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Hay visibles cambios en el consumo de carnes

Nicolás Razzetti

La demanda del producto se fue reduciendo en los últimos años por la caída en el poder de compra que experimentó el salario, pero también por nuevos fenómenos vinculados a una tendencia revolucionaria en el consumo de alimentos, que incluye a veganos y ambientalistas.

La demanda interna se encuentra en un momento complicado y eso claramente no es novedad, pero sí es interesante destacar cómo impacta -esta y otras variables- en la definición de los precios de la cadena de la carne vacuna.

Esta semana dos operadores integrantes desde la Cámara de Matarifes resaltaron: “La venta en las carnicerías bajó porque la gente no tiene plata”; y otro luego comentó: “El ingreso que percibimos aumenta menos que nuestros costos, tenemos menos carne y encima el margen que queda es cada vez menor, a esto sumale la presión fiscal y la que ejercen las autoridades por el control sobre nuestro clientes, los carniceros, que tampoco soportan más presión, porque una cosa es incrementar costos en una economía expansiva y otra en este contexto de retracción”.

Y eso sucede a pesar de que la exportación opera como canalizador de volúmenes crecientes de lo que se produce. En agosto la faena fue realmente alta, cerca de 1,2 millones de cabezas. La oferta también fue superior a la media, pero gran parte de la carne producida se fue a la exportación, cerca del 25%, lo que hizo que el consumo interno rondara los 50/52 kilos por habitante y por año. En términos históricos se trata de un nivel de abastecimiento bajo, ya que el promedio de las últimas décadas fue de 60 kilos y llegó ser mucho mayor en la década del '70, solo por dar un par de ejemplos.

El problema de que se caiga el consumo doméstico es que allí se destina la mayor parte de lo que se produce. El ganadero argentino, cuando compra invernada o define sus planes productivos, está pensando en un novillito de 350 kilos, o en un novillo de 420 que se adapte a lo que pide la demanda local. Y está bien que así sea, porque es la demanda más fiel, de pago más rápido. La matriz es completamente inversa a la de Uruguay y muchos referentes de la cadena de las carnes durante los últimos años subestimaron el rol de ese comprador y apuntaron los cañones a un mercado mundial que se concentra en realidad en la demanda de China, porque el resto de los compradores no modificaron sustancialmente sus niveles de adquisición ni de precios. Y por otra parte los mercados abiertos, como el de Estados Unidos, tampoco traccionan lo suficiente. Entonces queda claro que el partido de la carne vacuna se sigue jugando en el mercado interno.

Lo que comentaron estos matarifes es un termómetro de la calle, la visión subjetiva pero no por eso menos real de lo que sucede con el negocio. Y esa visión es convalidada por los datos duros.

De acuerdo con el informe mensual de precios del IPCVA, entre agosto de 2018 y agosto de este año la carne vacuna aumentó 51%, la de cerdos 51,5% y la de pollos 56%. Los precios de las dos primeras subieron menos que la inflación informada por el Indec, lo que da cuenta de la pérdida del poder de compra del consumo local.

En tanto, el precio de la hacienda para consumo interno registra incrementos que superan a las subas de la carne y de  la inflación, como se ve en el cuadro adjunto:
Pero además se fue acortando, de modo pronunciado, la brecha entre la carne vacuna y la de pollos, que tiene un precio por kilo inferior y que en base a esa ventaja fue ganando espacio en el mercado local. Dice el informe del IPCVA: “En los últimos doce meses, la carne vacuna tuvo un precio relativo significativamente inferior (-7,1%) al registrado un año atrás frente a la carne aviar: en agosto de 2018 podían adquirirse 3,01 kilos de pollo fresco entero con un kilo de asado, y en el último mes de agosto la capacidad de compra del corte asado (carne vacuna) en términos de carne aviar se redujo a 2,80 kilos. Además, frente al corte de carne porcina, pechito de cerdo, el asado mostró un precio relativo moderadamente inferior (-4,3%) y el poder de compra de la carne vacuna se redujo de 1,21 a 1,16 kilos de carne de cerdo comparando los meses de agosto de 2018 y 2019”.

