Un sabor construido por muchos sabores. Ése podría ser el resumen de la particularidad del sabor de la comida árabe. Es que dependiendo de la zona, una mezcla de condimentos llamada Baharat es la marca registrada de los sabores de Medio Oriente.
Juan Pablo Abdala, cocinero profesional y descendiente árabe, brindó un pantallazo general, puso en claro la influencia y los componentes centrales para despertar el apetito.
"Los países árabes están ubicados geográficamente en Asia y África. Lo asiáticos tiene un condimento conformado por otros siete condimentos, ésa es la base que cada familia gradúa, y que se llama Baharat, la marca registrada de la comida de la región", detalló, y explicó que las naciones africanas tienen otra mezcla de condimentos, pero con una base de cinco especias.
Además dijo que el arroz, las legumbres y la carne constituyen otro grupo de elementos esenciales, y que como en Argentina el asado es la comida típica, en Medio Oriente lo es el kepe (kebbe), en su versión cruda o cocida.
Justamente este mismo plato es el que adoptaron los argentinos y puntanos de la cocina árabe, y lo sumaron al recetario habitual.
Es una preparación que mezcla trigo, carne (de cordero en Medio Oriente, de vaca en la Argentina), cebolla y el Baharat.
"En Siria y el Líbano se usa como elemento central de un agasajo, y en nuestro país es la comida clásica que más se ha incorporado en la gastronomía nacional", explicó Abdala.
El segundo plato que tiene su raíz en Medio Oriente y que se ganó el paladar local son las "empanadas árabes" que, como las argentinas, tienen una versión por regiones. "En el Líbano se suelen usar tomates y jugo de limón, y en Siria se agrega una cuajada seca y una mermelada de ciruela, además del jugo de limón".
Por último, señaló que por las religiones que predominan en Siria y el Líbano (el Islam y el judaísmo), que prohíben la ingesta del cerdo, hace que no haya muchos productos con este tipo de carne, como así tampoco fiambres o preparados similares.
Además, los países que tienen costa disfrutan de los pescados. Eso sí: sólo de aquéllos que tienen escamas; los otros no gozan de buena reputación por cuestiones religiosas.
Sabores, combinación e historia
La gastronomía árabe es una combinación de sabores y culturas que se nutre de la cocina libanesa, la sencillez de la magrebí y de las especias de la india y de Irán, gracias a la larga tradición en el comercio y en las relaciones exteriores entre países árabes y estas regiones asiáticas.
Existen, no obstante, denominadores comunes entre todas estas gastronomías que denominamos cocina árabe, y son: el empleo de carne de cordero, el yogur, la menta, tomillo (servida en una mezcla denominada zataar), el inolvidable té (preferiblemente de Ceilán), sésamo, curry en polvo, azafrán, cúrcuma, ajo, canela, arroz y en las zonas costeras, pescado.
En este tipo de cocinas se prefiere la verdura a la carne, y emplean en la mayoría de sus platos el pepino, la berenjena o la cebolla. El empleo de frutas se limita fundamentalmente a los cítricos. Las especias son muy similares a las usadas en la India.
Hay que resaltar que el concepto de comida en los países árabes está íntimamente ligado al de hospitalidad.
No se puede olvidar que en la mayoría de los países el Islam marca unos ritos precisos acerca de cuándo y cómo se debe comer en el Ramadán o en los días de ayuno.
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