Delicias serranas con un exquisito toque gourmet

La historia de Patricia Lenti y Oscar Bucca tiene un guión archiconocido, que es muy común, sobre todo para muchos vecinos de la Villa de Merlo, aunque se puede aplicar a San Luis en general como buena tierra de oportunidades que es desde hace años. Ellos, como tantos otros, dejaron la gran ciudad por un sitio más pequeño y acogedor porque apostaron a un cambio rotundo de vida.

Casi siempre cuando una familia toma una decisión de semejante magnitud, deja cosas por el camino: un buen trabajo (posiblemente mejor remunerado que el consigue después), familia, amigos, una casa más cómoda y un sinfín de rutinas que no volverán. Lo hacen por un objetivo mayor, como es sentirse más felices en el día a día, olvidarse de la inseguridad que acosa a Buenos Aires y recuperar la energía perdida entre tantos contratiempos cotidianos.

Patricia y Oscar no se desviaron de ese camino tradicional. Vivían cómodamente en un barrio de clase media urbana como es La Paternal y sin embargo, en 2006, levantaron campamento para instalarse en Merlo, a la que habían conocido en unas vacaciones anteriores y habían quedado prendados por su belleza y tranquilidad serranas.

Por eso decidieron no afincarse en la ciudad, que cada vez se parece más a una Buenos Aires en miniatura con su tránsito intrincado y sus construcciones en aumento. Ellos se fueron para "arriba", camino al filo por la Avenida de los Césares, en un rincón donde domina el verde del bosque, sobre una calle de tierra a solo 100 metros de donde pasa el turismo, pero bañada por el silencio y el canto de las aves.

“La vida era hacer guardias, porque los dos trabajábamos en hospitales. Nos pasábamos la camioneta y los chicos como si fueran paquetes, casi que no teníamos tiempo para compartir otra cosa”, recuerda Patricia, felizmente instalada en una casa amplia, con parque y una vista envidiable de los Comechingones. Ahora ni siquiera tiene que viajar, porque la elaboración y venta de los productos gourmet que cocina está allí mismo, en una construcción que hicieron con el tiempo, a medida que la economía familiar fue encontrando un rumbo cierto gracias al esfuerzo de todos.

El emprendimiento se llama D’Gustar y además del matrimonio, también dan una mano cuando pueden sus hijas, Antonella (21 años) y Sofía (19). El “cuando pueden” se debe a que ambas estudian en Córdoba, la más grande Fonoaudiología y la más chica, Comunicación Social, por lo que está atenta a todo lo que hace este cronista, que entonces se siente que no debe defraudarla, algo que incluirá este texto cuando ella lo tenga en sus manos.

“Hace 14 años que nos vinimos y comenzamos a hacer productos gourmet, pero entonces era de manera muy casera, en la cocina del hogar. Hace seis que abrimos el local de ventas al público, algo que coincidió con un cambio en la comercialización, porque al principio nos limitábamos a participar de cuanta feria de artesanos se armara en la zona y ahora el 90% de lo que colocamos lo hacemos en el canal mayorista. Me cuesta creer lo que creció el negocio, pero en realidad es fruto del esfuerzo compartido”, asegura Oscar, quien no terminó de romper su vínculo con Buenos Aires.

“Trabajo todavía en el hospital Fernández, en la Capital Federal. Tengo una guardia semanal de 24 horas, soy radiólogo, así que nunca dejé de viajar. Ahora con la pandemia las cosas cambiaron, pero me falta poco para jubilarme y es una tarea que me gusta”, reconoce el hombre, quien justamente viene de hacer un periplo, que ahora incluye también una cuarentena obligatoria antes de volver a casa.

Justo el día de la visita de la revista El Campo, Bucca había llegado del campus de la ULP, en La Punta, donde estuvo 14 días aislado luego de volver de Buenos Aires. “Voy con el auto, así que al ingresar a San Luis ya sabía que no podía venir para Merlo directamente. Es parte de las obligaciones que nos trajo la pandemia, yo trabajo en un hospital y debo dar el ejemplo. Por eso ahora los viajes serán un poco más espaciados, si no viviría en cuarentena”, cuenta con una sonrisa y a la vez reprende a su familia cuando alguien se olvida de guardar la distancia social.

En D’Gustar, los amantes de las especialidades culinarias pueden encontrar 45 variedades de productos. Todo casero, sin industrializar, porque a los Bucca les gusta cocinar desde siempre y desde que están en Merlo, cuando lo gourmet le fue ganando a la medicina, se fueron especializando. “Yo ya había hecho algunos cursos de chef antes de venirnos, para descomprimir la cabeza, porque llegué a tener tres trabajos”, reconoce Oscar.

Patricia tampoco dejó su profesión de radióloga de un día para otro. Estuvo siete años trabajando en la salita de Merlo antes de largar todo y dedicarse a pleno al negocio.

“En mi caso, hice cursos de pastelería y decoración de tortas, después me atraparon las delicias saladas”, dice antes de enumerar lo que se puede encontrar en el amplio catálogo de exquisiteces que cocina con mano maestra.

Rincón de especias. Los Bucca tienen todo perfectamente identificado y cuidan mucho la inocuidad alimentaria en el negocio. Foto: Silvia Kalczynski.

