Cabaña "El Alpacal", en Villa Mercedes

Entre los corrales de la cabaña "El Alpacal" se respira aire puro. Los animales caminan por ahí tan limpios que parecen bañados, y sobre la tierra o el cemento no hay excrementos ni el mal olor que muchos podrían imaginar al pensar en un criadero de cerdos. Es que en el establecimiento de los Estrada, enraizado a unos diez kilómetros de distancia del centro de Villa Mercedes, la higiene, la sanidad y la buena alimentación son sinónimos de calidad en la producción de genética porcina.

Pero hay otro ingrediente especial que vuelve grande a esa pequeña estancia de cien hectáreas: la calidez del hogar. Con el trabajo en familia y el cariño que le ponen a lo que hacen, Eugenio, su esposa Elizabeth y su hijo Nicolás tienen una de las pocas firmas de la provincia que está registrada para vender padrillos y madres a otros criaderos y cabañas.

Tanto en la casa como en el campo, los roles están bien divididos. Los padres son la cabeza que planifica, lleva los papeles y ejecuta las compras, inversiones y ventas. El muchacho, de 28 años, es la fuerza de las manos que se mete a los establos a preparar la comida para los cerdos, ayudar a parir a las hembras y asistir a los lechones. Su hermana, la cuarta integrante del grupo familiar, actualmente se dedica a la gastronomía, pero desde su rubro apoya la empresa difundiendo los beneficios de la carne que producen.

La relación de los Estrada con la producción es un amor tardío, de esos que se hacen esperar pero que valen la pena. “Mi marido viene de tradición de abogados, pero el campo siempre le tiró. Fue empleado de banco hasta que salió un retiro voluntario y ahí adquirimos estas tierras. Fue un cambio de aire”, empezó a contar Elizabeth, quien desplegó con total naturalidad todo un manual de conocimientos sobre manejo y nutrición sin más apuntes que su cabeza.

Es que la mujer de 57 años, profesora de inglés de profesión, contó que antes de emprender la aventura de la estancia propia, ella y su marido se tomaron tiempo para informarse lo suficiente. “En ese momento (hace 24 años) fuimos a un curso que daba el INTA de Marcos Juárez que nos contagió mucho las ganas de producir. Desde ahí nos dedicamos a esto y fuimos de capacitación en capacitación”, recordó.

Ya pasaron más de dos décadas desde que se hicieron con esa porción de terreno y lograron registrar la cabaña en la Sociedad Rural Argentina para poder abastecer con su genética a otros establecimientos con la sanidad como principal garantía. “Al estar inscriptos tenemos un cerramiento sanitario, es decir que no podemos comprar reproductores en ningún lugar que no tenga el mismo status, que es libre de aujeszky y brucelosis sin vacunación", explicó, y luego amplió: "Son enfermedades reproductivas que hacen un daño terrible en los criaderos. Ésa es la garantía que te da comprar un padrillo o una cerda en una cabaña, que además de la raza tenés animales completamente sanos”.

Aseguró que en el tiempo de existencia de la cabaña, ninguno de sus cerdos ha sufrido alguna de esas patologías. Pero de igual modo, cada cuatro meses, es decir tres veces al año, el Senasa realiza los sangrados y análisis para asegurarse de que la condición sanitaria de la firma se mantenga intacta.

Durante la entrevista con la revista El Campo y el posterior recorrido por los corrales, madre e hijo mostraron una firme convicción. Más allá de las escalas, la cantidad de madres que posean o la sofisticación de sus instalaciones, la mejor arma que tienen para competir en un mercado en pleno crecimiento es la seriedad y prolijidad con las que enfrentan la producción. "Por más chica que sea, hay que tener en claro que estamos haciendo alimentos", remarcó la mujer.

De principio a fin

"El Alpacal" desarrolla el ciclo porcino completo, desde los servicios y pariciones hasta la salida de padrillos y madres o la venta de los animales para consumo. Tienen un plantel de unas 35 madres que hacen funcionar un sistema intensivo, que combina etapas a campo con otros momentos sobre pistas de cemento.

