"Los Valoris", una fábrica de chacinados muy familiar

La historia de Delia Murúa no está exenta de sacrificios, ni es tan distinta a la de miles de pequeños productores de todo el país que se abrieron paso a fuerza de constancia, superando obstáculos de todo tipo, aprendiendo sobre la marcha con más ganas que otra cosa.

Delia llegó a San Luis en 1993 junto con su marido Ernesto Valori, verdadero motor del cambio de vida que los llevó a dejar San Nicolás, en el norte de la provincia de Buenos Aires, para instalarse en Los Molles, en medio del paradisíaco paisaje de la costa de Los Comechingones. “A él le gustaba la zona y yo ya la conocía, porque nací en Villa Dolores antes de irme a San Nicolás. Pero además nos corrió la hiperinflación de aquellos primeros años de Menem, que nos comió todo el capital en 1991. Apenas nos quedaron una camioneta vieja y siete mil pesos”, recuerda la mujer de manos fuertes y curtidas, acostumbradas al trabajo duro del campo.

En Buenos Aires, Ernesto arreglaba máquinas cosechadoras, pero ya sabía cómo hacer buenos fiambres y encurtidos porque provenía de una familia italiana, de esas acostumbradas a la mesa numerosa y las comilonas de los domingos. “Yo aprendí con él, así que cuando llegamos nos dedicamos a los chacinados de forma artesanal”, cuenta Delia, que desembarcó en San Luis con tres hijos por entonces pequeños y muchas ganas de progresar.

Tiene siete madres de raza Spot Poland, algunas preñadas, y un padrillo. Todos vienen a la carrera cuando Delia, con el balde de maíz en la mano, pega un silbido.

 

“Ernesto siempre decía que quería un lote entre Villa Larca y Merlo, y entre la ruta y la montaña, así que cuando apareció esta oportunidad no lo dudó. En ese entonces la tierra era más barata y la gente solidaria, cuando veía que tenías poco. Incluso la cámara se la compramos en cuotas a un vecino que nos dijo que se la pagáramos como y cuando pudiéramos. La fuimos saldando con lechones y jamones, hasta que un día nos dijo que ya era suficiente, nosotros ni nos habíamos dado cuenta”, relata como si fuera una película que pasa una y otra vez por su mente.

Con el lote comprado a gusto de Ernesto, comenzaron a forjar el futuro. “Son 11 hectáreas, pero en realidad tienen mucha sierra, así que no se aprovecha tanto porque son 80 metros de frente por 1.400 de fondo, hasta el piedemonte. Pero alcanzó siempre para tener unos animales y armar la casita. Ahora mis hijos se fueron construyendo las suyas también, porque siempre fuimos una familia unida”, dice con orgullo. Claro, esa gran familia perdió su sostén muy rápido, porque en 2004 Ernesto murió, con apenas 47 años, a causa de un tumor cerebral. Fue entonces cuando el mundo pareció venirse abajo.

Personalizado. La mujer se encarga ella misma de atender a los clientes, en veranos e llena de turistas.

“Una lástima, porque solo disfrutó diez años de lo que había soñado toda la vida. Pero yo sé que desde arriba sigue cuidándonos y debe estar orgulloso de lo que logramos con los chicos…”, suelta Delia con un dejo de tristeza. Eso que lograron es una fábrica de chacinados caseros reconocida en toda la zona, que cuenta con animales propios, prestigio por ser buena gente y, desde hace más de un año, con un local de ventas que da a la ruta 1, el mejor síntoma de que el esfuerzo valió la pena.

El nombre caía de maduro: "Los Valoris", en homenaje al hombre que los trajo hasta San Luis y les legó la cultura del trabajo y los conocimientos para salir adelante. “Carneábamos los viernes y trabajábamos toda la noche para dejar los jamones, las bondiolas y las pancetas en salazón. Y después, cuando ya los fiambres estaban listos, salíamos casa por casa a vender por Merlo. Fueron épocas duras pero lindas”, se conforma Delia, quien además de sus hijos tiene dos hermanas viviendo en Concarán, una de ellas maestra en el paraje Balcarce, que está sobre la ruta 6 que une a Villa Larca con esa ciudad.

Delia Murúa tiene tres hijos que en distintos momentos le dieron una mano con la fábrica. Matías (35, profe de matemáticas), Héctor (32, profe de educación física), y Agustín (27, ingeniero).

 

En el camino, uno de los obstáculos más grande fue un incendio debido a un golpe de corriente que terminó con la fábrica original. “Se originó en el motor del freezer, pero agarró la heladera de madera y el techo. Perdimos todo, la mercadería y los muebles. Yo me quería volver, pero mi hijo mayor me agarró del brazo y me dijo que íbamos a empezar de nuevo. Me dio una lección de valentía que no me voy a olvidar”.

