"La televisión te lleva a encarar un personaje"

Autoproclamado un “gordito al que le gusta comer”, Guillermo Calabrese cambió los bisturíes y los quirófanos por los utensilios de cocina y los estudios de televisión. Experto pelador de papas y bachero de carrera, el cocinero argentino aseguró que hacerse desde abajo le permitió ser un buen jefe, una de las tantas cosas que aprendió entre las cocinas de su maestro "El Gato" Dumas. Otra fue que en la gastronomía se limpia toda la vida.

Como todo gran apasionado por lo que hace, cada vez que Guillermo habla utiliza, sin darse cuenta, expresiones que hacen referencia a la cocina. Frases como “picadora de carne” o que “el espectador mastique un programa de televisión”, son algunas de sus muletillas monotemáticas.

Si bien se considera fanático de "Masterchef", cree que no es un programa de cocina, sino de entretenimiento. Mientras que "Cocineros argentinos" es el formato ideal que combina diversión y recetas prácticas, accesibles y fáciles de hacer. “La idea es que cualquiera pueda cocinar lo que se muestra, la abuela o quien sea”, fundamentó.

Ahora trabaja en su nuevo programa “Noches de Cala” que saldrá todos los sábados a la noche, a partir de mediados de este mes, por la Televisión Pública.

—¿Es verdad que abandonaste medicina a punto de recibirte?
—A veces sin darse cuenta uno se va criando en una familia donde directa e indirectamente le van marcando la cancha. Mi padre era médico y lo que él decía para mí era ley, no por fuerza, sino por convicción. Los chicos de ahora son mucho más despiertos, antes lo que decían los viejos era palabra santa y entonces debe haber sido así porque nunca tuve la opción de pensar en otra cosa. Una vez dentro de la facultad, al principio es como una continuidad de la secundaria porque son muchas cuestiones técnicas, de conocimientos y datos, pero cuando en determinado momento de la carrera empezamos a trabajar más sobre el cuerpo y con el paciente, cuando se humaniza completamente la profesión, me di cuenta de que no era para mí. No porque no pudiera hacerlo, sino porque no me veía ejerciendo la profesión, me hacía mucho daño el mal ajeno. Me comprometía mucho con el paciente y eso me llevó a replantearme si era realmente mi vocación, si podía convivir con eso toda la vida. Ya me estaba por recibir y por dentro pensaba “¿cómo hago para salirme de esto?”. Saqué coraje de donde no tenía y salí.

—¿En qué momento apareció la cocina como profesión?
—Siempre había tenido a nivel amateur la cocina, siempre me interesó básicamente porque fui gordo y lo soy de toda la vida. Tengo el gusto de comer, aparte de que en mi familia la cocina cobra un protagonismo importante, siempre hubo un culto a la comida, tenía una abuela, una tía y una madre que cocinaban rico. Esto fue hace dos millones de años cuando no existían las redes sociales ni todo el mundo cocinaba, era un bicho raro. Tenía la posibilidad de estudiar, de hacer una carrera de las convencionales, a nadie se le ocurría que yo cocinara. Fue un momento en mi vida en el que decidí salirme del eje que me habían marcado en casa y afrontar a quien lo había marcado y decirle a mi padre que lo amaba, pero que no podía hacer medicina.

—Empezaste con “El Gato” Dumas como bachero...
—Salía mucho a comer afuera y para mí el emblema, el distinto, el que marcaba lo moderno era "El Gato" Dumas. Así fue que le escribí una carta, le conté mis miserias y le manifesté mi interés y deseo de ser discípulo de él. Me recibió y muy sabiamente me hizo empezar por el estrato más bajo de la gastronomía, que es la limpieza. Tenía horarios ridículos, entraba a las cuatro de la mañana para limpiar baños, cocinas y mugres de otros que habían dejado la noche anterior. Yo me preguntaba “¿qué carajo hago acá? Estoy apunto de ser médico y en todo caso cocinero, ¿por qué estoy limpiando la mugre de otros?”.

—¿Creés qué te sirvió haber empezado de abajo?
—Estuve dos años “haciendo esta carrera” de la mano de "El Gato" que me guiaba. Me supo pasar por todos los estratos y llegó un momento donde decía "basta". Entonces me ascendía y me mandaba, por ejemplo, a pelar papas y limpiar, ahí te das cuenta que es una profesión donde vas a seguir limpiando toda la vida. Lo bueno de eso es que cuando vos hacés una carrera laburando en la trinchera y cumplís con todos esos estratos, cuando sos jefe vos ya las pasaste a todas. Eso me sucedió a mí.

—¿Cómo fue el paso de la facultad de medicina y de la cocina de "El Gato" Dumas a la televisión?
—En unos cuantos años llegué a ser jefe de la cocina del restorán y un día a "El Gato" se le presentó la oportunidad de hacer un programa de televisión con un asistente, la Juanita de doña Petrona, y me lo ofreció a mí. En ese momento lo menos que quería era hacer televisión ni nada que tuviera que ver con una cámara enfocándome, era terriblemente vergonzoso. Al menos, eso era lo que decía en esa época. Y así fue, los primeros programas era yo mirando para abajo porque para mí la cámara era un revólver. Después empezás a conocer cómo es el sistema, te vas adecuando y animando, y un día no te das cuenta y estás hablando a la cámara con una simpatía y una desfachatez descomunal y encima bailás.

