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El arte de producir buena carne, en primera persona

La Sociedad Rural de San Luis volvió a recibir al veterinario Cristian Bianchi, quien hizo un block test y brindó claves para obtener animales como los que exige la exportación.

Por Marcelo Dettoni
| 03 de enero de 2021
Los lotes se exhibieron ante el jurado antes de la premiación final. Fotos: Revista El Campo y Prensa Sociedad Rural.

Por segundo año consecutivo, la Sociedad Rural de San Luis fue sede del Concurso del Novillo Gordo en Pie, una doble jornada que es de vital importancia para que los criadores de hacienda vacuna aprendan los secretos mejor guardados que conducen a producir carne como la que exigen los mercados internacionales, donde el producto argentino está considerado entre los mejores del mundo y hay que mantener ese nivel cueste lo que cueste.

 

Estas mejoras productivas son posibles de lograr a partir de nuevas técnicas de alimentación y buenas prácticas que llevan a obtener el mejor volumen de grasa dorsal, un área de ojo de bife adecuada y un marmoleo, que es la grasa inserta en la carne, justo para lo que pide la exportación, que es el destino final de la mayoría de los animales de calidad prémium.

 

Si bien Europa hoy está otra vez acosada por el coronavirus, es allí donde consumen la mejor carne argentina y hay que mantener la calidad aun en tiempos difíciles como los actuales, porque los precios lo ameritan, además de las ventajas que tiene el país al tener un cupo en la Cuota Hilton (para carne proveniente de animales alimentados a pasto) y 481 (productos del engorde en feedlots), lo que le permite ingresar sin aranceles o bien con los mínimos, ganando en competitividad. Y después está China, que lleva cortes más baratos, pero la aspiración argentina es comenzar a llegar con otra calidad, para ampliar el abanico de exportaciones y seguir compitiendo con potencias como Australia o Brasil, que tienen buena parte de ese mercado quebrilla por su volumen, al punto que representa el 70% de las ventas totales de país en el exterior.

 

Como en 2019, el epicentro de todas las miradas en la Rural fue Cristian Bianchi, un médico veterinario que se dedica a recorrer el país haciendo estas pruebas, que se conocen como ‘block test’, para medir la calidad de los novillos que tendrán destino de exportación. Pero el profesional no se limita solo a cumplir una función de jurado para elegir los mejores animales, también deja consejos y tips para tener en cuenta a partir de una exhaustiva recorrida por los corrales, donde acompañado por los dueños de los animales va desmenuzando la condición corporal, criticando cuando hace falta (siempre de manera constructiva) y resaltando las virtudes de las tropas que así lo merezcan.

 

Después vendrá el resultado final, ya que en el fondo se trata de una competencia para resaltar a los campeones, que luego vieron reflejado ese resultado en el remate con el que se cierra el concurso, en el que bajaron el martillo Bressan, San Luis Feria y Ganadera del Sur, como para no extrañar tanto las exposiciones que suelen hacerse en el predio ubicado al oeste de la capital puntana, que este año debieron hacerse de manera virtual debido a la pandemia. Allí los precios de los animales que había resaltado Bianchi fueron muy superiores a los del resto, una señal de la confianza que tienen los productores en el veterinario invitado.

 

Lo primero que hay que rescatar de este segundo encuentro es que el nivel de los animales presentados fue muy superior al del año pasado, lo que habla muy bien de los criadores puntanos. No lo dice este cronista, sino que lo corroboró el propio Bianchi y fue motivo de satisfacción entre la veintena de productores que presentaron lotes (todos debían llevar tres animales) y también entre los directivos de la Rural, que sienten como propio el éxito de sus socios. Vale destacar que la organización volvió a correr por cuenta de la Subcomisión de Mujeres Ruralistas, que justamente se había conformado el año pasado para esta fiesta y estuvo muy activa en 2020 a pesar de los inconvenientes sanitarios que trastocaron muchas actividades en todos los ámbitos.

 

“Es un orgullo llevar adelante este evento por segundo año consecutivo, demuestra que la Rural siempre está dispuesta a abrir las puertas y apoyar a los productores de San Luis en lo que haga falta. Lo mejor del concurso, más allá de las técnicas que deja Bianchi para aplicar en la producción de carne, es que también tiene una parte educativa e interactiva, porque los productores se transmiten sus conocimientos y experiencias en cuanto a conversión de pasto en carne, que es la clave de la actividad pecuaria”, destacó Yeni Yurchag, de la Subcomisión de Mujeres Ruralistas, quien también se mostró conforme porque “no nos detuvo la pandemia, a pesar de lo que fue 2020 para todo el mundo, acá se hicieron las exposiciones del ternero y el toro y ahora este concurso, que ojalá se instale en el calendario durante muchos años”.

 

Yurchag no se cuelga todas las medallas, asegura que es un trabajo en conjunto de todos los que conforman la Sociedad Rural: “No somos solo las mujeres, es cierto que nos encanta visibilizar nuestra tarea porque muchas veces no se conoce lo que podemos hacer en el campo, pero acá aportaron todos los directivos. Contar con Bianchi y Lorena Caruso, que fue la encargada de hacer las ecografías, es un honor, porque son profesionales de primer nivel, reconocidos en todo el país y en el exterior”.