El matarife al que referimos más arriba nos decía: “Por la crisis cambiaron los hábitos de consumo en los últimos años. El ciudadano incorporó por precio al pollo y en menor medida al cerdo, espacio que cedió la carne vacuna, y eso se combina con la crisis económica que afecta también las cuentas de nuestra actividad y de los frigoríficos”.

Matarifes y frigoríficos vienen sufriendo la suba de costos, como los de la energía eléctrica y los salarios, y en el medio venden la carne con incrementos menores a la inflación. También perciben menos dinero por la venta de los subproductos y en efecto, en la provincia de Buenos Aires las plantas de faena ya no pagan recupero, mientras que en otras provincias les cobran a los matarifes porque con el ingreso por la venta de cueros y otros subproductos ya no cubren los gastos fijos. 

Esos cambios en el consumo de carne vacuna y su pérdida de participación en la dieta de los argentinos quedan expresados en un reciente informe del Rosgan, el mercado ganadero de Rosario. El consumo total de carnes en los últimos 20 años no varió sustancialmente. El total de kilos de carne consumidos se mantuvo en torno a los 110/115 kilos sumando el aporte de carne vacuna, aviar y porcina, sin contar con el consumo de carne ovina y ni hablar del que hace el sector de la pesca, que no queda registrado en ninguna estadísticas, llamativamente. 

El documento del Rosgan dice que durante la primera década analizada (2000-2009) el consumo de carne vacuna representaba en promedio el 67% del total consumido por los argentinos, mientras que en el segundo período -de 2010 a la actualidad- su participación promedio ha descendido al 52%, cayendo a su mínimo histórico del 42%, en los primeros siete meses de este año”. 

Y finalmente destaca que “si comparamos la foto de 2009 con la del presente, el consumo total de carnes es exactamente el mismo, 110 kilos por habitante por año. Sucede que de ese entonces a la fecha se dio una transferencia de casi 17 kilos de la carne vacuna hacia el pollo y el cerdo, que sumaron 10 y 7 kilos a su consumo per cápita, respectivamente. En la actualidad, el consumo de estas dos carnes combinadas (58 kilos) supera en siete al consumo de carne vacuna (52 kilos).

De acuerdo con el informe del Rosgan, el menor consumo de carnes tiene que ver con cuestiones coyunturales (menor poder de compra del salario y el incremento de las exportaciones), pero además confluyen otros factores que “representan cambios en las tendencias de consumo que trascienden el ámbito nacional. Se trata de cambios globales que se vienen gestando silenciosamente desde hace tiempo, pero que en la actualidad han tomado mayor visibilidad. Tal es el caso del auge de vegetarianos y veganos, de los desarrollos en materia de carne artificial, de las tendencias impuestas por las nuevas generaciones de consumidores, por los movimientos ambientalistas e incluso por un cambio en la dieta del propio consumidor tradicional de carnes”.

La presión a matarifes y carnicerías
Los matarifes, operadores vitales del negocio de la carne, durante décadas operaron escondidos en las matrículas de los frigoríficos. Fue este gobierno el responsable de visibilizarlos, de blanquearlos, y en eso tuvo mucho que ver la Dirección de Control Comercial Agropecuario que dirige Marcelo Rossi.

Ahora a esos operadores se les pide que emitan el remito electrónico y que identifiquen a los carniceros, sus clientes, muchos de los cuales no están empadronados fiscalmente como corresponde o directamente no existen para los organismos de control.

El error de las autoridades es pedirles a los frigoríficos y matarifes que cumplan ese rol. La identificación de las carnicerías y su control deben realizarlos los funcionarios públicos, así como también es su responsabilidad determinar una presión impositiva acorde a la renta del negocio y a su posibilidad de pago, porque se corre el riesgo de que muchos (carniceros y matarifes) queden afuera del negocio, y con ellos los frigoríficos que trabajan a fazón y necesitan de los matarifes. Pero como está armado el sistema de control, de prosperar, podía dejar fuera de carrera a muchos y si eso sucede se concentraría la demanda, que tendría más facilidades para definir el precio de la hacienda y también el de la carne.

