El largo camino del precio de la carne del campo hasta el comercio

La suba del precio de la carne vacuna en las carnicerías, que ocurrió algunas semanas atrás, activó una serie de controles sobre el sector de parte de un Gobierno que no quiere que se le escape el valor de un producto muy valorado por la población, que es la base de su dieta.

Por eso la Secretaría de Comercio dispuso un contacto más estrecho con operadores del Mercado de Liniers con la intención de evitar que las cotizaciones de la hacienda crezcan y luego presionen el precio en los comercios minoristas, verdadero termómetro social.

Lo que decidió fue la creación de un nuevo sistema de información sobre los valores de venta de frigoríficos y abastecedores, además de la inspección de los precios finales en carnicerías y supermercados. Son medidas que no resultaron en el pasado y en el caso de la información ya está disponible por otros canales, lo que demuestra la falta de ideas nuevas de los funcionarios y su frustración para contener la inflación.

El objetivo inmediato era lograr que los precios al público vuelvan a los vigentes a principios de marzo, como lo indica el decreto que estableció el inicio de la cuarentena obligatoria. Esta coyuntura volvió a poner sobre la mesa las dudas sobre cómo se conforman los precios de venta al público. Por eso el sitio A24 Agro decidió indagar sobre cómo actúan los distintos eslabones de la cadena para finalmente conformar el precio final de la carne.

Consultó a la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores (CAMyA) que explicó qué pasó en las últimas semanas y cuál es el agregado de costos para calcular el precio final al consumidor. Si bien, en Argentina conviven varios canales de comercialización, tanto de hacienda como de carnes, el 75% del producto llega al consumidor vía comercios minoristas y, a su vez, el 75% de estos comercios son abastecidos por matarifes. Es decir, el ejemplo es válido como referencia sobre la conformación del precio final.

En el precio juegan los impuestos, la merma por huesos y grasa y hasta el retiro (o no) de los cueros.

 

Las fluctuaciones de marzo

Aunque los datos del Mercado de Liniers marcan que en el último mes hubo pequeñas caídas en los precios promedio de la hacienda (del 1% al 2%), CAMyA admite que en los segmentos más definidos para el consumo interno se verificaron subas.

A los habituales incrementos estacionales de febrero y marzo, este año se sumaron cuestiones climáticas, el paro del campo, la acumulación de feriados y la emergencia sanitaria, factores que mermaron los ingresos en Liniers, que se convirtió en el único faro disponible ante la imposibilidad de realizar remates feria en el interior del país.

Así, del 2 al 25 de marzo, los precios de los animales de consumo subieron entre el 2 y el 13%. Cabe aclarar que estas subas, mayores al inicio, se vieron recortadas luego. Por ejemplo, el novillito de 360 kilos (categoría típica del consumo interno) pasó de 117 pesos por kilo el 20 de marzo, a 112,50 pesos el viernes 25. En tanto, la vaquillona del mismo peso, retrocedió de 116 pesos a 110 en las mismas fechas.

Para llegar al precio al público, a esta suba hay que agregarle problemas con las curtiembres "que no retiran los cueros de los frigoríficos, lo que ha traído innumerables problemas y aumento de costos ya que es parte del subproducto que comercializan las plantas", explicó Leandro Rafael, presidente de CAMyA, a A24 Agro. En ese sentido, el costo que se transfiere a la comercialización y que termina impactando sobre el precio de la carne "se ubica en el orden de los 4 a 5 pesos por kilo", agregó.

A su vez, CAMyA alertó sobre otros subproductos, como las achuras y el cebo, que estarían pasando por el mismo problema. "Son situaciones no resueltas que pueden seguir impactando en el precio de la carne, ya que se trata de muy pocos actores que intervienen en este negocio con una posición dominante”, advirtió la cámara.

Cómo se conforma el precio

En primer lugar, al precio del animal vivo, comprado en Liniers, "se le adiciona en forma automática por parte de AFIP un 10,5% de IVA cuando el animal va con destino a faena", señaló CAMyA. Otro punto a tener en cuenta es el rinde en el frigorífico, es decir, lo que queda en las medias reses en carne y hueso luego de la faena y el retiro de los subproductos. En promedio, se trata del 57% del peso del animal.

Así de un animal de 360 kilos, comprado a 110 pesos el kilo vivo, quedan dos medias reses de un total de 205 kilos, a un valor de 218 pesos el kilo. "Cuando salimos de la puerta de un frigorífico con las dos medias reses faenadas, sumamos gastos impositivos (Ingresos Brutos, tasas municipales, el impuesto al cheque), comerciales y de flete. Son aproximadamente 7,5 pesos por kilo, más el nuevo costo del cuero de 5 pesos, lo que lleva el kilo de carne en media res en la puerta de la carnicería a un valor que puede ir de 220 a 230 pesos por kilo, dependiendo del tipo de animal", detalló Rafael.

Los costos minoristas

Ya en el comercio, el carnicero realiza el desposte de la media res sumando sus costos impositivos, comerciales, laborales y fija los valores por corte, dependiendo la época del año y el tipo de consumo de la zona en que se encuentra, entre otros factores. El carnicero también tiene una merma de kilos por hueso y grasa, "de aproximadamente el 21%", subrayó la entidad.

A partir de estos datos, CAMyA estimó un valor promedio de referencia por corte, que podrían variar por los mayores o menores gastos, costos y rentabilidad de cada carnicería. Los mismos van de los 190 pesos por kilo para el osobuco, espinazo o azotillo, hasta los 480 pesos para la colita o el peceto y 550 pesos en el caso del lomo. En San Luis, en general, se pueden conseguir esos cortes a valores algo menores, sobre todo en las carnicerías de los barrios más postergados, donde la gente no puede convalidar esos precios. El asado y el vacío, clásicos cortes parrilleros argentinos, o la bola de lomo y la cuadrada (para milanesas) oscilan entre 360 y 400 pesos, cotizaciones que están en coincidencia con lo que pasa en la provincia.

De Liniers a los hogares

Un ejemplo concreto: Tomemos un novillito de 360 kilos vendido en el Mercado de Liniers a $112,50 el kilo el 25 de marzo pasado. El valor del animal será de $40.500, al que hay que agregar el 10,5% de IVA ($4.252,50), lo que eleva el precio del kilo vivo a $124,30.

El frigorífico

En la faena, entre cuero y menudencias, se pierde el 43% (154,80 kilos) por lo que el rinde estaría en 205,20 kilos de carne a $218,10 cada uno.

La logística

La media res sale de la planta y hay que agregarle los gastos de distribución y los impuestos, a razón de $7,5 por kilo, más el costo de la faena y los cueros, otros $5 por kilo.

Valor final

El precio del kilo de carne en media res en la puerta de la carnicería queda en $230,60.

(Fuente: A24 Agro)