 

La recorrida por los corrales, en la que se respetó el distanciamiento y el uso de barbijos en medio de una mañana de calor agobiante, fue una clase magistral del veterano profesional, que con las planillas con los datos en la mano fue marcando las características de cada trío para que todos tomaran nota de lo que hay que hacer y lo que no con estos animales que ya tenían marcado su destino de faena a corto plazo.

 

“Acá hay exceso de grasa”, marcó en un Hereford, “este es un novillo muy largo”, dijo en otra oportunidad sobre un Angus colorado; y por supuesto dejó conceptos generales, como por ejemplo “si la grasa no cubre nada, van a tener un oscurecimiento de la carne en apenas 48 horas de cámara de frío”. La grasa, su ubicación y su volumen son la clave del proceso de block test. Bianchi apunta a la que conforma la cadera y a la intramuscular, a la que definió como ideal para nuestro mercado “cuando está en 3 o 3,5, lo que encuadraría perfecto en la Cuota 481 para exportar a la Unión Europea”.

 

Todo el tiempo se encargó de poner en relieve que “los mejores mercados castigan la falta de uniformidad”, algo que se vio en algunos corrales, quizá porque los productores no tuvieron en cuenta el detalle o porque no consiguieron animales similares durante la selección. “Hablo de la carne, pero también de la eficiencia en recría y en terminación. A veces el área de ojo de bife no se corresponde con la grasa intramuscular, a más de la primera, menos de la segunda”, explicó mientras varios tomaban nota entre el grupo de productores, veterinarios e incluso genetistas que no quisieron perderse la visita.

 

Bianchi se refirió al destete precoz y sus ventajas y desventajas, a la importancia de la nutrición versus la restricción y también a la terminación, a la que diferenció del simple engorde, que llamó “sobreengrasamiento”, absolutamente nocivo, porque agrega costos sin mejorar la calidad de la carne. Por eso el block test es una prueba fundamental para que el productor pueda medir su trabajo, ver si cumple con los requerimientos de la industria y de los consumidores, cada vez más exigentes y restrictivos con la carne, que tiene que remontar una empinada cuesta, sobre todo con los jóvenes, tan afectos al veganismo y a descartar todo lo que puede dañar el medio ambiente. “Deben fortalecer la genética de sus establecimientos, cuidar la sanidad animal, poner el acento en la nutrición y en la alimentación adecuada. El manejo de estos cuatro pilares dan como resultado un buen producto final”, aseguró.

 

“Lo importante es aprender a seleccionar a partir de la tecnología, para saber cómo estamos produciendo carne en San Luis, con qué dietas. Es interesante tener estos datos, sobre todo para el invernador, que es el que lleva el proceso intermedio antes de la terminación”, reconoció Guillermo Pagano, el presidente de la Sociedad Rural, quien agregó que “nos llena de orgullo poder hacer este encuentro, facilitar la llegada de Bianchi y ayudar a que San Luis tenga cada día mejor carne. Quiero hacer un reconocimiento al Ateneo Juvenil y a las Mujeres Ruralistas porque en un año muy difícil, la Rural no se detuvo nunca”.

 

Una buena terminación, con la grasa justa, permite colocar la carne en los mercados más exigentes de la Cuota Hilton y la 481.

José Lorenzino, otro activo integrante de la Rural, se mostró conforme con el nivel exhibido y está convencido que la mejora viene de varios años atrás y es constante. “Desde que se instalaron los feedlots, la calidad subió a la hora de la faena, ya no se ven tantos animales de 4 y 6 dientes, ahora van más jóvenes y mejores, gracias a un buen proceso de recría, selección y manejo que hacen los productores. En San Luis entra mucha carne de afuera, de La Pampa, Córdoba o Santa Fe; es hora de producirla aquí mismo, estamos en condiciones de hacerlo”, sentenció.

 

Otro Lorenzino, Daniel, fue galardonado con el premio Gran Campeón por un trío de mestizos de su propiedad, que luego vendió San Luis Feria. En precio, fue apenas superado por el tercer mejor lote de la muestra, de la firma Cinco Marías, que presentó una cruza continental que luego remató Ganadera del Sur. El premio Reservado Gran Campeón fue para un trío británico de Horacio Pereira, dueño de La Sofía, un campo de la zona de La Cumbre.

 

La firma Tigonbú, una de las mejores productoras de novillos de San Luis, con un extenso y tecnificado campo en Buena Esperanza propiedad de Gastón González, se quedó con la distinción de Gran Campeón de Exportación y el Reservado Gran Campeón de Exportación y Mención a la Genética, ambos tríos mestizos vendidos por Bressan. Por último, el premio Gran Campeón Raza Índica fue para Los Mimbres, también con una cruza, un recurso que Bianchi consideró “muy bueno para la producción de carne”.

 

Fabio Ferrero, quien llegó a la Rural en representación de Tigonbú, aseguró que fue una buena experiencia, ya que es la primera vez que participan. “Es un gusto formar parte de esta jornada. Trajimos dos tríos, con dos frames distintos, pero ambos con buena calidad carnicera. Participar nos permite medirnos con otros productores, ver cómo estamos haciendo las cosas. Nosotros ya realizamos ecografías porque colocamos carne en el mercado externo, sobre todo en China. La firma va a cumplir 50 años de trayectoria, trabajando con esmero la genética de Angus colorados. Esta participación nos permite crecer, algo que hacemos día a día en el campo”, cerró el responsable del feedlot del establecimiento sureño.

 

 

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