Esa rueda productiva empieza a girar cuando los vientres se llevan a servicio. Como las hembras repiten celo cada veintiún días, apartan al padrillo en un corral con un grupo de cinco o seis cerdas, para que el plantel completo no se preñe todo al mismo tiempo sino que puedan asegurarse tener crías durante todo el año, en especial para disponer de lechones para vender.

Porque además de la venta de reproductores, otro de los frentes del negocio que tiene la cabaña es la producción de lechones y capones con los que abastecen a carnicerías, frigoríficos o consumidores particulares.

"Las cerdas se empiezan a servir cuando llegan a los 110 ó 120 kilos, porque recién en ese peso han desarrollado la grasa que van a transformar en leche. Si se las trabaja bien, pueden ser madres durante unos tres o cuatro años y tener hasta nueve pariciones tranquilamente", explicó.

La duración de la preñez sigue esa regla numérica de tres meses, tres semanas y tres días. Por lo que a los 114 días de estar con el padrillo, de cada hembra nace un promedio de diez crías.

Son esos momentos los que más hacen transpirar a Nicolás, porque unas dos semanas antes de que den a luz, las cerdas se llevan a las parideras. Son pequeños compartimentos cercados, donde cada ejemplar cuenta con un refugio tipo iglú para protegerse del calor y del frío, y que incluso cuenta con ventilación y un bebedero particular. Allí también les colocan paja para que estén acolchonadas y cómodas.

"Ahí atiendo los partos. Espero que salga el lechón, lo seco y le ato los pupitos con un hilo y se los corto, porque si se lo dejás largos hay más posibilidades que la chancha los pise y por ahí entran las enfermedades. Tengo que aguardar unos quince minutos hasta que esté bien paradito y lo pongo a lactar para que tome el calostro, porque sino hay un 80% de probabilidad de que se muera", contó el hombre.

Los primeros tres días de vida de las crías son críticos y el joven tiene que estar constantemente encima para cuidarlos de que la cerda, que se suele poner nerviosa, no los pise ni les haga daño. "Él es el psicólogo porque les habla y las calma para que se queden tranquilas. Por eso buscamos que nuestros animales sean mansos, para que se puedan atender y ayudar sin tener problemas", lo elogió su madre, un poco en broma pero con sinceridad.

Para él, meterse a lidiar con los chanchos entre los corrales "no es un trabajo duro", aunque sí un poco monótono. "Pero día a día van surgiendo cosas, imprevistos, proyectos que te sacan de la rutina. De mis padres aprendí que cuando uno tiene ganas de trabajar, no  hay ninguna tarea pesada. Y cada vez quiero más este criadero", expresó.

Sin embargo, la producción no da mucho tiempo para el descanso, porque cuando los lechones cumplen entre 28 y 30 días, pasan a las pistas de cemento para ser destetados. Allí, los someten a una preselección que definirá el destino de cada uno: los mejores se convertirán en reproductores, y los que no reúnan una serie de características pasarán a ser lechones o capones.

“Analizamos la forma que pisan, la cantidad de tetas, el tipo de jamón que tengan (en machos buscamos uno redondo y en las hembras uno más suave),  y tienen que ser por fuera lo más perfectos posibles. También se seleccionan las madres, que tienen que ser mansas y rústicas porque nuestros clientes generalmente hacen cría a campo, entonces buscamos tener reproductores adaptados”, detalló Elizabeth.

La cabaña ya tiene una clientela armada y lleva sus animales a criaderos que están repartidos por diferentes lugares del país, desde campos esparcidos por todo San Luis, hasta La Pampa, Mendoza y Neuquén, entre otras provincias.

A ellos les ofrecen los vientres cuando han alcanzado su madurez reproductiva, y los padrillos cuando ya están desarrollados para poder realizar los servicios, a los siete meses aproximadamente. Sin embargo, el macho alcanza su plenitud entre el año y los tres años de vida, aunque puede cumplir bien su función hasta los cinco.

