Plasma bovino: un elemento valioso en las preparaciones

En busca de crear alimentos ricos en proteínas, que pudieran suplementar la falta de nutrientes en personas de escasos recursos, un grupo de investigadoras de la UNSL encontró  en el plasma bovino innumerables beneficios. “Este descubrimiento, en el que trabajamos desde hace 6 años, nos permitió elaborar primero pan proteico y luego panificados y pastas secas en base a este valioso ingrediente que por lo general luego de la faena es desechado en los frigoríficos”, dijo Laura Rodríguez Furlán, doctora en Química e ingeniera en Alimentos, directora del trabajo de investigación.

Junto a la nutricionista Eugenia Dios Sanz y otra ingeniera en alimentos, Yanina Baracco, crearon un producto único a nivel global: el pan proteico del que luego derivaron budines, muffins, galletas, galletitas y pastas secas, especialmente preparadas para niños con déficit alimentario. Este valioso equipo que realizó un gigantesco aporte a la sociedad, fue destacado por El Diario de la República en diciembre de 2018, cuando el proyecto de hacer el pan quedó concretado.

Al pan logrado con plasma en 2018, ahora le agregaron derivados importantes como las pastas secas, budines, muffins y galletitas.

 

“Queremos lograr que a través de los alimentos se puedan solventar las deficiencias que puedan producirse debido a la falta de la ingesta de alimentos con los nutrientes para lograr un desarrollo físico y mental pleno, buscamos  garantizarles un crecimiento adecuado a lo largo de toda su vida”, especificó Rodríguez Furlán y añadió que los productos tienen un sabor muy rico.

“Sabemos que ante la falta de recursos económicos muchos niños en la Argentina consumen fideos blancos o panes con harinas muy refinadas, y comen muy pocas cantidades de carne, frutas y verduras, porque son más caras. Entonces su alimentación tiene deficiencias de hierro, de calcio y de otros nutrientes esenciales”, explicó, y añadió que, por ejemplo, “la falta de aminoácidos hace que al organismo le cueste cicatrizar heridas, una mala nutrición genera deficiencias importantes en el sistema inmune. Es decir, las proteínas son importantes para todo el funcionamiento normal del cuerpo”.

El producto fue planteado para ser administrado de manera segura a partir de los dos años, ya que posee algunos componentes de la soja. “No está pensado para reemplazar ningún grupo alimentario, sino que cuenta con proteínas que se asemejan en cuanto a calidad y cantidad a la de las carnes”, aseguró, y siguió: “Nos enfocamos en la población de niños menores de 5 años porque es la edad en la que están en pleno desarrollo. Si llegara a faltarles algún nutriente, al punto de  llegar a la desnutrición, se produce un déficit en su crecimiento y comienzan a tener problemas de inserción escolar, de entendimiento de los temas de estudio, son dispersos, les hablás y se van, y por más que esa desnutrición sea posteriormente solucionada, el daño que puede producirse en ese rango etario al no recibir los nutrientes indispensables es irreversible”, dijo Rodríguez Furlán.

En pocas palabras, el equipo científico formuló productos panificados con plasma bovino para suplementar esos nutrientes que tiene la carne y que con solo ingerir una pequeña dosis, todos los días es suficiente. “Los ingredientes que utilizamos no son los tradicionales. Nosotras que trabajamos en este campo desde hace más de 15 años, sabemos que desarrollamos productos que aún no se preparan en ninguna parte del mundo”, afirmó.

“Cuando íbamos detrás de nuestro objetivo, a Eugenia se le ocurrió trabajar con plasma porque es un elemento no convencional y la gente no lo consume habitualmente. Vivimos en un país que se caracteriza por la producción ganadera, entonces contamos con una enorme cantidad de materia prima que no se usa en la industria alimenticia. Sabemos que la mayor parte del producto, después de que faenan un animal, se desecha y esto produce cierta contaminación en el medio ambiente”, aseveró Rodríguez Furlán, quien afirmó que además el plasma es un producto muy económico, fácil de conseguir, tiene alto valor nutricional, posee todos los aminoácidos que el cuerpo necesita, y también “su contextura ayuda a que el producto sea más esponjoso y voluminoso”, describió.

La investigadora especificó que las materias primas que utilizan para elaborar los productos se mantienen tal como las consiguen en el mercado, y es considerado uno de los mayores desechos de las industrias cárnicas.

“No procesamos el plasma antes de usarlo, esto se hace durante el camino productivo y en base a la formulación y combinación de ingredientes que vamos entremezclando. Así logramos un producto con buenas propiedades, que además es sabroso al paladar de los niños”, indicó.

Sabores diversos

Además del plasma bovino “que obtenemos a partir de la sangre de la vaca, usamos otras fuentes de nutrientes para incorporar fibras. Lo más innovador es este elemento que desechan los frigoríficos. Muchos pueden pensar que la producción tiene el sabor de la carne, pero no es así. Nosotras extraemos las proteínas. El sabor adecuado está logrado gracias a una perfecta combinación de ingredientes y en el proceso de cocción. Algunos de los productos saben a limón, otros a canela o naranja”, explicó la ingeniera en alimentos.