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Hay visibles cambios en el consumo de carnes

La demanda del producto se fue reduciendo en los últimos años por la caída en el poder de compra que experimentó el salario, pero también por nuevos fenómenos vinculados a una tendencia revolucionaria en el consumo de alimentos, que incluye a veganos y ambientalistas.

La demanda interna se encuentra en un momento complicado y eso claramente no es novedad, pero sí es interesante destacar cómo impacta -esta y otras variables- en la definición de los precios de la cadena de la carne vacuna.

Esta semana dos operadores integrantes desde la Cámara de Matarifes resaltaron: “La venta en las carnicerías bajó porque la gente no tiene plata”; y otro luego comentó: “El ingreso que percibimos aumenta menos que nuestros costos, tenemos menos carne y encima el margen que queda es cada vez menor, a esto sumale la presión fiscal y la que ejercen las autoridades por el control sobre nuestro clientes, los carniceros, que tampoco soportan más presión, porque una cosa es incrementar costos en una economía expansiva y otra en este contexto de retracción”.

Y eso sucede a pesar de que la exportación opera como canalizador de volúmenes crecientes de lo que se produce. En agosto la faena fue realmente alta, cerca de 1,2 millones de cabezas. La oferta también fue superior a la media, pero gran parte de la carne producida se fue a la exportación, cerca del 25%, lo que hizo que el consumo interno rondara los 50/52 kilos por habitante y por año. En términos históricos se trata de un nivel de abastecimiento bajo, ya que el promedio de las últimas décadas fue de 60 kilos y llegó ser mucho mayor en la década del '70, solo por dar un par de ejemplos.

El problema de que se caiga el consumo doméstico es que allí se destina la mayor parte de lo que se produce. El ganadero argentino, cuando compra invernada o define sus planes productivos, está pensando en un novillito de 350 kilos, o en un novillo de 420 que se adapte a lo que pide la demanda local. Y está bien que así sea, porque es la demanda más fiel, de pago más rápido. La matriz es completamente inversa a la de Uruguay y muchos referentes de la cadena de las carnes durante los últimos años subestimaron el rol de ese comprador y apuntaron los cañones a un mercado mundial que se concentra en realidad en la demanda de China, porque el resto de los compradores no modificaron sustancialmente sus niveles de adquisición ni de precios. Y por otra parte los mercados abiertos, como el de Estados Unidos, tampoco traccionan lo suficiente. Entonces queda claro que el partido de la carne vacuna se sigue jugando en el mercado interno.

Lo que comentaron estos matarifes es un termómetro de la calle, la visión subjetiva pero no por eso menos real de lo que sucede con el negocio. Y esa visión es convalidada por los datos duros.

De acuerdo con el informe mensual de precios del IPCVA, entre agosto de 2018 y agosto de este año la carne vacuna aumentó 51%, la de cerdos 51,5% y la de pollos 56%. Los precios de las dos primeras subieron menos que la inflación informada por el Indec, lo que da cuenta de la pérdida del poder de compra del consumo local.

En tanto, el precio de la hacienda para consumo interno registra incrementos que superan a las subas de la carne y de  la inflación, como se ve en el cuadro adjunto:
Pero además se fue acortando, de modo pronunciado, la brecha entre la carne vacuna y la de pollos, que tiene un precio por kilo inferior y que en base a esa ventaja fue ganando espacio en el mercado local. Dice el informe del IPCVA: “En los últimos doce meses, la carne vacuna tuvo un precio relativo significativamente inferior (-7,1%) al registrado un año atrás frente a la carne aviar: en agosto de 2018 podían adquirirse 3,01 kilos de pollo fresco entero con un kilo de asado, y en el último mes de agosto la capacidad de compra del corte asado (carne vacuna) en términos de carne aviar se redujo a 2,80 kilos. Además, frente al corte de carne porcina, pechito de cerdo, el asado mostró un precio relativo moderadamente inferior (-4,3%) y el poder de compra de la carne vacuna se redujo de 1,21 a 1,16 kilos de carne de cerdo comparando los meses de agosto de 2018 y 2019”.

