Olivos y nogales, los caballitos de batalla de Sol Puntano

Durante las últimas semanas, la cosecha de aceitunas y la de nueces cobró importancia en el predio experimental de Sol Puntano. “La cosecha empezó hace veinte días y trabajamos cuatro variedades bien diferenciadas que se sacan de la planta por orden de madurez. No es algo que se hace al azar, sino que vamos controlándolas en plena temporada”, explicó el ingeniero agrónomo Alfredo Cartellone, jefe del Subprograma Colonia Agrícola.

La primera en salir del árbol es la variedad manzanilla, “que es un fruto considerado para doble propósito, la usamos para hacer conservas y aceites en la fábrica del predio, otra parte del total también lo destinamos a preparar con relleno. Es redonda, de tamaño mediano. La mayor parte es enviada a  Nogolí, donde contratamos el servicio de elaboración de aceite de oliva”, afirmó el funcionario.

Otra de las variedades que obtienen  en la colonia agrícola es la changlot. “Es notablemente más grande, de gran porte, y se usa más que nada para preparar conservas, tiene mucha carne y la destinan a elaborar aceitunas griegas, negras o verdes, en salmuera, también se puede destinar una parte para hacer aceite”, especificó Cartellone.

La tercera se llama arbequina, es pequeña pero la consideran de alto rendimiento para utilizar en aceite de oliva, no se usa para consumo en fresco o conserva porque es muy pequeña. “Hablamos de un rinde de entre un 14 y un 15%, cada cien kilos el 17% es aceite”,  contó, y agregó que por último, la cuarta variedad que terminarán de cosechar por estos días es la arbosana. “Es la más tardía en el índice de maduración y es muy pequeña, esta fruta está destinada completamente para hacer aceite”, indicó el ingeniero agrónomo.

Cartellone aseguró que el aceite de oliva es un producto muy importante para la colonia experimental, “porque los consumidores ya reconocen la calidad que tiene. Los análisis para conocer su estructura están a cargo de la Universidad Nacional de San Luis, que es la que nos indica que es de la más alta calidad, es decir extra virgen o virgen extra. Todos los años, desde que trabajamos con olivos, los estudios arrojan este resultado, es decir que obtenemos un producto de excelente calidad”, dijo, y añadió que “esto habla del gran potencial que tiene la provincia para la obtención de aceites de este tipo”.

La plantación de los árboles fue en 2008, la planta comenzó a dar sus frutos luego de un promedio de cuatro años. “En 2021 obtuvimos una producción récord, cosechamos más de 19 mil kilos. La superficie que trabajamos de manera experimental es de una hectárea y media, y fuimos probando variedades, nos quedamos con las cuatro que mencioné porque son las que mejor se adaptan a la zona”, indicó, y agregó: “Por una cuestión lógica, durante este año vamos a tener menos cantidad de aceitunas, porque siempre en olivos se da un fenómeno que se llama ‘añerismo’, en el que la planta se da muy bien una temporada, y en la siguiente se toma una especie de descanso y no da tanto fruto, es decir que aprovecha ese tiempo para recuperarse. Los olivos van alternando el ciclo de manera natural”, explicó Cartellone.

Si hay un aspecto en el que en Sol Puntano todos trabajan con firmeza, es en ocuparse de mantener las condiciones sanitarias de la planta para disminuir las posibilidades de pérdida de la cosecha. “Contamos con un sistema de riego presurizado por goteo y hacemos las podas necesarias para mantener los olivos sanos y activos”, explicó.

Aunque existen varios métodos para recolectar las aceitunas, en Sol Puntano utilizan el sistema manual que implementan de dos maneras. Uno es de baja densidad, que es el tradicional, y consiste en ir pasando una especie de rastrillo pequeño por las ramas del árbol, así van quedando las hojas sanas y los frutos van cayendo sobre una malla. Al terminar con la recolección, se sacan las ramitas o restos de hojas que puedan haber caído. “La otra metodología es más intensiva y se basa en la ubicación de plantas cada un metro y medio, desde el momento de la planificación del olivar. Está pensado para cosechas mecánicas, pero acá no lo desarrollamos por cuestiones de escala. Aunque decidimos hacerlo de esta manera para poder estudiar el comportamiento del árbol”, explicó el ingeniero agrónomo.

Una vez que están limpias, “a la fábrica llega solamente la aceituna pura. Buscamos que sean la mitad verdes y la otra mitad negras. Vale aclarar que todas son verdes y cuando maduran se ponen negras. Queremos que sean mitad y mitad porque el objetivo es obtener un intermedio, esto hace que el aceite tenga una buena madurez, pero no excesiva. Por eso preferimos cosechar en una etapa intermedia”, aseguró.

Las aceitunas destinadas a la elaboración de conservas se separan, las negras son para elaborar las populares aceitunas griegas, y se seleccionan las verdes para hacerlas en salmuera. “Ambas son requeridas por nuestros clientes”, afirmó Cartellone.