“Lo primero que hicimos fue pasta de aceitunas, a la que le agregamos distintos sabores como roquefort, nuez y aceitunas negras, que a la vez pueden venir con jamón crudo o con queso sardo. Después llegaron los escabeches vegetales y las conservas en aceite, más cinco tipos de mostazas y paté de chivito, que tiene tres presentaciones: ahumado, sabor vermut y a las finas hierbas”.

Ahora está todo muy parado por la pandemia de coronavirus, entonces hay descanso en la cocina de los Bucca, ya que el stock está más que cubierto. “Se venían varios fines de semana extralargos a partir de marzo, entonces fuimos previsores a la hora de cocinar, para no tener que andar corriendo. Y entonces llegó la cuarentena y dejaron de venir turistas, aunque por suerte son productos que se conservan un buen tiempo. Nosotros en verano vendemos un promedio de 1.000 frascos por semana, trabajando de 8 a 19”, cuenta Patricia.

Siempre apuntaron a tener una gama de productos que los diferenciara del resto de los artesanos de Merlo, que son muchos, por lo que hay una sana competencia por captar la atención de los turistas. “Lo que tratamos de hacer para que D’Gustar tenga su propia personalidad es cocinar especialidades que el cliente sienta que son típicas de San Luis, que si lleva un regalo a los parientes y amigos se vea que estuvo en la provincia”, define Patricia.

Por eso aparecen los escabeches y el chivito es una materia prima esencial, lo mismo que la condimentación con hierbas de la zona. “Durante muchos años se hizo en esta zona una fiesta que se llamaba ‘Cortaderas Gourmet’, que estaba muy bien organizada. Venían los mejores chefs del país, que nos enseñaron pequeños secretos que terminan convirtiéndose en grandes aportes a las recetas que ya teníamos”, aporta Oscar, quien recuerda también que durante siete años, con el apoyo del Gobierno de San Luis, participaron de "Caminos & Sabores", una de las ferias más importantes, que se hacía en el predio de la Sociedad Rural, en Palermo.

La comercialización, que suele ser un gran dolor de cabeza para los pequeños productores, ellos la tienen muy bien aceitada. Con el local de venta al público lograron hacerse conocer y son cada vez más los vecinos y turistas que se acercan para elegir directamente lo que quieren llevar. “Nos pone muy contentos cuando alguien que compró vuelve a hacerlo al tiempo, y también cuando nos dicen que llegan recomendados. Si el boca a boca funciona, quiere decir que los productos son buenos, que estamos por el camino correcto”, reconoce Patricia, contenta porque estos tiempos de pandemia sus hijas están en Merlo con ellos y entonces el negocio cobra otro ritmo, otra vida.

Antonella da una mano grande en la cocina, atiende al público y etiqueta frascos, una tarea que parece fácil pero no lo es, porque hay que hacerlo que prolijidad y paciencia, uno a uno. Su hermana ayuda también con eso pero además es la community manager, la que maneja las redes sociales de D’Gustar, que son muy importantes para captar nuevos clientes, sobre todo en el canal mayorista. “Tenemos representantes en Córdoba y Santa Fe, donde los productos están entrando muy bien. Y además vendemos a distribuidores de Mar del Plata y Buenos Aires”, asegura Oscar, quien aprovecha sus frecuentes viajes a la capital para estrechar vínculos con los intermediarios.

A pesar de que crecieron mucho, están decididos a no perder la esencia y caer en los brazos de la codicia comercial. “Dicen que quien mucho abarca, poco aprieta. Vamos despacio, siempre con producción artesanal, no queremos industrializar, porque ya pasaríamos a ser otra cosa. No estamos dispuestos a entrar en los supermercados, porque eso implica otra presión, pagan a largo plazo y hacen lo que quieren. Y no es una cuestión de permisos, ya tenemos el RNE y estamos a punto de conseguir el RNPA. Es una cuestión de principios y de amor a lo que hacemos”, fijan posición los Bucca.

Sin embargo, las tentaciones son grandes, porque la pasta de aceituna de D’Gustar, gracias a algunos turistas con nexos en el extranjero, ya está siendo codiciada en Brasil y Miami. “Hay interés de algunos exportadores, que reconocen que es un producto gourmet, vamos a ver, por ahora no concretamos nada, pero sería lindo ver nuestra etiqueta en esos mercados”, imagina Patricia, quien siempre está probando nuevas variantes.

Una de esas devoluciones muy apreciadas fue la de Donato De Santis, uno de los chefs más reconocidos del país, con fuerte presencia televisiva. “Fue en una feria en Mar del Plata. El tipo probaba todo, comía y comía sin parar, al punto que ya me estaba calentando, porque no decía nada. Se deglutió las cebollitas glaseadas, el chutney, el paté… y al rato dijo: ‘Ponele jengibre a las cebollitas glaseadas, te van a quedar mejor’. Dicho y hecho, le hicimos caso y fue un golazo”, recuerda Oscar, que con D’Gustar ganó el premio a la Originalidad en la feria Raíz, que se hizo en Tecnópolis.

Y si algo tiene de bueno el emprendimiento, es que mueve la economía local. “Tratamos de comprar todo en Merlo y asociarnos con otros productores para intercambiar experiencias y materias primas. Eso es algo que nos enseñó la Feria de Pequeños y Medianos Productores que organiza el Gobierno y donde siempre decimos presente, porque por sobre todas las cosas somos una pequeña empresa familiar de San Luis”, cerraron la charla con orgullo.