—Algo que destaca tu cocina es que hacés recetas fáciles y a precios accesibles...
—Mi filosofía es una cocina posible de hacer en casa. Hay muchos estilos pretenciosos, sofisticados y glamorosos, otros que son muy gourmets, y hay uno que es el que yo profeso: a mí me gustaría que todo el mundo, tomándose el tiempo y viendo un video en Instagram o en la tele, después lo pueda llegar a hacer. Para eso tenés que hablar en un lenguaje llano que entiendan todos, procurar usar métodos simples y prácticos de cocción y obviamente ingredientes accesibles. La idea es hacer una receta posible en casa sin la necesidad de vender el piano, contratar un chef profesional o importar una vaca de Japón.

—¿Qué opinas de aquellos que tienen estilos más “pretenciosos”?
—Hay que también fijarse a quién va el mensaje. Yo lo veo con mi hija, a quien le encanta la moda, ve desfiles de Europa y yo le digo “vos nunca, jamás, te vas a poder siquiera comprar una media de lo que pasa en la pasarela”. Ella lo sabe, pero le gusta verlo. Con ese mismo criterio hay gente que le gusta ver comida sofisticada, pero que nunca va a hacer nada de eso. Algunos colegas, con una mirada desde adentro, tratan de hacerse los importantes sofisticándote la receta, pero son estilos

—¿Y sobre los restaurantes de varios pasos, como el de Germán Martitegui?
—Ese estilo no es para nada nuevo, se generó en los 60 e hicieron una gran modificación de la gastronomía. Sacaron platos con un concepto más artístico y estético que otra cosa y redujeron las cantidades. Te pueden servir siete u ocho platos minúsculos y la idea es poder llegar al último y no morir en el medio, pero si ves un plato solo pensás que te vas a morir de hambre. A mí me gusta la contundencia, con el estilo, el carácter y las ganas que a mí me daría de sentarme a comer un plato abundante, una tríada lógica de entrada, plato principal y postre. Es una manera más tradicional.

—¿Cuál creés que prefiere el comensal?
—La gran mayoría de la gente que va a comer, tiene la posibilidad de salir y el gusto opta por lo convencional: entrada, plato principal y postre. Incluso la entrada se comparte.

—¿Qué opinás de los reality de cocina como "Masterchef" o "El gran premio de la cocina"?
—Son formatos que hace mucho que están y son fantásticos porque levantan una cantidad de rating increíble. Yo no creo que de ellos saqués una receta o aprendás de cocina, lo que llama la atención es el entretenimiento de la competencia y la verdad que yo me enganché con este último "Masterchef" y me resulta divertido, hace mucho que no había este tipo de rating en televisión. Está perfectamente bien editado para generar la intriga, los jurados son fantásticos profesionales que encima están en personaje, por ejemplo, Martitegui es un gran eximio de la gastronomía, pero no es el más lindo, lo mismo que Donato, es un excelente chef, pero no está todo el día jodiendo. La televisión te lleva a eso, a encarar un personaje, porque es entretenimiento.

—¿Vos también armás un personaje?
—Pero por supuesto, hay que fijarse en los últimos doce años en "Cocineros argentinos". Yo era ese gordo al que le gustaba comer, charlar y bailar, pero al momento de dar la receta lo hacía perfectamente para que todos lo entiendan, hasta la abuelita. Una cosa es el Calabrese de la tele y otro es el director académico del Instituto "Gato" Dumas, en la pantalla soy simpático y alegre, como director no voy a estar bailando en el salón. Pero tampoco eso implica que tenga que ser serio ni tener cara de malo. Pero es diferente todo, el compromiso y el destino de lo que uno hace.

—¿Cuál es la combinación perfecta entre show y cocina en los programas de gastronomía?
—La realidad es que tenés que generar una distracción, hay programas de gastronomía que son muy técnicos y son un poco aburridos porque no se sonríe nadie. Hay otros que son de pura algarabía. Me parece que el modelo, para mí, es "Cocineros argentinos", donde la gente tiene el dato, la receta pasada a la perfección y el entretenimiento. Son programas que duran dos horas, entonces un poco de aire tiene que haber, sino no se bancan. Ahora, siempre el concepto es la gastronomía y la cocina, es tratar de que el televidente se enganche a masticar algo de lo que vos estás haciendo.

—¿Le dijiste adiós a "Cocineros argentinos"?
—No me cansé, pero fueron doce años, mucho tiempo de un programa en vivo, todos los días; es una máquina de picar carne. Llegó un momento en que fue simplemente por una desavenencia de contrato, ahora miro para adelante y me quedo con lo bueno, con los chicos que siguen haciendo el programa está la mejor, ellos no tienen nada que ver, fue un tema con la productora.

—¿Qué se viene en tu carrera?
—Empiezo un programa nuevo, con otra producción. Será los sábados a la noche y se va a llamar “Noches de Cala”. La idea es hacer un programa de dos horas con invitados en una mesa para charlar y comer, hacer las entrevistas y obviamente con la presencia de la gastronomía. Nada que ver con el formato de un programa de los mediodías, van a ver otro personaje de mí mismo.