El desafío de hacer novillos pesados y seguir adelante

Para compartir un asado con sus amigos o con su familia, Alessandro Radici prefiere los cortes clásicos: “Me gustan la costilla y el vacío, si no bifes de la tapa del cuadril o el ancho. En realidad, me gusta todo y me gusta variar”, contó el dueño y presidente de Ser Beef, uno de los establecimientos ganaderos más grandes del país, que nació en 1997 en Granville, a pocos metros de la autopista Serranías Puntanas, a la altura del kilómetro 742.

Su madre, Elena Matous, fue presidenta de la empresa hasta 2015, cuando Alessandro decidió dejar la comodidad de Nueva York para incorporarse al manejo. Su hermana Vittoria, en cambio, tiene un hijo de 1 año y decidió no dedicarse al negocio familiar. Las mujeres viven en Italia, pero los tres comparten la propiedad de la empresa que fundó su papá, desafiando las leyes del semiárido y poniendo mucho empeño.

Ser Beef nació en 1997 y cuando falleció su fundador, su esposa Elena se hizo cargo. Ahora quedó en manos de Alessandro Radici.

Alessandro, quien tiene 36 años, participó en el tercer “Concurso de Novillo Gordo en Pie” que organizó la Sociedad Rural de San Luis, donde Ser Beef mostró su calidad. “Presentamos nuestro novillo gordo y fue muy importante para nosotros, porque realmente es una de las pocas oportunidades que tenemos de mostrar el trabajo que hacemos. Estos son animales que no terminan mucho en las ferias, sobre todo porque en el feedlot hacemos hotelería y engordamos animales que en su mayoría van a frigorífico y los terminan faenando en Buenos Aires. Es una buena oportunidad para mostrar el producto”, expresó. En el certamen recibió los mejores premios con sus tríos de novillos Angus de exportación.

Es una cuestión de costumbre. Al europeo le gusta la carne de animales pesados. Acá nos cuesta más, pero Ser Beef quiere convencerlos". Alessandro Radici, dueño de Ser Beef sobre el punto de venta al público.

 

En Ser Beef producen novillos de alta calidad para mercados exigentes como España, Holanda o Italia. Ingresan a Europa por la Cuota 481, reservada para animales engordados de manera intensiva. “Ahora también es carne que pueden disfrutar los puntanos, porque armamos en septiembre un nuevo proyecto de venta al público en el campo con el excedente de la exportación. Son novillitos mestizos que pesan entre 450 y 500 kilos, de la misma categoría que llevamos al certamen. Es para que la gente conozca el tipo de carne, se acostumbre a consumirla. Es excelente y de exportación”, explicó el joven.

Para desarrollar el proyecto familiar, Radici maneja 45 mil hectáreas que destina a la agricultura y la ganadería. La otra unidad económica importante es el feedlot para 45 mil cabezas, que además brinda servicio hotelero, es decir, para clientes que deciden invertir en financiamiento y dejar sus animales para engorde. Cada año pasan más de 100 mil cabezas por sus corrales.

Al sector agrícola lo trabajan desde los inicios de la empresa y es una gran fuente de producción de alimento para el ganado, ya que en grandes extensiones hacen sobre todo maíz, pero también probaron con la alfalfa (y la exportaron a Medio Oriente) y tienen lotes con soja.

“Es difícil exportar algunos cortes, por lo menos el asado de costilla, el matambre y algún otro hueso tradicionalmente siempre se deja acá. Las limitaciones de este año, cuando el Gobierno puso un cepo parcial a las exportaciones, por ahí no fueron tan graves como las que hubo en épocas anteriores. Sí es cierto que bajó la faena para exportación, entonces muchos proyectos de expansión de frigoríficos quedaron parados. Pero no fue un ‘parate’ tan grave como en otras épocas”, expresó, y aclaró que la apertura del negocio que está a la entrada del establecimiento “no tiene nada que ver con el cierre de las exportaciones, este proyecto ya estaba pensado y armado desde mucho antes. Cuando exportamos un novillo de calidad, no lo mandamos completo”.

Radici explicó que el proceso de faena depende de dónde se haga: “Si va a exportación, mucha hacienda se faena en Buenos Aires, lo que nosotros hacemos es traernos el cuarto que no se exporta, que es el parrillero, y lo terminamos de comercializar en el campo”.

San Luis es una provincia muy competitiva para hacer novillos pesados. Tiene buen clima, granos y también subproductos". Alessandro Radici, dueño de Ser Beef.

 

Al preguntarle sobre cuál es el procedimiento o la recomendación para que la carne sea rica y tierna para el consumidor, respondió que “el secreto está en la categoría del animal. Tradicionalmente en la Argentina se piensa que el animal pesado termina siendo duro. Pero en realidad todo depende de la forma en la que uno los produce. Estos animales se recriaron bien, en campos donde ganaron, por lo menos, 500 gramos por día y se terminaron rápido. Entonces es un animal pesado, pero joven”, indicó Radici, y agregó que “a nuestro criterio es el que más nos gusta, es joven, es tierno, tiene igual sabor y la jugosidad de un animal un poco más desarrollado que el ternero. Todos sabemos que faenar un ternero es un crimen productivo, porque con un esfuerzo más se le pueden meter muchos kilos. Ya que uno hizo el esfuerzo de gestarlo y hacerlo nacer, metele kilos”.

Además, dijo que está de acuerdo con que debe subir el peso mínimo de faena. “Nosotros estamos en un Grupo CREA y en la última presentación mostramos la diferencia de peso de faena entre lo que producíamos hace cuatro años y lo que sacamos ahora en el feedlot. Antes, por lo menos hasta el 2018, el 80% de los animales que salían del feedlot pesaban 350 kilos en pie, y de ahí para abajo, ahora el 80% tiene de 400 kilos para arriba, este es el que nos gusta a nosotros”, afirmó.

Radici aseguró que la clave de todo siempre es la demanda: “El mercado interno tradicionalmente siempre te pidió la media res chiquita y en algún momento nos acostumbramos a eso, por lo tanto el carnicero desconfía de la media res grande. En cambio el mercado de exportación te pide una media res más grande porque necesita bifes de gran calibre, porque al consumidor europeo o estadounidense le gusta eso. Para mí es cuestión de acostumbrar al mercado local, porque el grande también es bueno. Hay cosas que tienen que cambiar y si es por una buena razón, seguro se acepta el cambio”, dice convencido.

Al preguntarle sobre si en algún momento proyectan diversificar la producción, el presidente de Ser Beef dijo que “por ahora no tenemos pensado entrar en otras especies, porque tenemos para hacer un montón en lo nuestro. Sí queremos expandirnos con el engorde y la venta de carne”.

Hubo un tiempo en el que tenían una cabaña Angus, llamada La Cleides, exportaban alfalfa y tenían una planta de aceite de soja. Pero ninguna de estas actividades resultaron rentables.

Con una visión optimista, Alessandro considera que la ganadería en San Luis va creciendo, “porque la actividad en general en la Argentina está en ese proceso, va por ese camino. La producción ganadera cada vez más se ubicará en esta zona. La zona núcleo se convirtió netamente en agrícola y comenzaron a verse otras regiones, como el sur de San Luis, que resultaron muy buenas para hacer cría y recría. Aquí donde está Ser Beef es ideal para hacer engorde, es muy interesante por el clima, se pueden cultivar granos y hay disponibilidad de subproductos. San Luis es una provincia muy competitiva para hacer el novillo pesado”, concluyó.