La ayuda de sus hijos fue fundamental, a pesar de que cada uno tuvo libertad para elegir la carrera que quisiera. “Yo la luché para que pudieran estudiar y por suerte lo hicieron”, asegura la mujer, quien solo tiene palabras de cariño para Matías (35 años, profesor de Matemáticas), Héctor (32, profesor de Educación Física) y Agustín (27, ingeniero agrónomo). El mayor da una mano cuando puede porque tiene muchas horas distribuidas en los colegios de la zona, pero los otros dos están codo a codo con la mamá en la fabricación de los fiambres, la promoción y todo lo que haga falta para que los salamines y las bondiolas de Los Valoris lleguen a los paladares más exigentes.

Delia siempre tuvo un cariño especial por su terruño puntano, se sintió apoyada por otros productores y por sus vecinos cuando pasó momentos difíciles y trata de retribuirlo como puede. Por eso en las flamantes estanterías del local hay productos de muchos colegas y ella los promociona con las mismas ganas que los propios. Así, además de los fiambres, los turistas pueden llevar cerveza de los muchachos de La Serrana, hecha con especias autóctonas; fernet Il Veneto del Gringo Miglioranza; especialidades gourmet de D’Gustar, un emprendimiento merlino; aceitunas de La Fuente, encurtidos Malan o alfajores Sabor Puntano entre otras exquisiteces locales. “Trato de dar a conocer todo lo de la zona, pero siempre que sea artesanal y de calidad”, advierte. Por ejemplo, tiene un arrope que en la etiqueta dice que es de chañar y ella sabe que no es así, entonces les advierte a los clientes que es en realidad de miel, que la use para mate, para que nadie se sienta estafado.

Progreso. Hace poco más de un año Delia inauguró un local de ventas sobre la ruta 1.

En Los Valoris la calidad está controlada por el ojo experto de Delia y por el origen cristalino de la mercadería. Le compra los capones a Lucero, un vecino de la ruta 1, y también a los frigoríficos de Juan Llerena y de Río Cuarto. “Al primero le llevo piernas para hacer jamones y al de Córdoba chanchas de 140 kilos, pesadas, porque son un poco más baratas”, describe mientras muestra que también cuenta con siete madres propias para sacar sus propios lechones. “Me quedan poquitas, cuando murió Ernesto tenía 35, pero ya no puedo con la cría, prefiero comprar la carne y dedicarme de lleno a hacer los fiambres”, reconoce.

Cuando quedó viuda, los hijos estaban estudiando diseminados por distintos lugares.

“Los lechones se me fueron de las manos, porque tenía que atender las parideras, dejar todo limpio, poner las camas de aserrín, era un trabajo muy duro para una mujer sola. Entonces me metí a criar pollos, porque es una actividad que da resultados rápidos, en 40 días tenía unos parrilleros hermosos para vender, todos terminados a maíz. Igual no fue fácil, me pasaba la noche pelando pollos”, cuenta sobre una de las vertientes de diversificación que fue probando en los últimos años: “Llegué a tener 700 y les hacía un buen margen, casi del 50%”.

Rutina. Murúa se encarga todos los días de alimentar con maíz a su piara.

La construcción del local de ventas postergó otro de sus sueños: mejorar su propia casa, una vivienda de las industrializadas que ya está sufriendo el paso del tiempo. Pero antes también tuvo que ayudar a sus hijos a construir las propias y siempre alguna inversión para el negocio fue dejando para más adelante el arreglo del techo propio. “Ya llegará el momento, como yo los ayudé a ellos, serán mis hijos los que me den una mano a mí en el futuro.

Nunca le esquivé el bulto al trabajo, cuando las cosas no iban bien, hace ya muchos años, me fui a trabajar con una pasantía al balneario El Talar. Me pasaba el día cargando carretillas con piedras. Iba en bicicleta porque el camino es en bajada, y después me iba a buscar Ernesto porque terminaba fundida”, cuenta con la misma suavidad con la que fue reconstruyendo si vida para la revista El Campo, entre cliente y cliente que ingresaba al local y se llevaba mercadería a manos llenas, porque

Los Valoris está en un buen momento de cosecha, fruto de tanta siembra regada con esfuerzo.

“Los materiales del local en realidad los había comprado para mejorar la casa, pero fue una gran inversión. Puedo asegurar que las ventas crecieron un 300% desde que abrimos a la calle el 25 de enero de 2018, no me voy a olvidar más esa fecha”, jura Delia, quien agrega que lo mejor es que “la gente que compró, vuelve a hacerlo y además nos recomienda”. En verano dice que vende unos 500 kilos de fiambre por semana y que como hace todo sin harinas ni féculas, se puede frizar. “Mi margen es del 20%, yo no me abuso por estar en una zona turística”, firma como principio irrenunciable.

Aumentaron sus ventas desde que abrió un local que da a la ruta que une Los Molles con Merlo. Fue el 25 de enero de 2018, una fecha que no olvidará porque su negocio dio un vuelco enorme.