“La categoría extra virgen se funda en análisis que se hacen antes de envasar y etiquetar el producto”, explicó el funcionario, y añadió que: “Hay otras tres calidades que pueden obtenerse, como la 'virgen de oliva', que es una segunda categoría; la tercera se denomina 'de oliva' solamente; y la cuarta, cuando la aceituna tuvo algún proceso fermentativo o envejecimiento, y el proceso no se llevó en tiempo y forma, y por diferentes motivos se pudo haber contaminado. Es un aceite lampante, que no está permitido para el consumo humano. Se puede refinar o mezclar con otro aceite de mejor calidad para que pase a una categoría alimenticia. Los defectos se encuentran en el olor, es rancio y tiene un gusto desagradable”, aseveró.

Cartellone explicó que la composición y las características organolépticas nutricionales del aceite de oliva repercuten en múltiples beneficios para el organismo humano. “Es un producto  muy sano, está compuesto solamente por el jugo de la aceituna, no tiene ningún proceso químico, a diferencia de los de girasol o maíz, que devienen de procesos industriales en los que se utilizan solventes químicos para la obtención. Este es jugo de aceituna que se muele, se hace una pasta, y pasa por un proceso de centrifugación en el que se obtiene el líquido, que está compuesto por una mezcla de agua y aceite. Es un proceso físico en el que no intervienen conservantes, es natural y tiene una composición grasa que se asemeja a la leche materna”, afirmó.

Mucho ruido, muchas nueces

 La cosecha de la nuez de la variedad chandler inicia en los primeros días de abril. También se realiza de manera manual y se hace por pasadas periódicas, debido a que la madurez de la fruta suele ser heterogénea. “Para evitar que la fruta quede mucho tiempo tirada en el suelo y exista la posibilidad de que adquiera un sabor rancio o perder calidad, debido a que puede entrar en contacto con la humedad, apenas arranca esta etapa decidimos levantarla o sacarla de la planta”, dijo Cartellone.

“En grandes superficies cultivadas, donde la producción es a mayor escala, se trabaja con cosechadoras o vibradoras, lo que hace que sea más homogénea la cosecha y se lleva a hornos, para que las nueces cobren mayor uniformidad y pierdan humedad. La fruta posee un contenido oléico muy importante”, aseveró. Para sustituir los hornos de secado, una vez que la fruta sale de la planta, la llevan a uno de los invernáculos del predio, en el que hay una temperatura superior a la ambiental, “lo que buscamos es generar un secado natural que dura entre tres o cuatro semanas. Vamos testeando que vayan logrando una textura crocante”, especificó.

Luego las nueces pasan a la fábrica, allí las parten en dos y sacan la mariposa. “La mejor calidad es la clara, sin coloraciones pardas, sino en tonos cremas. La mayor parte de la producción va a parar a los mix de frutos secos, que también tienen pasas de uva y almendras. Esta propuesta se vende muy bien en las ferias que organizamos y en los distintos puntos de venta. El resto se destina para pastelerías, confiterías y heladerías, vendemos todo”, afirmó el jefe del Subprograma Colonia Agrícola.

Cartellone aseguró que en San Luis se da muy bien la variedad chandler,“tiene muy buena calidad, la fruta es de buen tamaño y tiene un rinde de aproximadamente 1.800 kilos por hectárea. Está por debajo de la cifra promedio ya que aquellos productores de punta que se dedican a la producción a gran escala y trabajan muy bien, obtienen hasta cuatro mil kilos en la misma superficie”.

En la parcela experimental de la colonia agrícola tienen en total 285 nogales.  “La densidad que trabajamos es siete por cinco, es decir, siete metros entre hileras y cinco entre plantas. La plantación tiene doce años, como los olivos. Es un cultivo que tiene mucho futuro en San Luis, también demora entre cuatro o cinco años en entrar en producción. Tiene una etapa juvenil prolongada, pero a partir del quinto año comienza a producir fuerte. Es bastante estable y tiene rentabilidad y mucha demanda”, explicó el ingeniero agrónomo.

Según el Ministerio de Agricultura, en la Argentina la producción alcanza aproximadamente las 10 mil toneladas de nuez con cáscara, y las principales provincias productoras son Catamarca con el 47%; La Rioja produce el 24%; Mendoza un 14%; San Juan obtiene el 8% y Río Negro un 7%.

“Nunca tenemos excedentes, siempre nos quedamos cortos, es uno de los productos más vendidos. Además es un cultivo interesante para plantearlo como una alternativa productiva en San Luis, hay que analizar las condiciones agroclimáticas de cada zona en la que se quiera producir. Hay que tener en cuenta que el nogal es bastante exigente en cuanto a calidad de suelos, tiene que ser en lo posible profundo, sin salinidad, sin impedimentos físicos”, explicó el ingeniero agrónomo, y añadió que es muy importante hacer un estudio previo para dedicarse a este tipo de producción.

“Las primeras investigaciones que hicimos, más algunos resultados que van obteniendo los productores privados, son bastante alentadores. Hay que tener en cuenta además que tiene que incluir un sistema bajo riego”, concluyó.