denomina ‘la previa’, pero de 22 a 23 horas, y de ahí partían con rumbo a los lugares bailables, generalmente de Juana Koslay”, cuenta Iglesias.

“Los tiempos fueron cambiando hasta que en 2000, El Paseo cerró sus puertas y algunos de nosotros, Díaz, Gil y yo, nos fuimos a trabajar a The Movie, un resto bar de la avenida Illia, una calle que comenzaba a convertirse en lo que es hoy. En The Movie pasaban películas, había bandas musicales y la más amplia carta de menús y bebidas que yo haya visto. Platos elaborados, lomos, barrolucos o chacareros de distintos sabores y más de 10 variedades de pizzas de masa casera. Todo era diferente, comenzaba una nueva era en la gastronomía puntana”, dice.

Ricardo cuenta que a ese bar no había llegado el cocinero y entonces Díaz, que entendía mucho de comidas, le enseñó a “Panchito” Gil cómo se hacían las pizzas, los sánguches y los platos elaborados. "Tenía una habilidad tremenda, rápidamente aprendió y se convirtió en un excelente cocinero quedándose con el puesto. Hoy Gil trabaja en una empresa de catering en el parque industrial, nunca vi a una persona, que solo sabía hacer café, elaborar tantas variedades de platos, indudablemente tenía muchas condiciones”, señala.

El gastronómico dice que cuando se vendió ese local se fue a trabajar a un café de la peatonal, donde hoy presta servicios de 7 a 13 horas. Dice que vivió una experiencia muy dura cuando contrajo COVID a principios de la pandemia: “Fueron momentos muy duros para mí y mi familia, estuve más de 30 días internado y no sabía si salía, mi sangre no oxigenaba lo suficiente y el cuadro era muy difícil. Por lo que me contó mi señora, estuve muy mal. Una vez que superé el cuadro infeccioso, no trabajé durante ocho meses por prescripción médica, me han quedado algunas secuelas pero son mínimas. Gracias a Dios hoy puedo contarla".

Respecto de los cambios que tuvo la actividad gastronómica en San Luis, Iglesias señala: “Todo cambió, son generaciones diferentes, muchos de aquellos viejos clientes hoy no están por diferentes situaciones, no volverán. Los mozos hemos aprendido a vivir de otra manera, la clientela es totalmente diferente, muchos vienen con urgencia y otros tienen paciencia para que los atiendan. Muchos de mis colegas no son gastronómicos de profesión y no comenzaron como nosotros, haciendo una ‘carrera invisible de mozo’. Llegan por la urgencia de querer trabajar, a ellos hay que enseñarle sobre la marcha, algunos aprenden y otros no. Pero son cosas del oficio, no es una crítica, pero es la realidad”.

Ricardo está casado con Mirtha Ocaña, tiene cuatro hijas: Natalia, Cintya, Marisol y Valeria y seis nietos: Matías, Julieta, Santiago, Victoria, Facundo y Emilia. A los 64 años, Ricardo piensa seguir un tiempo más en la actividad. "Será hasta cuando Dios me dé fuerzas de levantar mi herramienta de trabajo: la bandeja".

Johnny Díaz/ALG