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Los caprineros de la Costa buscan pegar un salto de calidad

La jornada estuvo a cargo de Christian Quantin del INTI y de Silvana Benitez del INTA. El proyecto, que inició durante la gestión anterior, fue impulsado para optimizar y desarrollar el agregado de valor y la producción local.

Por María José Rodríguez
| 24 de marzo de 2024
Los productores elaboran los quesos con diferentes sabores y texturas: semiduro, con especias, natural y además hacen ricota. Fotos: gentileza Christian Quantin.

El agregado de valor permite dar un mayor impulso comercial a cualquier tipo de producción, este no es un concepto desconocido para los “Caprineros de la Costa”, que buscan impulsar su actividad en la zona de Villa Larca. Durante la semana pasada recibieron a Christian Quantin, especialista del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), y a Silvana Benitez, ingeniera agrónoma del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), de Concarán, para estudiar los procesos de la elaboración de diferentes tipos de quesos.

 

“Estas capacitaciones han tenido una muy buena recepción por parte de los productores. Generalmente trabajan bajo recetas que traspasan de generación a generación y no siguen algunas pautas técnicas necesarias para la elaboración. Lo que hicimos fue brindarles conocimientos para que su trabajo se transforme en un producto de consumo masivo y de buena calidad”, especificó Quantin, del INTI.

 

Los temas de la capacitación teórico práctica, que estuvo dirigida a 15 productores de la zona, incluyeron buenas prácticas de manufactura; calidad de leche; fundamentos de la elaboración de quesos artesanales, de queso semiduro, natural,  con especias; y ricota. Esta jornada está incluida dentro del Prodecca, un programa nacional que busca fortalecer a los pequeños productores de la provincia, al que adhirió el exministro de Producción, Juan Lavandeira.

 

Para elaborar un buen queso es necesario tener paciencia y respetar los procesos, “no se hacen en un día, obtener buena calidad lleva varias etapas. Por ejemplo, una vez que obtenemos el queso tenemos que probarlo, después lleva un proceso de fermentación, luego de salado, y en los semiduros hay que esperar de uno a tres meses para poder probarlo. Este fue uno de los que elaboramos en el taller. Siempre buscamos que  tenga el sabor correcto. Entonces, recién a los dos o tres meses, sabremos qué se puede cambiar. El queso es un producto que lleva bastante tiempo para poder encontrar el sabor adecuado, lo que el productor quiere transmitir al consumidor”, explicó y añadió que también hicieron “un queso natural, solo de leche de cabra. Elaboramos otros con orégano, con pimienta y ají molido. Y también hicimos ricota de cabra, que se puede usar salada para hacer comidas, por ejemplo, pastas, con la característica que es que salimos de la tradicional ricota de vaca. También se pueden hacer tortas, tartas y otros postres”.

 

Otro de los aspectos ineludibles para Quantin es que durante los procesos de preparado se utilice una vestimenta adecuada. “Generalmente en el campo cuando trabajan no se dan cuenta quizás de que tiene que estar todo el contexto lo más impecable posible, tanto el que prepara, como la mesada y los elementos, entonces también explicamos esto dentro de las buenas prácticas, para que cuando se elabora un producto este pueda sufrir la menor contaminación externa posible”.

 

Estos quesos quedarán aproximadamente entre 1 y 2 meses en estacionamiento, “es lo que llamamos proceso de maduración, después vendrá la parte más satisfactoria, que es cuando hay que probarlos”, expresó Quantin. Y agregó que lo más importante es que los productores puedan comparar la producción que hacían antes con estos quesos elaborados bajo las técnicas correctas.

 

“Está bueno que observen que pueden mejorar sus productos. También hubo asistentes que nunca habían hecho queso, es muy bueno que se atrevan a hacerlo, muchos de ellos ordeñan leche y la venden, y si hacen queso, tienen un subproducto con valor agregado y tienen otra opción más para vender”, expresó el especialista del INTI.

 

Quantin entendió que el foco tiene que estar puesto en generar valor agregado, promover esta iniciativa que junto a los pequeños productores potenciará un desarrollo productivo importante en la zona. Este tipo de quesos se consume muchísimo en la Costa, y es el elegido número uno de los turistas que llegan a la Villa de Merlo.

 

Este tipo de acompañamientos es importante porque “se está creando una pequeña economía regional en esa zona. El INTI trabaja con estos productores caprinos desde 2019 aproximadamente, con un programa de fortalecimiento de la lechería del noroeste de San Luis, principalmente la caprina, porque es algo autóctono. Entonces la idea es trabajar con este producto, que muchos ordeñadores tienen que tirar porque no saben qué hacer con la leche, no la pueden vender o no reúnen condiciones técnicas necesarias para poder guardarla. Los capacitamos para que puedan tener su producto principal que es el queso, y desarrollar pequeños productores de la zona”, especificó.

 

Estos 15 caprineros recién están empezando un camino que les permitirá crecer, “hace poquito que se nuclearon en la asociación, algunos además elaboran dulce de leche, pero es para consumo propio. La idea es que puedan, bajo las técnicas que les brindamos, salir de la informalidad y comercializar a un nivel más profesional. También vimos buenas prácticas de ordeñe, para obtener una buena calidad de leche, y llegar a la fabricación del queso con una mejora que permita obtener un buen producto final”, explicó el especialista.

 

Lo que sigue después será el envasado, fijar los precios y todo lo que conlleva la comercialización de los quesos, pero “esto se hará una vez que ya tengan establecido el producto, es decir cuando el productor logre el queso que quiere hacer y vender. La idea es que todos hagan un queso con sello propio, que encuentren su identidad y su propia impronta. Después de todo este paso el programa incluye el pintado de los quesos, el etiquetado y el envasado, entre otros aspectos como la marca propia. Sin olvidar que también necesitan que la sala de elaboración esté en condiciones, tenga la habilitación municipal correspondiente, para que puedan comercializar bajo las normas y las leyes necesarias”, indicó.

 

 

¿Qué es el Prodecca?

 

Silvana Benitez, del INTA, explicó que Prodecca es un aporte de dinero internacional que llega a los productores para la compra de animales o la optimización de sus establecimientos. “Fue una combinación entre el INTA y el ministro que estaba en ese momento, Juan Lavandeira, más el apoyo de Gabriela Delgado, que firmó el convenio para que pudiéramos destinar estos fondos. Hicimos un diagnóstico y junto a lo que era Agricultura Familiar y Senasa, pudimos bajar el proyecto”, aseveró Benitez.

 

En ese momento, “lo que se quería hacer era darle valor agregado a la leche y a la carne; después se amplió a corrales, elaboración de quesos y demás. Buscábamos que el dinero se quedara en el territorio y no se fuera a otros destinos, sino que les quedara a los productores y no hubiera desarraigo rural. Se armó la asociación, formulamos el proyecto y hoy estamos paso a paso trabajando con los productores”, explicó y añadió que los fondos estuvieron disponibles en julio del año pasado.

 

La técnica del INTA expresó que lo más importante es que los productores caprinos quieren formar parte de la cadena productiva. “No es fácil sacarlos por el camino de la industria, ellos tienen saberes ancestrales, están de a poco especializándose en diferentes áreas, unos hacen escabeche, otros leche, otros quieren vender y otros no quieren saber nada con salir del corral. Ellos valoran el trabajo y es muy bueno que quieran crear alianzas justas. Esta capacitación fue cerrada y específica para los integrantes de la asociación, no para el público en general”, concluyó Benitez.

 

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