El matarife al que referimos más arriba nos decía: “Por la crisis cambiaron los hábitos de consumo en los últimos años. El ciudadano incorporó por precio al pollo y en menor medida al cerdo, espacio que cedió la carne vacuna, y eso se combina con la crisis económica que afecta también las cuentas de nuestra actividad y de los frigoríficos”.

Matarifes y frigoríficos vienen sufriendo la suba de costos, como los de la energía eléctrica y los salarios, y en el medio venden la carne con incrementos menores a la inflación. También perciben menos dinero por la venta de los subproductos y en efecto, en la provincia de Buenos Aires las plantas de faena ya no pagan recupero, mientras que en otras provincias les cobran a los matarifes porque con el ingreso por la venta de cueros y otros subproductos ya no cubren los gastos fijos. 

Esos cambios en el consumo de carne vacuna y su pérdida de participación en la dieta de los argentinos quedan expresados en un reciente informe del Rosgan, el mercado ganadero de Rosario. El consumo total de carnes en los últimos 20 años no varió sustancialmente. El total de kilos de carne consumidos se mantuvo en torno a los 110/115 kilos sumando el aporte de carne vacuna, aviar y porcina, sin contar con el consumo de carne ovina y ni hablar del que hace el sector de la pesca, que no queda registrado en ninguna estadísticas, llamativamente. 

El documento del Rosgan dice que durante la primera década analizada (2000-2009) el consumo de carne vacuna representaba en promedio el 67% del total consumido por los argentinos, mientras que en el segundo período -de 2010 a la actualidad- su participación promedio ha descendido al 52%, cayendo a su mínimo histórico del 42%, en los primeros siete meses de este año”. 

Y finalmente destaca que “si comparamos la foto de 2009 con la del presente, el consumo total de carnes es exactamente el mismo, 110 kilos por habitante por año. Sucede que de ese entonces a la fecha se dio una transferencia de casi 17 kilos de la carne vacuna hacia el pollo y el cerdo, que sumaron 10 y 7 kilos a su consumo per cápita, respectivamente. En la actualidad, el consumo de estas dos carnes combinadas (58 kilos) supera en siete al consumo de carne vacuna (52 kilos).

De acuerdo con el informe del Rosgan, el menor consumo de carnes tiene que ver con cuestiones coyunturales (menor poder de compra del salario y el incremento de las exportaciones), pero además confluyen otros factores que “representan cambios en las tendencias de consumo que trascienden el ámbito nacional. Se trata de cambios globales que se vienen gestando silenciosamente desde hace tiempo, pero que en la actualidad han tomado mayor visibilidad. Tal es el caso del auge de vegetarianos y veganos, de los desarrollos en materia de carne artificial, de las tendencias impuestas por las nuevas generaciones de consumidores, por los movimientos ambientalistas e incluso por un cambio en la dieta del propio consumidor tradicional de carnes”.

La presión a matarifes y carnicerías
Los matarifes, operadores vitales del negocio de la carne, durante décadas operaron escondidos en las matrículas de los frigoríficos. Fue este gobierno el responsable de visibilizarlos, de blanquearlos, y en eso tuvo mucho que ver la Dirección de Control Comercial Agropecuario que dirige Marcelo Rossi.

Ahora a esos operadores se les pide que emitan el remito electrónico y que identifiquen a los carniceros, sus clientes, muchos de los cuales no están empadronados fiscalmente como corresponde o directamente no existen para los organismos de control.

El error de las autoridades es pedirles a los frigoríficos y matarifes que cumplan ese rol. La identificación de las carnicerías y su control deben realizarlos los funcionarios públicos, así como también es su responsabilidad determinar una presión impositiva acorde a la renta del negocio y a su posibilidad de pago, porque se corre el riesgo de que muchos (carniceros y matarifes) queden afuera del negocio, y con ellos los frigoríficos que trabajan a fazón y necesitan de los matarifes. Pero como está armado el sistema de control, de prosperar, podía dejar fuera de carrera a muchos y si eso sucede se concentraría la demanda, que tendría más facilidades para definir el precio de la hacienda y también el de la carne.

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