 

La producción varía según la época del año. En verano agrega al stock unos 200 kilos de chacinados semanales, pero ahora que el turismo está en baja y la crisis aprieta los bolsillos, está haciendo 80 kilos de salamines, 30 de picado grueso y otros 30 kilos del ahumado cada 15 días, que combina en promoción con unos quesos que le compra a un tambo cordobés. “Hay gente que se lleva 10 promos juntas, porque quiere para toda la familia”, cuenta con satisfacción.

Delia ya no sale a vender casa por casa como años atrás, ahora espera cómodamente instalada en su local y solo coloca mercadería por mayor en un comercio del paraje San Miguel.

“Lo que vendo en mi local me alcanza, ya estoy grande para andar por ahí cargando fiambres”, dice con un guiño cómplice, mientras invita a recorrer el campito en una tarde soleada, en la que se ha quedado sola porque rechazó sumarse a una partida de Burako familiar luego del almuerzo por esperar a este cronista. 

Su única salida es para armar el stand en la Feria de Pequeños y Medianos Productores que organiza el Ministerio a cargo de Sergio Freixes, donde nunca faltó, ya sea en San Luis, Villa Mercedes o ahora que jugó de local en Merlo. “Es una gran salida comercial y un canal para dar a conocer lo que hacemos. Yo siempre me tengo fe, el que prueba estos salamines va a comprar ahí mismo en la feria y después, si puede, va a pasar por el local”, apuesta fuerte la productora, que vende unos 150 kilos de fiambre por edición, con los salamines como el producto estrella. “Lo único que llevo y que no es mío son los quesos, porque los meto en las promociones combinadas con salamines. Y el pan que hace una de mis hermanas, porque así también le doy una mano a ella”, cuenta Delia.

La charla sigue cerca del gallinero donde tiene 18 ponedoras que le proporcionan una docena de huevos diarios y también algunos pollos, que compró para consumo casero y de algunos conocidos. “Llegan a pesar tres kilos de pura carne, los voy comprando de a 20”, promociona como buena vendedora. Un poco más allá se divisa una huerta, donde crecen acelgas, lechugas y maíces, pero no es más que un pasatiempo como tienen todos en el campo.

Orgullo. Delia muestra uno de sus productos en estacionamiento.

La cría de cerdos, si bien ahora es pequeña, le sigue dando algunos frutos. Tiene siete madres de raza Spot Poland, algunas preñadas, y un padrillo. Todos vienen a la carrera cuando Delia pega un silbido, mientras transporta un balde metálico. Los chanchos saben que allí adentro hay maíz y se preparan para darse un festín, sin darse cuenta que en realidad los atrae para que puedan salir en las fotos de la revista El Campo. Un poco más lentas, al ratito se suman cuatro ovejas cara negra, que solo llegan a los restos de maíz que dejaron sus colegas porcinos. Ella se divierte con la escena y se le nota la felicidad que le provoca vivir en este lugar alejado de los ruidos, bien rural y muy suyo.

A ella le gustaría que ese maíz que tiene que comprar para tirarles a los animales pudiera surgir de las entrañas de su propia tierra, pero por ahora es imposible. “No tengo agua como para hacer cultivos, estoy tramitando en San Luis Agua para aprovechar la vertiente Aguas Buenas con una manguera, vamos a ver si lo consigo, porque sería un gran recurso”, apuesta otra vez.

Cuando enfilamos hacia la fábrica de chacinados para hacer las últimas fotos y conocer un poco más sobre las técnicas que usan en Los Valoris para hacer fiambres de calidad, pasamos por unas parras incipientes. “Son de Agustín, hace poco las agarró el granizo y anduvo una semana insultando al aire. Pero yo lo calmé como alguna vez Matías hizo conmigo cuando me quería volver a San Nicolás. Le dije que lo fácil no se valora, que vuelva a empezar”. La misma filosofía que ella y Ernesto usaron una y otra vez durante el armado de su futuro puntano.

Delia siempre tuvo un cariño especial por su terruño puntano, se sintió apoyada por otros productores y por sus vecinos cuando pasó por momentos muy difíciles.

 

Ya en las instalaciones de la fábrica, Delia ofrece sus disculpas por el desorden, que es típico de un lugar de trabajo. Tiene una tocinera, una mezcladora, una picadora de carne y una embutidora, todo lo necesario en cuanto a infraestructura. En un costado cuelgan unas bondiolas listas para llevar al local, ya con sus redes de hilo, y un jamón al que toma con fuerza y sumerge en una bandeja con pimentón. Con mano maestra lo unta para dejarlo bien serrano, mientras los aromas invaden todos los sentidos del cronista, que ya sueña con una feta descansando sobre un tomate, en medio de un pan casero…

El final de la crónica indica que ese sueño puede hacerse realidad, como el de Delia y Ernesto, que nunca bajaron los brazos y sortearon cientos de obstáculos para llegar a donde están hoy. Ella haciendo los mejores fiambres de la costa de Los Comechingones y él dando su aprobación desde el cielo.