Un secreto bien guardado

La doctora en Química explicó que no pueden hablar concretamente de cómo está elaborada la fórmula que utilizan para elaborar los panificados porque está patentada, pero indicó que otros ingredientes que la conforman son la harina de soja y los huevos.

Las científicas decidieron presentar el producto en forma de premezclas para posibilitar su elaboración, ya que con solo incorporar una cierta cantidad de agua potable y cocinándolo durante media hora estaría listo para su consumo. Además cuentan con muestras  envasadas en diferentes tamaños, a la espera de que algún inversionista interesado compre equipamiento para elaborarlos de manera industrial.

Un aporte que ayuda

El proyecto “Pasta seca proteica de alto valor nutricional” fue seleccionado a través de la convocatoria “Ciencia y Tecnología contra el Hambre”, impulsada por el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación y el Consejo Nacional de Coordinación de Políticas Sociales. Las científicas recibirán $19.800.000 (el monto más alto de la convocatoria), para desarrollarlo.

“Una parte de la producción de pastas secas está destinada a Jujuy, porque conseguimos el financiamiento para comprar los equipos para poder instalar la planta de producción de las pastas en esa provincia”, especificó Rodríguez Furlán, y añadió que el Conicet será la institución que estará encargada de administrar el dinero. Este paso aún está en trámite.

En cuanto a los panificados, la doctora en Química contó que durante los primeros días de julio recibieron la visita del jefe del Programa Innovación Tecnológica de la Producción, Nasim Inayati, y el jefe del Programa Agroalimentos, Nahuel Aglietti. “Mostraron gran interés por armar en San Luis una planta de elaboración. Ahora resta esperar. La iniciativa tendrá una impronta social, según adelantaron los productos serían llevados a los comedores y escuelas”, contó la investigadora.

La producción con la que cuentan sirve de muestra. “Hicimos algunos productos para recibir a inversionistas o para cuando vinieron del Ministerio de Producción. Hacer muestrarios implica tiempo y dinero que ponemos nosotras, son alrededor de siete mil pesos contando el etiquetado y cada uno de los detalles para presentarlos de la mejor manera”, dijo.

Los primeros pasos

“Siempre tuve la necesidad de investigar y enfocarme específicamente sobre aquellas personas que tuvieran alguna deficiencia alimentaria, una enfermedad o cualquier tipo de problemas relacionados a la nutrición. Recuerdo que mis inicios trabajaba sobre personas celíacas y diabéticas. Con el aporte de Eugenia pude comenzar a enfocarme también desde la perspectiva nutricional, ella fue la que indicó la información sobre los nutrientes y de a poco armamos el equipo, al que después se sumó Yanina con el tema de las pastas secas”, contó, y siguió: “El acople con Eugenia fue fundamental. De esa manera empezamos a formular los productos y aprendí mucho del aspecto nutricional, gracias a ella. En un principio esa era la patita que necesitaba para incursionar en esto".

La dupla dio los primeros pasos de la investigación con un exhaustivo trabajo de campo. Rodríguez Furlán contó: “Cuando estábamos haciendo estudios sensoriales del proyecto e íbamos a los comedores a visitar a los niños, nos encontramos con un panorama desolador debido a que a algunos pequeños ya se les notaban algunas deficiencias nutricionales. Pudimos percibirlas porque cuando les hablábamos les costaba concentrarse y no había manera de que se quedaran quietos. Fue particularmente en un comedor en el que la situación era  muy precaria, los nenes estaban sucios  y se notaba cierto descuido hacia ellos”, afirmó, y añadió que proveerles este tipo de alimentos nutricionales desde una edad temprana es crucial.

“Nos interesaba mucho que nuestro trabajo pudiera servirle a la sociedad. Además me afectó mucho que mi sobrinita de dos años falleciera de una enfermedad cardíaca, que no tiene nada que ver con lo nutricional, pero esto me empujó a enfocarme mucho más en los chicos”, expresó, y añadió que el estudio está enfocado en los primeros años de vida porque es la base de una infancia y adolescencia plena.

“Para que a los niños les gustaran los productos y pudieran comerlos sin inconvenientes les hicimos las galletitas, los budines y las magdalenas de canela, de limón y de naranja, entre otros gustos. Además los fideos secos están listos para consumir, lo único que hay que hacer es hervirlos, agregarles un poquito de aceite y listo. Mejorarles la vida es lo que le da sentido a todo nuestro esfuerzo y trabajo”, aseguró.

Para las investigadoras todo comenzó con la formulación del pan proteico, continuó  con la elaboración de los panificados. “Ahora estamos a la espera de que se concreten algunas propuestas de trabajo. Siempre estaremos abiertas a las propuestas de las industrias porque toda esta información es pública, está patentada y nos interesa mucho que esta investigación sirva para algo y no que se quede en el papel”, concluyó Rodríguez Furlán.