Aceitunas que cambiaron el rumbo: ahora son aceite

San Luis tiene climas favorables, suelos fértiles y disponibilidad de agua para desarrollar una gran cantidad de actividades productivas.  Una de ellas es el cultivo de aceitunas en la zona de Leandro Alem, donde está ubicada la estancia Las Marías. “La actividad principal de este campo es agrícola extensiva, se trabaja maíz, soja y sorgo, y también está orientado a la ganadería”, indicó el ingeniero agrónomo Alfredo Cartellone, quien está a cargo del asesoramiento técnico, y añadió que “la actividad es un anexo de cultivos, la idea era buscarle una unidad de negocio propia, teniendo en cuenta que en San Luis no hay fábricas que puedan trabajar volúmenes tan importantes de aceituna”.

Hace un tiempo la empresa tomó la decisión de crear su propia marca y generar valor agregado a la producción a través de la obtención de aceite. Son 8.500 olivos distribuidos en 55 hectáreas en las que cultivan tres variedades del fruto: arbequina, picual y arauco.

“En el producto final hay un 60 por ciento de predominancia de arbequina. Los arboles ya tienen más de 10 años de edad y en una primera etapa la producción se comercializaba a Córdoba y a Mendoza”, explicó Cartellone y añadió que actualmente el aceite se comercializa en hoteles, vinerías, oficinas turísticas y restaurantes.

“Los resultados de los análisis que se realizan para conocer la calidad del producto nos permitió confirmar que es excelente, la certificación posicionó al aceite como virgen extra”, explicó el ingeniero agrónomo.

La variedad arbequina le proporciona al producto final “una mayor suavidad al aceite. A través de diferentes pruebas y degustaciones, con la colaboración de sommeliers especialistas se determinó que este blend es de características intermedias, no es muy intenso”, especificó Cartellone.

Por una cuestión de distancias con centros industriales referentes a la olivicultura, los registros del establecimiento y de marca se realizaron en San Luis. “La molienda de la aceituna se realizó a través de un proceso que se denomina continuo. Tenemos en la fábrica una máquina Alfa Laval, que es número uno en procesamiento de aceitunas para la obtención de aceite de oliva. Técnicamente la aplicación de tecnología es algo muy positiva, porque repercute en la elaboración, en la obtención de buena calidad”, aseveró el ingeniero agrónomo.

El punto de inicio es la cosecha, que se realiza enteramente en forma manual, se recolecta en cajones, que se depositan dentro de una habitación principal dentro de la fábrica. A partir de este momento inicia el proceso por variedad. “Cada una tiene distinta época de cosecha, la arbequina es la primera que sale del árbol; la picual después y la arauco al final. Durante la cosecha se busca que la fruta esté en una etapa de madurez adecuada, se denomina envero al momento en el que la aceituna empieza a cambiar hacia el color negro, todas son verdes”, dijo Cartellone, y siguió: “Cuando está virando, se hace la cosecha, es una etapa en la que hay un equilibrio de madurez y de sabor herbáceo, si la sacas muy verde de la planta puede llegar a tener un sabor más herbáceo y lo mejor es que tenga más sabor a fruta”.

Luego de la cosecha inicia el proceso de molienda, “se hace una pasta primero y después se separa el líquido del sólido. La parte líquida pasa por un centrifugado en el que se separa el agua del aceite. Esa parte oleica, el jugo de la aceituna, termina en unos tanques y llega el momento de filtrado y decantación”, describió Cartellone, y advirtió que hay algunos productores que prefieren dejar que la decantación sea natural y otros que realizan un proceso de filtrado, esto representa una alternativa más.

“En cada tanque se elaboran las variedades puras y después se hace el blend. Uno puede ir jugando con el corte. Cada variedad tiene un rinde, no todas lo hacen de la misma manera”, explicó el ingeniero agrónomo.

Por su parte Alejandro Santucci, también asesor de la misma firma, especificó que “la arbequina es la que tiene un poquito más de rendimiento, entre un 12 y un 14%, cada 100 kilos de aceituna, calculando que salen entre 12 y 13 litros de aceite. Este año tuvimos una muy buena cosecha, obtuvimos alrededor de 220 mil kilos. Un promedio en esta zona son 150 mil. Arauco y picual tienen un rendimiento estándar promedio menor, entre 9 y 10%”.  

 “Se necesitan muchos kilos de aceitunas para obtener un litro de aceite, por eso el valor que tiene después en la venta al público. Además es un proceso netamente mecánico, se trata de separación de fases. Se trata de extraer el jugo de la fruta, que es oleoso y comestible, no existe un solvente ni químico que intervenga. Tampoco se le ponen conservantes, el aceite se termina y se embotella directamente. Es el tipo de aceite más natural que hay en el mercado”, indicó Cartellone.

El ingeniero agrónomo hizo hincapié en que la clasificación de aceites de oliva por calidad es muy importante: “En orden de calidad, el virgen extra, es el de mayor calidad, cualitativamente hablando es el mejor. Después sigue el denominado virgen y en tercer lugar está el aceite de oliva, esos tres son comestibles”, explico y siguió: “Un cuarto lugar ocupa el lampante, que no está permitido para consumo humano, y tiene que ver con el porcentaje de ácido oleico que tiene”.

El técnico indicó que esta medición no es arbitraria, si no que la clasificación se realiza con los resultados de análisis de laboratorio: “La gente no presta atención en la góndola, no lee las etiquetas, entonces cree que está comprando aceite de oliva y en realidad puede ser una mezcla y se puede llevar la calidad lampante. Es importante conocer esa escala  de niveles de ácido oleico”, aseveró.

Por su parte, Santucci indicó que en Mendoza hay una escuela de sommeliers, “los especialistas degustaron las variedades y empezamos a jugar con las texturas, lo que buscamos fue darle un corte armónico, en ese momento te das cuenta de la calidad que tiene el aceite porque  es cuando le ponen puntaje. Ellos se fueron muy conformes con lo que probaron e hicieron hincapié en que es natural”, afirmó.

Después siguió la explicación del proceso del aceite. “Las aceitunas se vuelcan en la tolva y empieza el proceso de centrifugado. En la amasadora, con un poquito de temperatura, se separan el agua y el aceite de la fruta. Esto va por una manguera especial”, aseguró Santucci e indicó que “por una manguera el contenido viaja hacia los tanques, en total tenemos capacidad para 55 mil litros. Este año hicimos 35 mil. En el proyecto está ir aumentando la producción, es decir la superficie de cultivos, para llegar a ese número de litros”.

Una vez que se filtra llega el final del proceso la botella continúa el proceso de etiquetado en la cinta, a partir de ahí van a una caja y queda listo para comercializar.

El punto final del proceso continuo es “en la sala de tanques, donde lo principal es que cada uno de ellos queden completos, sin aire. Allí se completan  con nitrógeno”, explicó Santucci y Cartellone agregó: “Con los vinos pasa lo mismo, tenés que agregar un poco de gas porque se oxida”.

Dentro de la fábrica se elaboran alrededor de 400 botellas por hora, la producción total de este año fue de 60 mil botellas.

Redacción / NTV