"El ingrediente más importante son las ganas de hacer las cosas bien"

Roberto Petersen tiene más de 25 años de experiencia gastronómica en restaurantes, caterings y televisión. Junto a su hermano Christian son "Los Petersen", chefs estrellas del canal El Gourmet. Desde allí han realizado una docena de programas con recetas de diferentes estilos y han invitado a los televidentes a experimentar un sinfín de sabores.

Su apellido guarda una relación directa con la buena cocina y su cara se ha ganado el cariño del público. Hoy también suma un canal más, las redes sociales, desde donde comparte sus recetas y consejos para disfrutar de un buen plato. En 2018 y 2019 ganó el Martín Fierro a Mejor Programa Culinario por "Los Petersen Recetas Caseras", y en la pantalla chica también condujo "Los auténticos Petersen", "Los Petersen en la Patagonia", "El Banquete" y "Maestros del asado", entre otros.

Hoy los programas de cocina están en auge y ya no son para un público específico en un canal temático; todo lo contrario, ocupan el prime time de la televisión abierta y son para toda la familia. Roberto forma parte de aquella generación de reconocidos cocineros que supo amoldarse a las nuevas reglas, desde la comunicación por redes sociales hasta participar como jurado en reality shows de cocina en reemplazo de su hermano. Su popularidad no alcanzó límites.

El prestigioso chef pasó por San Luis para realizar un exclusivo evento gastronómico en el bar flotante del Hotel Potrero de los Funes y charló con Cooltura sobre la experiencia de viajar por las diferentes ciudades adonde es convocado; contó cuáles son los ingredientes, para él, infaltables en la cocina y aseguró que un buen plato de comida es como una pintura: único y con estilo propio.

—¿Cómo es el proceso de creación a la hora de planear y preparar un menú?
—El momento de preparar un evento para mí es un placer porque no tengo una bajada de línea sobre qué hay que cocinar, no es como un restaurante o un cliente que me pide algo específico. Acá tengo total libertad. Yo esto lo hago desde el punto de vista de lo que me gusta comer a mí, pienso en esos sabores. Al menú lo pienso en base a eso. Surge un tema mío de que me gusten a mí los platos y de que me guste cocinar lo que voy a poner en la mesa.

—¿Cómo te recibieron los comensales puntanos?
—Muy bien. Hay siempre como una distancia al principio porque no los conozco pero a medida que va subiendo el nivel de alcohol y la comida rica creo que todos se van distendiendo.

—Ya has venido a San Luis varias veces, ¿tuviste posibilidad de conocer los sabores de la provincia?
—La verdad es que no. Siempre que vengo, cocino, y a la mañana siguiente me voy. No pude recorrer mucho, a mí me encanta viajar, pero no he podido. Con mi mujer estamos viendo cómo hacemos para hacernos una escapada específicamente para pasear.

—¿Sos de hacer viajes por trabajo por Argentina?
—Suelo moverme mucho por el país para trabajar, he ido a Ushuaia, Mendoza, San Juan, Catamarca, he viajado por todos lados. Me divierte mucho. Por unos cuantos años no lo hice demasiado porque el trabajo en Buenos Aires era mucho y me costaba escaparme de allá. Ahora en pandemia está todo un poco más tranquilo y yo disfruto mucho estos viajes. Para mí es un honor que me inviten, pero la verdad que no hago esto si no me divierte, más allá de lo económico. Vengo porque me gusta ir a un lugar donde te sientas bien atendido y poder hacer algo que me divierte, por ejemplo acá le vine a cocinar a 32 personas, los vinos, el menú, conocer otras cocinas, otros cocineros. Y preparar un menú que es divertido, a veces no podés preparar un menú demasiado sofisticado todos los días, entonces es muy interesante.

—¿Creés que la buena cocina tiene que dejar de tener ese ideal de ser “sofisticada”?
—Yo creo que la buena cocina es el plato que lo comés y decís: “Esto está muy bueno y está muy rico”. Si después hay una vuelta de rosca que decís “¿cómo hizo esto?”, creo que suma también. Y después hay una impronta personal, como alguien que pinta un cuadro, en el que cada uno puede hacer algo más impresionista, más loco, más clásico, más tradicional. En definitiva, después te gusta o no te gusta el cuadro. Esto es un poco así. Yo siempre lo pienso con lo que me gustaría comer a mí. En los eventos que hago hay mezclas de cosas que traje de México, de Dinamarca, de cuando yo era chico, y voy jugando con esos sabores que me divierten ponerlos en el plato. Obviamente está todo planificado, no es que improviso. Y algo importante es que trato siempre cuando viajo de adaptarme a lo local. A veces llevo a las provincias cosas de Buenos Aires pero más por manías mías que otra cosa, pero siempre trato de adaptarme a lo que es local. ¿La trucha no era la que yo quería?, Bueno cambiamos y adaptamos. No es que si no están ciertos productos no se puede hacer. Y la sofisticación pasa por otro lado, por la complejidad de los sabores y cómo están preparados. Y siempre me gusta agregar algún producto que la gente por ahí no conozca tanto.

—¿Cuáles son los tres ingredientes que a tu criterio no pueden faltar en la cocina?
—Papa seguro, soy amante de la papa. El limón está muy bueno, por el contraste ácido. Y las ganas, ganas de querer hacer las cosas bien. Está bueno el trato del ingrediente y del producto en sí. Pero creo que todo se puede valorizar. Uno de los platos que preparo habitualmente es un boniato, que es una batata naranja y mucha gente no lo conoce. Lo cocinamos dos horas al horno, con cáscara, curry, se enfría, se hace un puré, se condimenta y después lo ahumamos. Tiene todo un proceso pero sigue siendo una batata barata de supermercado. Después decís “che, que buena que estaba”.

—¿Qué opinas de este auge de programas de cocina en la televisión?
—Yo creo que son divertidos, la gente me parece que lo ve como un juego y está bueno y mientras entretenga está buenísimo. No es un fenómeno de acá, en todas partes del mundo los programas de cocina están muy arriba. También pone a veces a los cocineros, a los jurados, en una posición como más de vedette o más de altura, que yo conociendo a todos los que están en la tele sé que es parte de un juego y parte de un show que no tiene nada que ver con el cocinero real. Hay una parte real que es que si el tipo está de cocinero es porque la tiene muy clara, es parte de un juego y después hay una parte seria en que vos estás probando algo que un tipo se mató haciéndolo en 30 minutos al medio de 50 cámaras que hay que respetar. Pero no deja de ser un programa de tele que me parece que está divertido.

—¿Creés que ha cambiado el público de esos programas y de todos los de cocina desde hace un par de años?
—Yo creo que eso acompañó a la evolución de la cocina acá y afuera. Antes, uno salía a comer una milanesa con papas fritas o un bife y ahora todo fue creciendo en todo el país. La gastronomía ha crecido un montón y eso se ve reflejado en los programas de cocina, en Instagram, en las redes sociales. Yo subo una receta a mis redes y todo el mundo quiere saber más. Hay algo en la cocina que ha crecido, siempre fue como de a poco. Antes ibas al súper y no veías un kiwi, ahora es algo normal y eso creo que fue cambiando y está bueno porque hace que crezcamos todos en eso