Si de razas se trata, los Estrada tienen opciones para todos los gustos. Los Spotted y los Duroc Jersey son las dos principales variantes que por lo general crían como puros de pedigrí. Pero también hacen algunos cruzamientos con los Landrace. Las diferentes clases dan animales bien rústicos y generan una buena cantidad de pelo y coloración, características que los ayudan a enfrentar mejor las altas o bajas temperaturas de cada estación.

También son razas que producen una buena cantidad de lechones. "Hacemos dos pariciones y media por año, con un promedio de destete de 25 lechones por madre. Es un buen promedio para una cría a campo”, valoró la mujer.

Sin pequeñeces

Aunque ni las superficies ni los volúmenes de producción que maneja "El Alpacal" son demasiado grandes, la familia no se anda con medias tintas. Con una gran visión del mercado y de lo que significa llevar adelante una empresa, los Estrada no dudan en brindarles a sus animales las mejores condiciones que estén a su alcance.

Es la alimentación, por lo tanto, un aspecto que no descuidan. "Acá trabajamos con maíz, expeller de soja y los núcleos que traen los aminoácidos esenciales, las vitaminas y la sal en distintas proporciones para las diferentes categorías", describió. Además, durante el verano siembran algunos cuadros de verdeos para sacar a comer a las cerdas.

"El cerdo es un animal muy limpio, el hombre lo hace sucio. Al destetarlos, a los 30 días o 45 días podés estar comiendo un lechón de diez kilos en el gancho, con muy buena carne, muy poca grasa y muy joven. Los criaderos que los alimentan con verduras, desperdicios, donde están estresados, una madre va a tener tres o cuatro crías que van a tardar dos o tres meses en llegar a ese peso. Es preferible tener diez madres que produzcan diez lechones y no tener cuarenta que te den sólo tres. Esos conceptos hay que desterrarlos", planteó Elizabeth, con mucha lucidez.

Y en ese aspecto, reconoció la tarea que realiza el Ministerio de Medio Ambiente, Campo y Producción y otros organismos públicos como el INTA, en difundir las buenas prácticas para la producción y convencer a los criadores de "hacer bien las cosas". "En Argentina, del total de productores porcinos, el 75% son pequeños y medianos. De ese porcentaje, más del 60% tienen menos de 100 madres e incluso hay muchos con menos de 50. Esos son los que tienen que producir bien, porque es una actividad de la que se puede vivir. Hoy los cereales están caros, pero no será para siempre. El cerdo bien criado te da ganancia y no necesitas muchas hectáreas de campo", planteó, y contó que usan una hectárea de todas las instalaciones, más otras dos para sembrar los verdeos.

Para los Estrada, la producción porcina es una actividad que les permite sostenerse, siempre y cuando se trabaje responsablemente. Eso sí, hay que estar atentos a los números, que son muy finos y varían todo el tiempo por los vaivenes de los cereales y oleaginosas.

Además, el boom que ha experimentado el consumo de cortes porcinos en Argentina en la última década les ha permitido crecer. Pero para Elizabeth, es fundamental que el país deje de importar carne, para evitar que lleguen enfermedades foráneas y para proteger a los criadores locales. "Sobre todo al productor chico, que entra o sale del mercado muy rápidamente si surgen problemas. Hoy se está haciendo porcicultura en todos lados y en diferentes climas, no hacen falta grandes inversiones para producir bien", sostuvo.

Una pequeña recorrida por "El Alpacal" basta para comprobar lo que sus dueños profesan. En una tierra donde no se ven lujos, hay instalaciones planificadas y bien diseñadas, acordes a los tiempos actuales. A pesar de la fama con la que cargan los criaderos porcinos, el lugar se ve limpio y los animales tienen suficiente espacio para moverse con libertad. Los alimentos están bien almacenados y son de primera línea.

Pero además de todos los detalles sobre manejo que atienden, el ingrediente secreto también se nota a la legua: el cariño de la familia está entre medio de los corrales y de los lechones recién nacidos.